La Tâche : vin rouge de Bourgogne

La Tâche est considéré par les grands amateurs de vins de Bourgogne comme le plus exceptionnel des grands crus de Vosne-Romanée, dans la Côte de Nuits. Il passerait devant le fameux grand cru Romanée-Conti. Cela dit, La Tâche est toujours le monopole du domaine de la Romanée-Conti. Un seul domaine, un seul vin, et un nom qui suffit à faire taire une table : La Tâche relève de la Bourgogne rouge à son sommet.

Le nom a une aura que peu de bouteilles partagent. Le monopole d’un seul domaine ôte tout choix de producteur et toute comparaison : une seule signature, un seul style, que les grands amateurs placent très haut dans la hiérarchie des grands crus de Vosne-Romanée. Le vin se paie à la mesure de sa réputation, et il exige la déférence qui convient, à commencer par un service sans fausse note et un plat qui ne lui fasse pas d’ombre.

Réglisse, fruits à l’eau-de-vie, herbes sauvages

Le vin La Tâche présente une robe rubis profond et des reflets sombres. Le nez est d’une grande finesse, très complexe et raffiné : des arômes de réglisse, de fruits à l’eau-de-vie ; le deuxième nez révèle des notes d’herbes sauvages et de fruits noirs.

En bouche, c’est un vin tout en dentelle, une merveille : il a une puissance retenue et bien fondue, la matière est profonde et les tanins sont très élégants, l’enveloppe est onctueuse et suave. C’est un vin exceptionnel sans aucun doute, dit la description, et l’on n’a guère envie de la contredire. Un nez complexe, une bouche de soie : tout est dit.

Ce qui frappe dans cette description, c’est la place faite à la retenue : « puissance retenue et bien fondue », « tout en dentelle », « onctueuse et suave ». On est loin de la démonstration de force des grands crus les plus charpentés de la côte. La Tâche mise sur la profondeur de la matière et sur l’élégance des tanins, ce qui rend l’accord délicat : il ne s’agit pas d’affronter le vin mais de l’accompagner, de laisser le jus et le champignon répondre à la finale plutôt que de lui faire concurrence. Les arômes de réglisse et de fruits à l’eau-de-vie du premier nez cherchent des plats qui aient eux-mêmes un peu de profondeur, sans lourdeur.

Un cépage, un monopole, un terroir

Un cépage, le pinot noir, sur le terroir de Vosne-Romanée. Le vignoble de Bourgogne s’appuie sur des sols argilo-calcaires et un climat tempéré-océanique à semi-continental, mais chacun des grands crus de Vosne se distingue par sa position sur la côte. La Tâche a le même domaine propriétaire que Romanée-Conti, ce qui rend les comparaisons à la fois évidentes et délicates. On retrouvera la fiche vin sous le nom La Tâche, et ses accords mets-vins ne laissent pas de place à l’improvisation.

Plus de vingt ans de garde, 16 °C

Sa capacité de garde peut dépasser les 20 ans pour les grandes années. C’est un vin de garde au sens fort, dont le potentiel de garde se confond avec la patience de l’amateur. On le déguste à une température de 16 °C, avec un plat noble : la description cite un jarret de veau braisé, purée de pomme de terre aux truffes. Un verre à Bourgogne lui convient.

Agneau de lait, chevreuil et truffes

La base d’accords classe en tête l’agneau de lait à la romaine et la selle de chevreuil aux champignons, deux rôtis tendres dont la chair délicate laisse parler le vin. Dans le même esprit, l’agneau de lait de Pauillac et la selle d’agneau rôtie aux cèpes rejoignent la liste. Les accords avec l’agneau donnent le cadre général.

Du côté du bœuf et du veau, l’entrecôte aux morilles est l’un des meilleurs accords possibles, tout comme les trois tournedos : aux truffes, aux girolles et aux trompettes de la mort. La côte de bœuf aux cèpes convient aux grandes occasions, et la côte de veau fermier aux truffes et à la châtaigne convient à ceux qui préfèrent le veau.

Les volailles et gibiers à plumes se prêtent bien à la carte : le magret de canard aux morilles, le canard aux cèpes, le faisan farci au foie gras et truffe noire, le perdreau aux cèpes et le pigeon aux truffes. Le magret de canard a sa page dédiée.

Enfin, la truffe elle-même est présente dans la base : truffe de Bourgogne pour un accord par le terroir, et truffe noire pour le grand style. Pour des plats plus simples, le chevreuil aux cèpes ou le pâté de Chartres montrent que le vin n’est pas réservé aux seules tables de gala.

Cuire simplement, garnir noblement

Avec un vin qui est « tout en dentelle », la règle est de cuire simplement et de garnir noblement. La base d’accords le dit à sa manière : presque tous les plats en tête de liste associent une viande rôtie ou poêlée, d’une grande tendreté, à un champignon, cèpe, girolle, morille ou truffe. La viande fait le corps de l’accord, le champignon prolonge le sous-bois et la réglisse du nez, et le jus reste court pour que la sauce n’éteigne pas la puissance retenue du vin.

Le rôti d’agneau de lait ou de chevreuil, cuit rosé, convient aux versions plus jeunes, dont les tanins ont encore besoin d’un peu de chair. Les plats farcis au foie gras et à la truffe vont mieux aux bouteilles qui ont vieilli, à l’enveloppe déjà onctueuse et suave, car ils appellent un vin qui ait cessé de se défendre. Pour une entrée, le pâté ou la truffe en tartare permettent de commencer le repas sans fatiguer le palais.

À l’inverse, on laissera de côté les sauces très acides, les épices fortes et les poissons fumés : le vin ne s’y reconnaît pas. Le grand cru demande des plats qui s’effacent un peu pour lui laisser la parole, le contraire d’un plat de caractère comme ceux que réclament d’autres vins de la côte.

Un mot enfin de la Bourgogne : le duc Philippe le Hardi avait banni le gamay, « vil et déloyal », au profit du pinot noir. Sur ce terroir, le pinot a trouvé son expression la plus rare, et La Tâche en est l’une des plus hautes réussites.

Dans la famille Vosne-Romanée

Autour de La Tâche, les grands crus de Vosne-Romanée sont à explorer : la page Vosne-Romanée, la Romanée-Conti en grand cru, et les appellations Richebourg, La Romanée et Romanée-Saint-Vivant. Les millésimes de Bourgogne aident à choisir l’année, et la page Quel est le Bourgogne le plus cher ? met ces prix en perspective.