Quels vins boire pour le nouvel an ?
Le 31 décembre se joue en plusieurs temps : un apéritif qui se prolonge, un repas qui peut devenir une véritable table d’exception, puis une soirée autour des bouchées et du champagne de minuit. Vin-Vigne propose trois cartes : un menu au Margaux pour les grandes tables, un menu au champagne grand cru pour la soirée, et un menu au sauternes qui part du foie gras pour finir sur le dessert. Les accords reviennent d’une carte à l’autre, la place des bulles et des liquoreux est expliquée, et les plats renvoient, quand une page existe, vers les fiches « mets-vins » du site. Ce sont des suggestions à adapter au nombre de convives et au budget.
Trois cartes pour la soirée du 31
La soirée du 31 se prépare comme un réveillon, mais sur une durée plus longue. La table se prolonge, les bouchées passent de main en main, et le moment de minuit impose sa propre bouteille. Le premier menu est le plus ambitieux : il repose sur un grand Margaux et sur des viandes de grande table. Le deuxième reprend le champagne grand cru pour une tablée qui veut garder les bulles du début à la fin. Le troisième donne au sauternes le rôle principal, du foie gras au dessert, pour ceux qui aiment les vins liquoreux et les fromages persillés. Entre ces trois cartes, le choix tient surtout à la durée de la soirée et au nombre de plats que l’on veut servir.
Une soirée longue demande aussi de penser au service : un menu à plusieurs plats au Margaux suppose de l’espace et du temps, alors qu’une carte au sauternes ou au champagne peut se resserrer autour de quelques assiettes. Ces repères sont des conseils d’organisation, pas des règles, et ils servent à choisir une carte réaliste pour la tablée.
Menu d’exception, le Margaux à table
Pour un réveillon plus bordelais, le Margaux ouvre des pistes sombres et truffées. Les terrines et les pâtés se prêtent bien à l’apéritif, avec le pâté de Chartres, la terrine de faisan ou la terrine de lièvre. La cuisine à la truffe accompagne l’entrée, avec les omelettes, les pâtes et le risotto aux truffes, et les cèpes ouvrent une autre piste de terroir. Les viandes de grande table, comme l’agneau de lait de Pauillac, l’entrecôte ou le carré de veau aux morilles, demandent des bouteilles assez travaillées pour accompagner la suite du repas. Ce menu se garde pour une tablée qui veut prendre son temps, avec une longue suite de plats et un plateau de fromages qui fait la transition vers le dessert.
Les vins prestigieux de Bordeaux donnent les repères pour choisir la bouteille. Le château Margaux utilise quatre cépages dont les proportions restent secrètes ; sa fermentation se fait dans des cuves de chêne, et la maison est présentée comme une référence de la classe bordelaise. Pour l’appellation, la page du Margaux donne le cadre géographique et les autres crus à comparer.
Le Margaux n’est pas le seul grand rouge de la carte. La page du grand cru bordelais rassemble les appellations les plus prestigieuses, et la fiche du Pauillac rappelle la place de cette appellation dans la classe bordelaise.
Pour cette soirée du 31 qui se prolonge, le vin conseillé est le Château Margaux, un grand rouge bordelais de la classe des crus. L’ambiance est celle d’une grande table : terrines et pâtés à l’apéritif, cuisine à la truffe en entrée, viandes de grande table en plat principal, puis un plateau de fromages qui fait la transition vers le dessert. Des viandes comme l’agneau de lait de Pauillac, l’entrecôte ou le carré de veau aux morilles demandent une bouteille travaillée. Pour composer le repas, on pioche dans chaque catégorie, en gardant une part raisonnable de chaque plat, car une longue suite de plats demande du temps et de l’espace. Une tarte aux poires ou une bûche praliné ferme la soirée.
Champagne à minuit et bouchées de fête
Le champagne de minuit se boit à l’apéritif, et les bouchées sont là pour faire durer la soirée. Les vins prestigieux du champagne donnent un bon point de départ, et la maison Krug, fondée à Reims en 1843, illustre les cuvées des grandes maisons. Le menu suivant reprend le champagne grand cru pour l’ensemble de la soirée : les bulles accompagnent les bouchées, puis restent présentes pendant les entrées cuisinées avec le vin, comme la soupe de champagne ou le pot au feu de poissons au champagne.
