Accord Vin / Légume : Que boire avec des légumes ?

Les légumes tiennent une place de plus en plus grande à table, et leur accord avec le vin est souvent sous-estimé. Un haricot vert, une courge rôtie, une ratatouille ou une poêlée de champignons n’appellent pas les mêmes vins : tout se joue sur le légume, sur la cuisson et sur l’assaisonnement. La base d’accords de Vin-Vigne le montre très nettement : pour l’asperge, ce sont des blancs de Loire et d’Alsace ; pour l’aubergine rôtie, des rosés du Sud-Ouest ; pour le champignon, des rouges de Bordeaux et du Sud-Ouest.

Quatre cuissons, quatre pages

La page des légumes à la vapeur traite la cuisson la plus pure : un blanc sec, vif, sans bois, comme le Muscadet, le Gros Plant ou un sauvignon de Touraine, laisse parler le légume. Les légumes au four concentrent leur sucre et prennent des notes grillées : rosés pour l’aubergine, blancs de Bourgogne pour l’artichaut, blancs de Loire pour l’asperge rôtie. Les légumes poêlés font la part belle aux rouges légers pour les champignons et aux blancs du Languedoc pour les courgettes. La ratatouille, enfin, a sa page : rosés de Provence, rouges frais du Midi et blancs de la Méditerranée.

Les blancs vifs pour les légumes verts

C’est la voie la plus sûre pour l’asperge, l’artichaut, le haricot vert et les petits pois. Le Sancerre, issu du sauvignon, convient aux asperges : « Le nez est d’une finesse remarquable, sur des notes d’agrumes, pamplemousse, orange, citron, on décèle aussi des arômes floraux subtils avec l’acacia ; l’aération révèle des notes minérales merveilleuses avec le silex ou la pierre à fusil. » Sa température de service est de 11 °C. La sélection des Sancerre blancs détaille les domaines.

Le Muscadet est plus léger : « En bouche c’est un vin vif, tranchant et sec, avec une très belle minéralité et un vrai côté iodé en finale. On le sert à une température de 8 °C. » Pour les légumes d’Alsace, le riesling a « un nez très ouvert sur des notes florales comme l’acacia, le tilleul », avec une bouche « très droite, nette, mais d’une finesse remarquable ». Les asperges et les artichauts ont leur fiche, avec leurs accords classés.

Les rosés des légumes d’été

Le rosé est le plus polyvalent des vins pour les légumes du soleil : tomates, courgettes, aubergines, poivrons. Le Côtes de Provence rosé offre « un régal provençal, rafraîchissant et tonique, sur des notes primaires d’agrumes comme le pamplemousse et le citron », à 10 °C. Le rosé de Côtes de Provence reprend les herbes et les tomates de la cuisine du soleil. Pour les aubergines rôties, la base propose plutôt des rosés du Sud-Ouest et du Rhône, comme le Gigondas rosé : « Le nez est sur les fruits rouges très mûrs, associés à des notes grillées, d’amande et de noisette, c’est un nez de rosé tout à fait original. »

Les rouges pour les champignons et les légumes sombres

Les légumes sombres, champignons en tête, acceptent un rouge sans bois ni tanins marqués, servi frais. Le Buzet en est un bon exemple : « En bouche c’est un vin qui s’avère charnu, avec une bonne structure tannique et une matière dense, il est en même temps suave et tendre avec un fruit croquant dans sa jeunesse. » Plus léger, le Beaujolais Villages rouge séduit par « des notes de fraise des bois et de framboise, avec des pointes de cassis » ; en bouche, « ce fruité domine et donne une sensation de gourmandise extrême ». Pour le Chinon, rouge ou blanc, la Loire reste une piste sûre : « Son nez est très typé, il est marqué par les fruits rouges, framboise, cassis, groseille, mûre, mais aussi par des notes florales comme la violette. »

La famille des légumes dans la base

La base range les plats de légumes en familles. Les légumes glacés sont cuits « en douceur » afin de préserver leur couleur et leur saveur, avec « de l’eau, du beurre, du sucre et du sel » : carottes Vichy, petits oignons caramélisés. Les légumes cuits à l’anglaise vont à l’eau bouillante salée puis à l’eau glacée. Les gratins et légumes en sauce, comme le tian aux légumes ou le chili de légumes, demandent davantage de corps. Les légumes farcis suivent leur farce, et la soupe de légumes ou la tarte aux légumes ont leurs fiches.

L’assaisonnement décide

L’ail, les herbes de Provence, le vinaigre ou la moutarde changent la lecture d’un plat. Une vinaigrette à la moutarde appelle un blanc net et tendu ; un légume grillé au romarin accepte un vin plus méditerranéen. Les légumes se mangent aussi en grande quantité, parfois en plat unique : un vin frais, peu alcoolisé, à la bonne température de service, permet de tenir tout le repas. Les tanins accentuent l’amertume de la plupart des légumes : on les évite, sauf quand la viande les rachète.

Vignobles et millésimes

La Loire, l’Alsace, la Provence, le Rhône et le Sud-Ouest fournissent la majorité des vins cités ; leurs millésimes sont suivis pour la Loire, le Rhône, Provence-Corse et le Sud-Ouest. Les règles de base des accords donnent le cadre général, et le guide des accords mets et vins regroupe toutes les rubriques.