Que boire avec une côte de bœuf ?

Une côte de bœuf se présente à table avec son os, sa croûte dorée et son cœur rosé, et elle se partage. La viande est persillée, la mâche profonde, le gras fond sur la braise. Elle appelle un rouge de structure, dont les tanins trouvent dans ce gras de quoi s’adoucir. Mais la sauce, la cuisson et l’accompagnement décident de la suite : la base de Vin-Vigne détaille la côte de bœuf grillée, au four, au barbecue, aux cèpes, à la bordelaise ou nappée de béarnaise, de roquefort ou de poivre.

Grillée, au poivre : le Sud-Ouest

Pour la côte grillée, comme pour la côte grillée au poivre, la sélection commence par le Cahors, puis le Marcillac, le Madiran et l’Irouléguy. Le premier est « un vin puissant mais velouté avec une très belle matière dense et charnue » ; la base le conseille en carafe quelques heures avant le repas, à 16 °C. Le Madiran va plus loin : « le tannat est roi dans la région », et le vin offre « une matière très dense et profonde avec beaucoup de puissance, les tanins sont fermes, ronds et fins ». Deux heures de carafe, 16 °C.

Le Marcillac est plus rustique : « la matière est robuste et rustique, les tanins sont fermes et puissants », même si certains vignerons font aujourd’hui des vins plus souples. L’Irouléguy rouge est « relativement puissant, avec une très bonne structure ». Ces quatre rouges viennent d’un même terroir et d’une même logique de tanins.

Avec une sauce : Bordeaux, Rhône, Bourgogne

Avec une sauce béarnaise, la base fait passer le Saint-Émilion en tête, avec un Gevrey-Chambertin premier cru, un Médoc, un Mercurey premier cru et les satellites Montagne- et Lussac-Saint-Émilion. Pour la sauce roquefort, plus piquante, elle retient le Saint-Émilion grand cru, le Crozes-Hermitage et un Nuits-Saint-Georges premier cru, puis le Pomerol. À la bordelaise, le Saint-Émilion grand cru reste premier, devant le Cahors, le Pomerol et le Madiran.

Le Saint-Émilion grand cru est en effet l’allié le plus constant de la côte de bœuf : « En bouche, c’est un vin à la matière incomparable, très dense, profonde et très longue, les tanins sont d’une finesse et d’une profondeur incroyable ». On le déguste « sur un plat noble », à 16 °C, avec un passage en carafe. Le Pomerol met le merlot en vedette : sa matière est « d’une densité inouïe, elle est puissante et d’une rondeur suave extrême ». Le Saint-Estèphe est plus tranchant : « C’est un des vins de Bordeaux qui possède le plus le côté incisif, droit et tranchant. »

Les pièces de fête et les champignons

La côte de bœuf aux cèpes fait monter l’étiquette : Saint-Émilion premier grand cru classé, Chambertin, La Tâche, Margaux, La Grande Rue, La Romanée. Du Margaux, la base dit que sa matière est « d’une grande suavité et délicatesse mais qui ne manque pas de puissance et de race » ; elle ajoute qu’il doit être « servi à 16°C et non pas à température ambiante ». Le Pauillac, dont « l’ampleur est impressionnante », est un grand vin de garde, bien adapté aux grandes pièces de viande, et le Château Latour est un nom majeur du Médoc.

La syrah du Rhône

Le Rhône apporte une autre réponse : les épices. Dans la Côte-Rôtie, « le cépage syrah est le roi » et « atteint ici un degré de complexité hors norme ». Son nez mêle « framboise, cerise, fraise » et « cassis, mûre », puis « violette », « poivre », « réglisse » et « cannelle » ; en bouche, « la matière est somptueuse, ronde d’une grande profondeur avec de la concentration, les tannins sont robustes, ils ont du grain et sont très fins ». Le domaine E. Guigal, à Ampuis, en est une référence. Plus abordable, le Crozes-Hermitage rouge offre « une matière dense, ronde et gourmande avec de la profondeur », avec « des tanins fins, élégants et bien intégrés » ; il se déguste à 16 °C.

Servir avec la viande

À 16 °C, comme le recommande presque chaque description citée, les tanins restent fermes sans durcir. La carafe est conseillée par la base pour le Madiran, le Cahors et le Saint-Émilion grand cru ; elle l’interdit pour le Gevrey-Chambertin. Pour une table qui préfère des rouges plus tendres, le bœuf bourguignon détaille les crus du Beaujolais et de la Loire.

Le nez du Saint-Émilion grand cru, qui « se révèle progressivement pour offrir tout son potentiel », fait attendre : on ouvre la bouteille bien avant de passer à table. Celui du Margaux est « subtil, fin et complexe » et s’ouvre sur « des arômes très délicats de cèdre et d’épices douces comme la cannelle » : la croûte épicée de la viande lui va bien.

La grande pièce de bœuf a des cousins : le gigot d’agneau, qui change d’animal et de rouge, le magret de canard qui partage le Sud-Ouest, et la page générale du bœuf. Les terroirs de la sélection sont en Bordeaux, dans le Sud-Ouest et dans le Rhône ; les millésimes de Bordeaux, du Sud-Ouest et du Rhône disent quelles années choisir. Le guide des plats emblématiques regroupe toutes les recettes de tradition.