Le homard au champagne et le brochet au champagne sont les plats de fête de cette carte. Le repas se termine sur le chaource, puis sur un gratin de fruits au sabayon, un gâteau au champagne ou une galette ardennaise. La place du champagne reste la même que pour Noël : au début, avec les bouchées, et pas en fin de repas. Pour une volaille sans sauce marquée, une bouteille de grande maison suffit.
Le vin conseillé pour cette soirée est le Krug, une grande maison de champagne fondée à Reims en 1843, servie de l’apéritif jusqu’au dessert. L’ambiance est celle d’une fête qui dure : bouchées, entrées légères, poissons et crustacés au champagne, puis fromage et gâteau. Les bulles restent du début à la fin, et la place du champagne se décide plat par plat. Pour composer le repas, on pioche dans chaque catégorie : une bouchée au foie gras ou aux huîtres, une entrée au sabayon ou à l’œuf poché, puis un homard, une poularde ou un chapon au champagne. Un gâteau au champagne, une marquise ou un granité ferme le repas, et le champagne accompagne le passage à minuit.
Menu sauternes, du foie gras au dessert
Le troisième menu part d’un accord qui revient souvent : le foie gras et le sauternes. La base d’accords de Vin-Vigne rappelle que le Sauternes est « fantastique » sur foie gras, mais aussi sur poissons, volailles pochées et fromages à pâtes persillées. Le sauternes sert donc de fil conducteur, du foie gras poêlé au roquefort, puis au dessert.
Le château d’Yquem illustre le style de l’appellation : la page rappelle que le sémillon y occupe près de 70 % du vignoble, le reste se partageant entre le sauvignon et la muscadelle, et que la famille Sauvage a développé le domaine au XVIIIe siècle. Le grand cru de Sauternes réunit les repères de l’appellation : la page explique que le climat, avec la Garonne et le Ciron, favorise la pourriture noble.
Ce menu demande moins de plats que celui au Margaux, mais il suppose de servir des vins plus sucrés avec des préparations simples. Le Monbazillac, en sélection de grains nobles, reste une piste à côté du sauternes pour une tablée qui veut comparer deux liquoreux.
Le vin conseillé pour ce menu est le château d’Yquem, un grand liquoreux de Sauternes dont le sémillon occupe près de 70 % du vignoble. L’ambiance est celle d’une soirée plus intime, centrée sur les accords entre liquoreux et plats gourmands : foie gras poêlé, coquillages, puis roquefort, et enfin un dessert aux poires ou aux fruits. Le sauternes accompagne le foie gras, les poissons et les fromages persillés, comme le rappelle la page des accords. Pour composer le repas, on pioche un plat par catégorie. Les cailles ou la lamproie au sauternes prolongent le vin dans l’assiette, et une tarte aux poires ou une bûche praliné termine le repas.
Les accords à retenir pour le 31
Quelques repères reviennent d’une carte à l’autre. Les coquillages se marient avec les blancs : la base d’accords de Vin-Vigne place les huîtres avec le Riesling d’Alsace en tête, suivi des blancs de Bordeaux, du Sud-Ouest, de Bourgogne et de Loire, et la page des huîtres cite aussi le Chablis. Le foie gras appelle un sauternes ou un liquoreux de la même famille. Le saumon fumé nature s’accorde en premier lieu avec le Puligny-Montrachet, et les viandes de grande table orientent vers les grands rouges de Bordeaux, comme le Pauillac.
Le champagne ouvre la soirée avec les bouchées. La place de chaque vin se décide avant la soirée, plat par plat, pour que les grands crus soient servis au bon moment et qu’un grand Margaux ne soit pas vidé sur le premier plat.
Choisir les bouteilles de la soirée
Pour le 31, la question du budget revient souvent avant celle du goût. Le plus simple est de partir de la carte : un grand Margaux pour une table qui prend son temps, un champagne grand cru pour les bulles de minuit, un sauternes pour le foie gras et le dessert. La page quel champagne pour Noël donne les mêmes repères pour la fin de l’année : choisir selon le goût, le menu et le budget, puis vérifier l’étiquette, car les périodes de fin d’année s’accompagnent de produits contrefaits.
Pour les anciens millésimes, la page des grandes réussites rassemble des bouteilles d’exception, dont certaines sont des sauternes et des champagnes. Le plus important reste de comparer une bouteille à son menu : une grande bouteille servie sur un plat simple est souvent moins utile qu’une bouteille adaptée au plat principal.
