Accord Vin / Crustacés : Que boire avec des crustacés ?
Le mot « crustacés » recouvre une famille bien plus large que celle des carapaces : huîtres, moules, Saint-Jacques, crevettes, mais aussi homards, langoustines et crabes sont réunis sur les menus et sur nos pages. La mer regorge de merveilles, elles le sont d’autant plus lorsqu’elles se trouvent dans nos assiettes. Ce qui les rapproche, c’est une douceur marine, souvent sucrée, qui réclame des blancs vifs, secs et précis. Le crustacé se mange lentement, il mérite donc un vin qui ne s’essouffle pas au fil du repas.
Les blancs d’abord, les bulles ensuite
Les accords retenus par Vin-Vigne sont à peu près tous des blancs secs, du Muscadet au Meursault. Un vin sec, tendu et minéral souligne la chair sucrée sans la masquer. Les rouges tanniques sont à éviter, et les rosés ne se justifient que sur des préparations relevées ou méridionales, comme les moules au rosé. Reste la voie des bulles : le champagne brut sans année offre une belle robe or paille aux reflets or, les bulles sont fines et dessinent de beaux cordons, la mousse est dense, crémeuse et persistante. Il sera merveilleux sur des viandes blanches, des crustacés. Il doit être dégusté frais, à 8°C. Pour comprendre les termes, le lexique définit le champagne brut sans année, la méthode traditionnelle et la bulle.
Les huîtres
La page des huîtres détaille un accord cru, chaud, gratiné ou grillé. L’huître crue réunit en tête le Riesling d’Alsace, un Fiefs Vendéens Vix, l’Irouléguy blanc et le Chablis. Le Petit Chablis est excellent à boire dans les deux ans avec des huîtres ou des andouillettes, et sa température de service est de 10°C. Le Muscadet Sèvre et Maine a un nez d’une grande fraîcheur, net, intense, frais et complexe, sur des arômes d’agrumes et d’iode. La page détaille aussi les huîtres chaudes, rockefeller ou au camembert.
Les moules
Les moules ont une page de recettes : marinière, curry, cidre, bleu, rosé, farcies. La sauce marinière est élaborée à partir de beurre, d’échalotes, de vin blanc et de persil, tout simplement, et c’est excellent. Le premier vin de la base pour les moules au vin est un Mâcon blanc, avec le Muscadet, un blanc de Corse et le Bourgogne Vézelay derrière. Pour les moules-frites, le Muscadet passe devant.
Les coquilles Saint-Jacques
La noix demande des blancs de grande race. La page des coquilles Saint-Jacques met en tête un Chablis grand cru Bougros, puis des Puligny-Montrachet et Meursault de premier cru. Le Meursault se sert à 13°C, surtout pas frappé ! Au curry ou au safran, elle bascule vers les blancs du Rhône et le gewurztraminer.
Les crevettes
La page des crevettes part de la crevette rose, associée d’abord au Riesling d’Alsace et au Pays d’Oc blanc, puis aux blancs du Midi. Le pays d’oc blanc « sauvignon » est un vin à boire jeune sur des poissons méditerranéens à la plancha, on le sert à 9°C. Frites, au curry ou au cidre, elles changent encore de vin.
Homard, langoustine et crabe
Les crustacés grillés ou poêlés, c’est le plaisir d’un soir d’été avec un très bon verre de vin : les homards arrangés de mille façons, au beurre d’ail, au cognac, aux herbes, les langoustines poêlées et flambées au whisky. La base compte le homard grillé, le homard au cidre, les langoustines flambées, les langoustines poêlées et le crabe au curry. Pour le homard, le Pessac-Léognan blanc a un nez déroutant, enchanteur, qui s’ouvre sur des notes d’agrumes, de miel d’acacia, pour laisser la place avec beaucoup de finesse aux notes de l’élevage, avec des empreintes de noisettes et de pain grillé. Il est excellent à boire sur des homards bretons, à 11°C. Le homard, la langoustine et le crabe se retrouvent aussi sur un plateau de fruits de mer royal.
Le plateau et le service
Les fruits de mer se consomment tantôt crus ou cuits, le plus souvent crus. Arrosé d’un bon vin blanc sec, avec des toasts de pain de seigle ou d’autres céréales, sur les bords de mer, le rêve ! Un blanc de caractère passe d’une bouchée à l’autre : le Entre-deux-Mers, dont les vins sont à déguster à une température de 8°C sur des crustacés, des poissons grillés très simplement, ou le Gaillac, excellent sur des poissons ou des fruits de mer, qu’on boit frais, à 8°C. La température de service doit rester basse du début à la fin du plateau.
Vignobles, millésimes et plats voisins
Les crustacés se boivent avec la vallée de la Loire, la Bourgogne, l’Alsace et Bordeaux, avec les millésimes de la Loire, d’Alsace et de Bordeaux. Le poisson prolonge la table, et le guide des accords mets-vins regroupe les autres familles.
