Clos de Vougeot : vin rouge de Bourgogne

Environ 80 propriétaires se partagent les quelque 50 hectares de vignes du Clos de Vougeot. Cette mosaïque fait toute la particularité du grand cru : un seul nom sur l’étiquette, mais autant de manières de le faire que de mains qui le travaillent. Le Clos de Vougeot, ou Clos Vougeot, est un clos au sens propre, un vignoble ceint de murs au cœur de la Côte de Nuits. Le choisir, c’est aussi choisir un vigneron.

Le grand cru se lit autant par son exploitant que par son nom. Parmi les quelque 80 propriétaires, les styles varient : certains tirent la vigne vers la puissance, d’autres vers la finesse, alors que la description du vin parle d’un nez tout en finesse et distinction devant une bouche dense et intense. Une dégustation comparée de deux ou trois bouteilles de domaines différents est la meilleure manière de comprendre ce clos.

Un nez magique, une bouche explosive

La robe du Clos Vougeot est généralement rubis profond, très sombre, ses reflets sont violets, elle est très brillante. Le nez est magique : des notes superbes de fruits rouges comme la framboise et de fruits noirs comme la mûre, ainsi que des arômes floraux de violette et de rose ; les notes de l’élevage apportent une gamme d’arômes comme la réglisse et la menthe sauvage. C’est un nez tout en finesse et distinction, très délicat.

La bouche est dense, marquée par une matière profonde ; les tanins ont du grain et sont très fins. C’est une bouche particulièrement intense, assez explosive, sur des notes de fruits noirs et épicées, et l’élevage en barriques est très bien maîtrisé. L’adjectif « explosive » surprend à propos d’un vin si fin, mais il dit l’essentiel : l’énergie du clos tient dans le contraste entre un nez de dentelle et une bouche qui occupe toute la place.

Ce contraste explique les accords : un vin qui promet de la délicatesse au nez et de la puissance en bouche réclame des plats qui sachent offrir les deux, une chair tendre, un jus lié, une pointe de truffe ou de sous-bois. Les notes de fruits noirs et d’épices que l’on retrouve en finale s’accordent bien avec les viandes sombres, gibier ou canard, dont elles prolongent la saveur sans l’écraser.

Un cépage, des mains différentes

Un seul cépage, le pinot noir, sur les sols argilo-calcaires du vignoble de Bourgogne. Le terroir est le même ; ce sont les domaines qui changent, et avec eux le style. Il vaut donc la peine de goûter plusieurs signatures avant de se faire une idée. Rappelons que le duc de Bourgogne, Philippe le Hardi, avait fait cesser la plantation du gamay, « vil et déloyal », au profit du pinot noir ; c’est ce cépage que l’on retrouve ici, sur des vignes ceintes de murs. La fiche Clos de Vougeot et ses accords mets-vins donnent le portrait moyen de l’appellation.

Sans carafe, à 16 °C

Sa température de service est de 16 °C, et il ne supporte pas l’aération en carafe. La consigne vaut pour les grands crus voisins, mais elle est ici plus nette qu’ailleurs : on le sert tel quel, dans un verre à Bourgogne. Les amateurs les plus patients attendront que le vin de garde ait gagné ses arômes tertiaires.

Gibier, foie gras et truffes

Il s’associe très bien avec des plats racés, typés et épicés comme les gibiers à poil, et il est excellent sur l’Époisses, un fromage de Bourgogne. Pour le reste, la base le range du côté des tables riches : le foie gras, la truffe, les sauces au vin. Le foie gras est au cœur de la liste, avec le marbré de ris de veau au foie gras en tête, puis le perdreau farci au foie gras, les bécasses au foie gras et l’oie farcie au foie gras.

Chez les volailles rôties, le canard au sang est en tête : sa sauce épaisse et ferrugineuse tient sans mal devant les tanins. Le pigeonneau rôti au four suit de près. Les viandes blanches à la crème et aux truffes ont leur place, côtes de veau à la crème de truffes ou mignon de veau aux truffes, comme le cochon de lait rôti.

Pour les viandes rouges, le tournedos sauce au vin rouge et le bifteck aux champignons sont les valeurs sûres ; côté gibier, le pavé de biche au porto, le lièvre au vin et la gigue de sanglier. Le célèbre bœuf bourguignon reste le grand classique de la région, et le bœuf en général fait bon ménage avec ce vin de caractère.

Rôti, braisé ou en sauce : le choix du vin

Le Clos de Vougeot a deux atouts à table : une matière dense et des tanins qui ont du grain, mais très fins. La première qualité appelle un plat gras, la seconde l’autorise. C’est pourquoi le foie gras revient si souvent dans la liste de la base : farce de volaille, de gibier à plumes ou de veau, il apporte l’onctuosité qui enveloppe les tanins, tandis que la truffe prolonge les notes de réglisse et de menthe sauvage que l’élevage a laissées dans le verre.

Les rôtis sont les plus simples à marier : canard, pigeonneau, poularde de Bresse ou cochon de lait gagnent à être servis avec un jus court, sans sucre. Les sauces au vin rouge, comme celle du tournedos, redonnent au vin sa propre acidité en miroir. Les civets de lièvre et de sanglier, plus longs, conviennent aux bouteilles jeunes, dont ils amortissent la fermeté ; pour les vins plus âgés, on privilégiera des cuissons plus courtes, un pavé de biche poêlé par exemple, afin de ne pas couvrir les arômes évolués.

Reste l’Époisses, fromage de Bourgogne que la description cite nommément : c’est la seule fois où elle sort du plat pour passer au plateau, et le point final naturel d’un repas où ce grand cru aura tenu la vedette.

À la table des voisins

À Vougeot même, le village offre aussi un Vougeot rouge de robe pourpre profond, à la bouche distinguée, virile et racée. Les grands clos voisins sont le Clos de la Roche et le Clos des Lambrays. Les millésimes de Bourgogne aident à choisir la bonne année.