Que boire avec des rillettes ?
Étalées sur du pain de campagne, les rillettes sont une affaire de texture : une viande cuite longuement dans sa graisse, effilochée, onctueuse, qui nappe le palais. Le gras domine, le sel soutient, et le cornichon qu’on glisse à côté sert de contrepoint. Il faut donc un vin qui rince sans fâcher, plus fruité que corsé, assez frais pour relancer la tartine suivante. La base les range parmi les charcuteries : « Par charcuterie il faut comprendre l’ensemble des préparations à base de cochon que l’on consomme cuites ou crues », et elle y compte des pâtés et des terrines de canard, d’agneau, de bœuf, « d’oie (pour les rillettes) » ou de sanglier.
Dans la base d’accords de Vin-Vigne, la fiche « Rillettes » retient d’abord le Beaujolais Villages, puis le Bugey rouge de pinot noir, le Côtes de Toul, le Coteaux du Vendômois, l’Anjou gamay, le Val de Loire et le Bordeaux rouge. Ce sont presque tous des rouges légers.
Gamay et pinot : les rouges légers
En tête, le Beaujolais Villages, « terre de prédilection du cépage gamay ». Sa fiche en donne le portrait : « Au nez, les fruits rouges enivrent le dégustateur sur des notes de fraise des bois et de framboise, avec des pointes de cassis. » « En bouche, ce fruité domine et donne une sensation de gourmandise extrême, allié à une matière souple et délicate, aux tannins fondus et soyeux ; l’acidité est discrète mais suffisante pour rafraîchir la bouche. » Ce dernier trait compte face au gras. La page du Beaujolais aide à situer les crus.
L’Anjou rouge de gamay s’aligne : « En bouche le vin s’avère frais, délicat et de bon équilibre, cela reste un vin simple, gourmand mais de bonne tenue. » On le sert à 14°, « pas trop frais sinon vous allez exacerber les tanins ». Le Bugey, pour sa part, se fait en pinot noir : « Le Bugey rouge possède une belle robe pourpre soutenue brillante aux reflets violets. » Les Côtes de Toul et les rouges du Vendômois élargissent la gamme aux vins de l’Est et du Centre-Val de Loire, et les rouges de Loire forment un terrain de jeu pratique.
Rillettes de canard et d’oie : les rouges du Midi
Les rillettes de canard sont plus parfumées que celles de porc, et la base les accorde à des rouges du Sud : Languedoc Quatourze, Collioure, Saint-Chinian Roquebrun, Fitou, Bergerac, Côtes du Rhône et Faugères. Le Collioure rouge a « une robe grenat foncé, profonde et aux reflets violets », avec un nez « très dense, intense et profond ». Pour le Collioure, « on le sert à 16°C en carafe ». Le Saint-Chinian est « très caressante et d’un fruité extraordinairement fin et frais » en bouche, et il se sert à 16°C. Le Fitou, de carignan, est « puissant, dense et charnu » : à réserver aux rillettes les plus corsées : « On attendra 5 ans avant d’ouvrir une bouteille, les tanins se seront adoucis. » Voir les rouges du Languedoc.
Rillettes de saumon, de truite : un blanc
Pour les rillettes de saumon, le rouge s’efface et la base passe aux blancs : Santenay premier cru blanc, Clairette du Languedoc Cabrières, Mâcon, Corse Sartène, Gaillac. Du Santenay blanc, la fiche dit : « Le nez se distingue par des notes florales très nettes, de fleurs blanche, comme l’acacia. » « En bouche, c’est un vin blanc plutôt puissant, la matière est dense, profonde, virile et musclée, sa palette aromatique est très belle et tient bien en finale. » Pour le saumon en lamelles plutôt qu’en rillettes, voir la page du saumon fumé.
Rillettes de lapin, d’oie, de truite
La base distingue la bête. Les rillettes de lapin appellent d’abord des rouges de Loire et du Centre : Saumur, Châteaumeillant, Côtes d’Auvergne Châteaugay, Béarn. Le Saumur rouge, c’est « En bouche, l’attaque est franche, la matière a de la sève et de la profondeur, les tanins sont fins, denses et élégants, l’aromatique est sur la fraîcheur avec un vrai côté gourmand, croquant. » Le Châteaumeillant est fait presque à 100 % de gamay : « Il accompagne les viandes rôties et les fromages, on le sert à une température de 15°C. »
Pour les rillettes d’oie, la base passe aux blancs : Vin de Savoie Chautagne, Mâcon Péronne, Seyssel, Bourgogne Tonnerre. Le Seyssel « est vif, mais dense, gras et généreux avec une jolie persistance aromatique » ; « on peut l’accorder avec des volailles pochées ou des poissons en sauce ». Les rillettes de truite préfèrent le Languedoc La Clape blanc, L’Étoile ou le Côtes du Rhône blanc. Les rillettes du Mans et de Tours ont leurs propres fiches.
Au moment de servir
Servir frais, mais pas glacé : les rouges légers entre 14 et 16°C, comme l’indiquent leurs fiches. Mieux vaut éviter les rouges très boisés et tanniques. Les tanins durcissent au contact du gras. Pour les autres charcuteries, le guide de la charcuterie et la page du saucisson offrent d’autres idées, tandis que les règles de base posent le cadre. Pour choisir l’année : millésimes du Beaujolais et millésimes de la Loire. Retour au guide des accords mets-vins.
