Vins Rouges de Bergerac

Il y a un préjugé à balayer en premier. « Contrairement à ce que l’on pense, les vins de Bergerac ne sont pas les vins bâtards de Bordeaux, ou des sous-vins du vignoble girondin. Ils ont leurs particularités bien à eux, et sont excellents ! » La base Vin-Vigne ne laisse aucun doute sur la position de l’appellation Bergerac, qui produit du rouge, du blanc et du rosé. Le rouge, que cette page détaille, est celui qui plaît aux amateurs de viande et de champignons. Il y a dans le Bergerac rouge un équilibre que l’on ne trouve pas toujours ailleurs : le fruit du cassis et de la griotte, la douceur des épices, la finesse des tanins, et une garde modérée qui en fait un vin de repas plus qu’un vin de collection.

Grenat, cassis et griotte

Le Bergerac rouge présente une robe rouge grenat, brillante et franche, aux reflets violacés. Le nez est très joli, porté par des notes de cassis, griotte et groseille et d’épices douces selon les domaines. En bouche, le vin se déploie à merveille avec une attaque franche ; il évolue bien sur les fruits, les tanins ont du grain et sont fins, et la finale aromatique est d’une bonne longueur.

Les cépages du bordelais et un cot

Quatre cépages noirs sont retenus pour l’appellation : le merlot, le cabernet franc, le cabernet sauvignon et le cot. On retrouve ainsi ceux du voisin girondin, ce qui explique un nez « assez typé bordeaux » sur les cuvées plus ambitieuses, tout en gardant une fraîcheur propre. Pour le cadre régional, la fiche du vignoble du Sud-Ouest et celle de la région de Bergerac donnent le décor.

La région de Bergerac a sa propre histoire : « Ce vignoble voisin de Bordeaux offre depuis très longtemps déjà d’excellents vins ! En effet, se situant sur la route des vins du Sud, Bergerac a rapidement été planté de vignes des deux côtés de la Dordogne. » Les premiers vins blancs moelleux, comme Saussignac, Montravel et Monbazillac, apparaissent au XVIIe siècle ; aujourd’hui, des vignerons produisent aussi des rouges, des blancs et des rosés. Ces vins proviennent pour l’ensemble des mêmes cépages que ceux de Bordeaux, et les techniques de vinification et d’élevage sont « fortement imprégnées de la culture bordelaise ». Au sens large, le Sud-Ouest est aussi le pays du foie gras, du cassoulet et du pot-au-feu : de quoi nourrir tous les accords qui suivent.

Côtes de Bergerac, la crème de l’appellation

« Cette appellation du vignoble de Bergerac est la crème de l’appellation Bergerac. En effet, elle a été créée afin de faire ressortir la supériorité qualitative de certains terroirs bergeracois. » Le Côtes de Bergerac rouge offre une robe rouge sombre aux reflets violets et un nez complexe : fruits noirs et rouges assez mûrs, puis des notes végétales nobles, de sous-bois, d’humus, des arômes empyreumatiques comme la fève de cacao, le café, le caramel. En bouche, c’est un vin dense, à la matière robuste, profonde et fine ; les tanins ont du grain mais sont fermes dans leur jeunesse. « C’est un très beau vin rouge taillé pour la garde. »

Chaque rouge a sa fiche : Bergerac rouge, avec ses accords. Voisins immédiats, le Pécharmant et le Montravel complètent l’offre, et le liquoreux Monbazillac fait la gloire de la région pour le dessert.

Trois à cinq ans, parfois davantage

« Le potentiel de garde est de 3 à 5 ans » pour le Bergerac rouge, et l’on peut attendre cinq ans en cave le Côtes de Bergerac. Il se sert à 16 °C, passé en carafe : la carafe large l’aère, et la température de service reste la même pour les deux. Pour le Côtes de Bergerac, la base précise qu’il se sert « à 16° après deux heures passées en carafe ». Un vin de garde demande ce temps d’ouverture.

Le potentiel de garde sépare nettement les deux rouges. Le Bergerac, plus souple, est un vin que l’on peut boire dans ses premières années, quand le cassis et la griotte sont au premier plan ; le Côtes de Bergerac, taillé pour la garde, ne s’ouvre pleinement qu’avec quelques années de cave, quand le sous-bois, l’humus et les arômes de cacao et de café apparaissent. C’est précisément ce registre de sous-bois qui explique la place des champignons dans les accords : on retrouve dans le plat ce que le vin développe au nez.

Côte de bœuf, champignons et confit

Le premier accord est cité sans détour : le Bergerac rouge est « excellent sur des côtes de bœuf », et le Côtes de Bergerac « sera parfait sur une côte de bœuf au gril avec des cèpes et des copeaux de brisures de truffe ». La page du bœuf et celle de la côte de bœuf donnent les détails de chaque cuisson. Les plats classés en tête par la base poursuivent dans cette logique de terre et de sous-bois.

Les champignons dominent la liste, sous toutes leurs formes. Chauds, le bœuf aux girolles, l’omelette aux cèpes, le riz pilaf aux champignons, le potage aux champignons ; en pâtisserie salée, la croustade aux champignons, la tarte aux champignons des bois et le friand aux champignons. Crues, les salades de champignons à l’ail, au citron ou au yaourt passent aussi.

Côté viandes, le confit d’oie à l’oseille, le fricandeau, le sauté de lapin, le waterzoï de poulet et le steak au poivre montrent l’étendue du registre. Le tripoxak et le yakitori de foie sont des accords moins attendus, réservés aux curieux. Pour le canard, une autre spécialité de la région, le magret de canard a sa page.

La cuisson fait varier le choix de la bouteille. Une côte de bœuf au gril, au goût de fumée et de caramel, réclame le Côtes de Bergerac, plus dense et plus ferme. Un bœuf aux girolles, dont la sauce arrondit la viande, peut se contenter d’un Bergerac plus souple et plus fruité. Pour un plat de terre cuite, plat mijoté ou poêlée de champignons, un vin jeune servi à 16 °C suffit à faire le travail. Le confit d’oie à l’oseille demande, lui, un vin au fruit net pour équilibrer le gras et l’acidité du plat.

Autour de Bergerac, jusqu’à Madiran

Le Madiran offre un tout autre caractère, avec le tannat, plus sombre, plus tannique et fait pour de longues gardes, quand le Bergerac se boit plus tôt, sur des cuisines de champignons et de bœuf grillé. Pour situer Bergerac, la carte des vins de Bergerac montre les appellations voisines, et le panorama des rouges du Sud-Ouest les rassemble. Les millésimes du Sud-Ouest permettent de choisir une année.