Que boire avec un gigot d’agneau ?
Le gigot d’agneau rôti arrive avec son jus, son ail, son thym et son romarin, et sa chair tendre et parfumée se partage à la tranche. Le vin doit avoir du fruit, des tanins fins, une pointe d’épice qui réponde aux herbes. Mais, comme le montre la base d’accords de Vin-Vigne, un gigot n’est pas l’autre : aux herbes, en croûte, à la cocotte, au miel ou aux olives, il change de camp, et les rouges conseillés passent du Languedoc à la Côte de Nuits.
Rôti à l’ail : le Midi et le Sud-Ouest
Pour le gigot rôti comme pour le gigot à l’ail, la sélection s’ouvre sur un Languedoc Grès de Montpellier, suivi du Pauillac, du Faugères et du Bergerac. Le Faugères rouge « est très complet » et son nez, après les fruits, « révèle des notes grillées comme le café, épicées, et de garrigues, encens, poivre noir, thym » ; la base le boira volontiers « sur des gibiers rôtis ou en daube », à 16 °C. Le Cabardès rouge, avec son « bouquet dense et riche, très marqué par des arômes de fruits rouges et noirs », s’apprécie « sur des viandes rouges, des daubes de gibier » ; une consigne le distingue : il doit être servi à 16 °C, « surtout pas chambré, cela exacerberait l’alcool ».
Le Bergerac rouge a un nez de « cassis, griotte et groseille et d’épices douces », et des « tannins qui ont du grain et sont fins ». Le Fronton, autre rouge du Sud-Ouest tiré de la négrette, est plus puissant, avec « une matière profonde et généreuse » et une finale de réglisse et de cardamome. Les Côtes du Rhône Villages de Valréas et de Saint-Maurice et les Côtes du Roussillon Villages complètent la liste.
Aux herbes ou en croûte : Saint-Émilion et Bourgogne
Le gigot aux herbes et le gigot en croûte déplacent le curseur vers le Saint-Émilion, puis un Gevrey-Chambertin premier cru Champeaux, avec le Madiran, le Saint-Émilion grand cru et le Crozes-Hermitage. Le Gevrey-Chambertin offre « une matière dense et puissante, très présente, les tanins sont fermes, persistants et denses » ; il se boit à 16 °C, sans carafe. Le Saint-Émilion grand cru présente « une matière incomparable, très dense, profonde et très longue » ; la base lui réserve « un plat noble » et un passage en carafe.
Le Crozes-Hermitage rouge a plus d’épices, issues de la syrah, et une matière « dense, ronde et gourmande avec de la profondeur » ; la base l’associe aux volailles rôties légèrement épicées et aux plats sucré-salé.
En croûte de gros sel et au miel
La croûte de gros sel et le miel donnent deux gigots à part. Le Bandol rouge ouvre la liste du gigot en croûte de gros sel : le mourvèdre y apporte « une bonne structure tannique », sur « des notes de réglisse, cannelle, légèrement épicées », et la base l’accorde « avec le gibier, la daube provençale, ainsi qu’avec l’agneau ». On le sert à 16 °C, il « supporte très bien le passage en carafe ». Le gigot au miel, plus sucré-salé, appelle des bourgognes : en tête, un Vosne-Romanée premier cru Les Gaudichots, au « nez sublime, concentré et profond, sur des arômes de fruits rouges et noirs comme la framboise, la fraise et le cassis », puis un Gevrey-Chambertin premier cru La Romanée.
À la cocotte et aux olives
À la cocotte, avec son jus et ses légumes, le gigot appelle des rouges plus affirmés : le Vacqueyras arrive en tête. « Le nez est puissant et très expressif, porté par des notes de fruits rouges et noirs comme le cassis et la framboise, la syrah apporte des arômes de violette et d’épices comme le poivre. » On le déguste « à une température de 16 °C sur de l’agneau ou des viandes rouges grillées », après trois années de cave. Le Cahors, le Saint-Joseph, le Madiran, le Saint-Émilion grand cru et le Fronsac viennent ensuite ; le Saint-Joseph sera, dit la base, « parfait sur des gibiers, ou des viandes rouges grillées », avec un passage en carafe.
Pour le gigot aux olives, la base choisit un Médoc, « idéal sur des viandes rouges poêlées » et dont la bouche a « une très belle carrure » ; viennent ensuite plusieurs rouges bourguignons, Morey-Saint-Denis premier cru, Griotte-Chambertin, Chassagne-Montrachet rouge et Gevrey-Chambertin, avant le Haut-Médoc.
Cuisson et service
Le service suit la température de service de presque tous les rouges cités : 16 °C, avec une carafe pour les vins puissants (Vacqueyras, Saint-Joseph, Saint-Émilion grand cru, Médoc), mais pas pour le Gevrey-Chambertin.
Autour du gigot
La page de l’agneau détaille les autres cuissons, côtelettes, épaule, tajine. Le couscous, où l’agneau est souvent présent, se joue plutôt avec un rouge du Languedoc, et le bœuf bourguignon et la côte de bœuf demandent plus de charpente. Pour les autres viandes rouges, le guide de la viande rouge complète la liste.
Les vins cités viennent surtout du Languedoc, du Sud-Ouest, de Bordeaux, de Bourgogne et du Rhône. Les pages de millésimes du Languedoc-Roussillon, de Bordeaux et de Bourgogne aident à choisir l’année, et le guide des plats emblématiques réunit les autres plats de tradition.
