Vins Blancs de Sancerre

Au 13e siècle, le roi Philippe le Bel organise le premier concours des vins de France, qui portait le nom de « bataille des vins de France » : le Sancerre en faisait partie. Il « fait indéniablement partie des grands vins blancs et rouges de la Loire », et son vignoble, situé sur la rive gauche du fleuve, dans la région viticole du Centre, « est connu depuis très longtemps pour la qualité de ses vins, surtout blancs ». Cette page ne parle que du blanc, du sauvignon sec, vif, qui sent l’agrume et la pierre.

On y trouve le vin dans le verre, les sols du Berry, la garde et le service, puis les fromages de chèvre et les poissons que la base lui associe. Les autres blancs de la vallée sont dans les vins blancs de la vallée de la Loire.

Terres blanches, caillottes et silex

Les cépages sauvignon et pinot noir sont à l’honneur dans ce vignoble du Berry, mais le blanc, seul, relève du sauvignon. « La complexité et la typicité des vins varient en fonction des terroirs présents dans cette zone » : des sols argilo-calcaires, dits « terres blanches », dans la partie ouest du vignoble, des sols argilo-siliceux dans la partie est et des sols essentiellement calcaires appelés « caillottes ». C’est ce que le terroir a de plus concret : trois sols, trois blancs légèrement différents.

Le vignoble de la Loire, qui compte aussi le melon de bourgogne et le chenin parmi ses cépages blancs, est tempéré-océanique ou continental selon les secteurs. Des vignerons comme François Cotat ou Vincent Pinard « produisent des vins extraordinaires » : ces hommes « ont le talent pour pousser à l’extrême les potentialités des cépages et des sols ». La page vins de Loire prestigieux les replace parmi les grands noms de la région.

Le Sancerre blanc dans le verre

Le vin Sancerre blanc « présente une robe or pâle aux reflets verts, elle est limpide et brillante ». Le nez est d’une finesse remarquable, sur des notes d’agrumes, pamplemousse, orange, citron ; on décèle aussi des arômes floraux subtils avec l’acacia, et l’aération révèle des notes minérales « merveilleuses » avec le silex ou la pierre à fusil.

En bouche, c’est un vin « vif et très droit dans sa jeunesse », à la structure superbe, très fine. L’acidité est perçante et d’une rare noblesse ; elle peut être perçue comme un défaut par les néophytes lorsque le vin est jeune, mais, dit la base, « il n’en est rien, au contraire elle permettra au vin de tenir pendant de longues années en cave ». La finale est très longue, sur des notes minérales et florales. Pour savoir quoi boire avec lui, la page que manger avec le Sancerre blanc liste ses accords.

Garde, température et service

Ce n’est pas un blanc à boire sans y penser : certains sancerres, chez les vignerons déjà cités, « peuvent patienter au moins 15 ans en cave ». Un vin de garde de cette finesse mérite d’être ouvert avec attention. Sa température de service est de 11 °C : assez frais pour garder la tension du vin, pas assez pour écraser son parfum d’acacia et d’agrumes. Servi en sortie de réfrigérateur, un jeune sancerre paraîtrait fermé ; quelques minutes dans le verre lui rendent ses notes minérales.

Chèvres frais, cendrés et fermiers

Le premier réflexe, partagé par la base, est le fromage de chèvre : presque tous les plats classés en tête sont des fromages. Parmi les pâtes molles, on retrouve la brique de chèvre, le pélardon, le picodon, le banon, le pouligny-saint-pierre, le pavé blésois, la fleur de Sologne, le p’tit berrichon et le petit Tourangeau cendré. En pâte fraîche, le sainte-maure-de-touraine et le rocamadour sont aussi cités.

Un chèvre frais et acide épouse la vivacité du vin ; un cendré ou un fermier plus affiné demande qu’on le sorte du réfrigérateur avant de servir. La page fromage de chèvre compare ces affinages, et la rubrique fromage donne les autres familles.

Poissons pochés, grillés et fruits de mer

Le blanc « se dégustera sur des fruits de mer nobles ». Côté poissons, la base cite le saumon à l’oseille, poché, dont l’acidité répond à celle du vin, la truite de mer en écailles, cuite à la vapeur, les queues de merlan à la mode de Cherbourg, en ragoût, et le thon grillé. Les vermicelles aux fruits de mer et le rollmops aux pommes montrent que le Sancerre va aussi vers des plats plus inattendus. Les ris d’agneau sauce madère figurent aussi parmi les accords retenus pour le blanc. La page poisson aide à distinguer les cuissons.

La Loire autour de Sancerre

Sancerre n’est qu’un point sur une très longue carte. « Les vignes de la Loire côtoient, pour notre plus grand plaisir visuel, les nombreux châteaux. Le vignoble du Val de Loire s’étend sur presque 1 000 kilomètres, il suit la Loire de sa source jusqu’à son estuaire : du Massif Central à Nantes. » Ces vins, ajoute la base, « dès le 10e siècle connurent un franc succès dans le royaume de France, mais aussi dans celui d’Angleterre ». Le vignoble ligérien produit des vins de toutes sortes : rouge, rosé et blanc sec, mousseux, moelleux. Les dix meilleurs vins de Loire permettent de situer le Sancerre dans cette famille.

Parmi les cépages blancs de la Loire, le sauvignon côtoie le melon de bourgogne et le chenin ; le sol varie du sableux au craie tuffeau, des argilo-calcaires aux schistes gréseux, aux granites et aux graves. Cette diversité explique que le même cépage donne ailleurs des vins très différents, et qu’il faille goûter le Sancerre à côté de son voisin le Pouilly-Fumé pour comprendre ce qui les sépare : à Pouilly, les sols sont faits de calcaires, de marnes à petites huîtres et de silex, et le vin y est qualifié de fumé ; à Sancerre, ce sont les terres blanches, les caillottes et les sols argilo-siliceux de l’est du vignoble, et le vin y est décrit sur les agrumes, l’acacia et le silex.

Millésimes et appellations proches

De l’autre côté de la Loire, le Pouilly-Fumé partage le même cépage et se compare volontiers au Sancerre. Pour choisir l’année, les millésimes de la Loire sont commentés ; le guide des vins de Loire et la carte des vins de Loire situent le vignoble, et les vins de Loire à petit prix offrent une porte d’entrée plus économique.