Volnay : vin rouge de Bourgogne

Volnay tient en un équilibre : à la puissance de son voisin Pommard, il oppose la délicatesse. L’appellation Volnay est « une grande appellation du vignoble de la Côte de Beaune » ; elle ne possède certes pas de grands crus, mais certains de ses premiers crus se rapprochent des plus grands vins de Bourgogne. Seuls les vins rouges peuvent être produits sous l’AOC Volnay, ce qui en fait un des rouges les plus subtils de la Côte de Beaune.

Cette page détaille ce rouge en trois temps : le verre, les climats, puis la table, où il se montre à l’aise avec les champignons, les viandes blanches et les fromages à pâte molle plus qu’avec les viandes de caractère.

Un rubis éclatant

Le vin Volnay « présente une robe rubis, elle possède un très bel éclat ». Le nez est très distingué et fin, sur des notes de fruits rouges comme la cerise ; le deuxième nez s’ouvre sur des notes florales comme la violette et la rose, avec des effluves de musc, d’épices et des pointes de torréfaction.

En bouche, c’est un vin tout en suavité et délicatesse : l’attaque est souple, la matière délicate, profonde et très fine. Les premiers crus présentent souvent une robe plus profonde ; leur bouquet peut se montrer fermé dans sa jeunesse, mais il révèle parfois une réelle complexité aromatique, et la bouche, « toujours plus concentrée, plus puissante », porte des tanins virils et élégants.

Chaignot, calcaires et graves

Le vignoble de Volnay se situe entre Meursault au sud et Pommard au nord. Les vignes sont plantées parfois à plus de 270 mètres d’altitude sur la montagne de Chaignot. Le terroir est constitué de sols calcaires et schisteux par endroit, tandis que les bas de côte possèdent de fortes proportions de graves.

Le cépage est le pinot noir, celui que la description du vignoble de Bourgogne met en avant à côté du chardonnay. Le climat est ici une unité précise, nommée et classée. La description de la Bourgogne le souligne : à côté des grands seigneurs, « il existe de nombreux domaines qui produisent des vins excellents et plus abordables », ce qui vaut aussi pour les cuvées communales de Volnay, d’un abord plus simple que les premiers crus.

Trente premiers crus

« On compte 30 climats classés en premier cru, parmi les plus connus : Clos des Ducs, Clos de la Barre, Les Caillerets, Les Caillerets-Clos des 60 Ouvrées, Clos de la Bousse d’Or. » La base de Vin-Vigne présente, à côté du Volnay communal et du Volnay premier cru, chacun de ces climats : le Clos des Ducs, le Clos de la Barre, Les Caillerets, le Clos des 60 Ouvrées et le Clos de la Bousse-d’Or.

La base cite d’autres noms à retenir : Champans, Taille Pieds, En Chevret, Les Mitans. Précisons la particularité d’un cru qui se nomme Volnay-Santenots : il est produit sur la commune de Meursault ; c’est un des crus de Volnay les plus prisés, un des plus recherchés, un des plus rares. Les fiches proposent chacune leurs accords, par exemple celles du Volnay et du premier cru Les Caillerets.

Garde et service

« Les cuvées génériques ne sont pas destinées à la garde contrairement aux premiers crus. » Selon le climat, le vin peut se garder plus de 10 ans facilement ; on l’ouvre donc plus tôt pour une cuvée de village, plus tard pour un premier cru, en consultant les millésimes de Bourgogne.

Il se déguste à une température de service de 16 °C. Une cuvée de village se boit donc plus tôt, une bouteille de premier cru plus tard, au moment où la concentration de la bouche et les tanins virils et élégants se sont fondus. L’avertissement de la base ne laisse pas de place au doute : « Attention ! Il ne faut jamais passer un vin rouge de Bourgogne en carafe ! »

Champignons, porc et veau

Dans la base d’accords, la grande famille du Volnay est celle des champignons, et la base rappelle que « les champignons les plus consommés et les plus appréciés sont les morilles, les cèpes de Bordeaux, les girolles… Le roi des champignons est bien évidemment la truffe au goût grandiose ! » Les viandes blanches sautées, où le lapin, le veau et le porc sont détaillés en morceaux, poêlés puis servis avec une sauce et une garniture, sont les mieux classées : les médaillons de porc aux champignons, l’osso bucco de porc aux chanterelles, les côtes de porc aux champignons, puis le mignon de porc au four, ou le veau, avec l’osso bucco de veau aux légumes et la poitrine de veau braisée. L’osso-buco, plat milanais, a été introduit dans la cuisine française au XIXe siècle. La page des accords avec le veau complète le choix.

Côté bœuf, la poitrine de bœuf braisée, le mignon de bœuf aux champignons et le pot-au-feu au bœuf montrent que le vin n’a pas besoin d’une pièce saignante pour briller. Le pot-au-feu, rappelle la base, n’a pas de géolocalisation précise : on le retrouve dans toutes les régions françaises, avec du gîte, de la joue, du jarret ou du paleron, des poireaux, des carottes et des panais.

Volailles, pâtes et pâtisseries salées

« On l’aimera sur des volailles rôties » : la description le dit simplement, et la base le confirme avec le suprême de poulet aux cèpes, le suprême de pintade aux girolles et la cuisse de dinde aux girolles. Pour un autre registre, les tagliatelles aux cèpes et les spaghetti aux girolles, la tourte aux trompettes de la mort ou la terrine aux champignons offrent des entrées et plats plus simples.

Pâtes molles de Bourgogne

La base associe aussi le Volnay aux fromages à pâte molle, comme le Pierre-qui-Vire au Chablis ou le Prestige de Bourgogne. L’ensemble des fromages est détaillé dans la page des accords vin et fromage.

Pour les grandes occasions

Les premiers crus, eux, « appellent un plat de haute gastronomie, comme un Lièvre à la Royale ou des gibiers tendres à plumes ». Les règles de base des accords mets-vins aident à doser la puissance du plat et celle du vin.

Pour comparer, voyez Pommard, plus puissant, la page des blancs de Meursault, dont dépend le Santenots, ou l’ensemble des vins rouges de Bourgogne ; pour les budgets plus serrés, la rubrique des petits prix Bourgogne propose des rouges de la région.