Saké

Le saké est une boisson alcoolisée japonaise à base de riz. Il titre entre 14 et 17 degrés et se produit, comme la bière, par une fermentation répétée. En japonais, le mot sake (酒) ou o-sake désigne toute boisson alcoolisée ; les Japonais parlent plutôt de nihonshu (日本酒, « alcool japonais ») pour désigner cette boisson en particulier.

Par extension, le terme peut désigner le « vin de riz » (米酒, mǐjiǔ) ou l’« alcool jaune » (黄酒, huángjiǔ) chinois, fabriqué à partir de céréales cuites à la vapeur. Dans les deux cas, un activateur amylo-fermentaire, appelé qu en chinois et kōji (麹) en japonais, transforme l’amidon en sucres.

Du riz, du kōji et du temps

Le kōji, moisissure cultivée sur le riz, transforme l’amidon en sucres, que les levures transforment ensuite en alcool. Cette étape parallèle explique pourquoi le saké se rapproche de la bière dans sa fabrication : il n’est pas distillé, contrairement aux spiritueux distillés de la page dédiée.

Le servir et l’accorder

Le saké se sert frais ou tiède, selon le type et la saison ; les sakés les plus fins se dégustent plutôt frais, dans un verre à vin. Il accompagne bien les plats de la mer, en particulier le poisson cru ou fumé, dont la finesse et la légère acidité s’accordent avec sa propre délicatesse. Les accords mets-vins de la page mets-vins donnent d’autres repères pour les plats à associer.

Un fermenté parmi les autres

Le saké rejoint la famille des boissons fermentées, avec la bière, le cidre et le vin. Le cidre offre une autre boisson fermentée, à base de fruits et plus légère en alcool. Pour l’ensemble des spiritueux, la page spiritueux et boissons fermentées sert de point d’entrée.