Clos de la Roche : vin rouge de Bourgogne

Son nom le dit : le Clos de la Roche pousse sur une partie rocheuse. « Comme son nom l’indique, l’aire d’appellation se situe sur une partie rocheuse ». Le Clos de la Roche est décrit comme un vin mythique de Bourgogne, un grand seigneur de l’appellation Morey-Saint-Denis. Il ne se boit pas à la légère : c’est un grand cru qui exige l’attente en cave, des plats relevés et un verre bien choisi.

Morey-Saint-Denis est une petite commune de la côte, entre Gevrey-Chambertin et Chambolle-Musigny, et le Clos de la Roche y tient le haut du pavé. Là où Gevrey affiche puissance et concentration et où Chambolle joue la dentelle, le Clos de la Roche a de la charpente et la violette : on le cite volontiers quand on cherche un rouge qui sache à la fois résister à une daube et se faire écouter au verre.

Finement rustique, charpenté, profond

Le Clos de la Roche possède une robe rubis très jolie, simple et légère, brillante, avec des reflets violets. Le nez est très distingué, tout en finesse, marqué par des notes très nettes de fruits rouges, surtout la fraise, la cerise, le cassis, mais aussi et surtout l’inévitable violette. Le deuxième nez s’ouvre sur des notes épicées et vanillées, l’humus, le sous-bois.

En bouche, c’est un vin finement rustique, charpenté, avec une matière dense et homogène, d’une très belle puissance. Les tanins sont très présents et profonds, ils portent très bien le vin, conjugués à une acidité noble. La formule « finement rustique » résume bien cette alliance : le grain est là, mais il est travaillé. Un vin racé, en somme, plus musclé que la plupart des rouges de la côte.

Roche, pinot noir et patience

Un seul cépage, le pinot noir, sur les sols argilo-calcaires du vignoble de Bourgogne. Tout l’intérêt est dans le terroir : le roc impose sa dureté, le fruit sa délicatesse. Quelle bonne idée a eu le duc de Bourgogne, Philippe le Hardi, de remplacer le gamay, jugé « vil et déloyal », par le pinot noir : de nos jours, dit la base, on ne peut que célébrer ce cépage grandiose qui ravit les papilles, d’un climat à l’autre de Bourgogne. Les fiches de la base le disent sans détour, le Clos de la Roche doit être attendu en cave, le temps qu’il se patine un peu. On trouvera sa fiche vin sous le nom Clos de la Roche, avec ses accords mets-vins propres.

Cinquante ans de cave pour les grandes années

Sa capacité de garde peut atteindre plus de 50 ans pour les millésimes exceptionnels : c’est le temps du vin de garde, dans toute son ampleur. Sa température de service ne doit pas excéder 16 °C, et il ne faut jamais le passer en carafe. Un verre à Bourgogne aux larges épaules lui laisse la place de livrer ses arômes tertiaires au fil des années.

Le moment d’ouvrir la bouteille compte autant que l’accord. Jeune, le vin montre ses tanins et son acidité noble : il demande alors un plat gras ou une sauce généreuse. Patiné, il laisse sortir le deuxième nez d’épices, de vanille, d’humus et de sous-bois, et il se contente d’un rôti simple. Entre les deux, la description ne souffle qu’un conseil, l’attente ; c’est le maître-mot de ce grand cru.

Sanglier, pigeon, cèpes et truffes

La description est claire : on le servira sur des plats relevés, comme des daubes de sanglier, chevreuil, veau confit braisé et glace de viande à la truffe, perdreau aux cèpes. La base d’accords précise ce programme. En tête arrive le pigeon grillé au four, suivi du pigeon rôti au vin rouge et du pigeonneau aux figues, dont la douceur confite fait écho à la bouche du vin. Le faisan aux trompettes de la mort et le perdreau à la broche prolongent le registre des volailles à plumes, tandis que le coq au vin rouge reste le plat de la maison.

Pour le gibier à poil, la noisette de chevreuil aux poires, la gigue de sanglier, le marcassin au tourne-broche et le lièvre au vin en civet réclament sa charpente ; plus la sauce est longue, plus les tanins se fondent. Le fumet des confit de canard aux cèpes ou de la noisette d’agneau aux cèpes joue sur le même terrain humide de sous-bois.

Dernière famille, les viandes rouges poêlées et en sauce, où les champignons dominent : le faux-filet aux girolles, la bavette sauce aux champignons et le tournedos sauce au vin rouge. Même les pâtes aux truffes trouvent grâce. Pour une première orientation, les pages viande rouge et bœuf rassemblent les grands principes.

Rôtis, poêlés, civets : lire les cuissons

Les premiers de la liste de la base partagent un point commun : une cuisson franche qui garde du jus, et une garniture de sous-bois. Un pigeon rôti ou grillé, rosé, accompagne le vin sans le heurter, alors qu’un pigeon farci aux figues ou aux morilles ajoute un fond sucré ou terreux qui prolonge le deuxième nez, celui de l’humus et du sous-bois.

Les viandes rouges se divisent en deux écoles. Poêlées (faux-filet, bifteck, entrecôte), elles veulent des champignons, girolles ou cèpes, qui répondent à l’humus du vin. En sauce (bavette, tournedos, osso bucco), elles demandent un jus lié au vin rouge, dont l’acidité rejoint celle du vin et dont le moelleux arrondit les tanins. On évitera en revanche le très épicé et le très acide : le Clos de la Roche est charpenté, mais il n’aime pas qu’on le bouscule.

Pour le gibier, comptez sur le long mijotage. Le pavé de biche sauce au vin rouge, le civet de lièvre ou la gigue de sanglier cuisent assez pour que leurs fibres s’attendrissent, ce qui permet aux tanins de jouer leur rôle sans lourdeur. Les volailles de fête, poularde de Bresse au four ou poulet de Noël, sont plus tendres : on les choisit quand le vin est plus âgé et déjà arrondi.

Voisins de Morey et millésimes

Son voisin de commune est le Clos des Lambrays, « une force tranquille » selon la description ; à Chambolle, le Bonnes-Mares prolonge la côte vers le sud. Le Clos de Vougeot complète le tour des grands clos de la côte. Les millésimes de Bourgogne et le panorama des grands crus de Bourgogne permettent de choisir la bouteille et son âge.