Que boire avec un couscous ?

Semoule, bouillon de légumes, pois chiches, puis de l’agneau, du poulet, des merguez ou tout cela à la fois : le couscous se compose à la table, et la harissa passe en ramequin. Un plat de partage, épicé sans être brutal, où le vin n’a pas à se battre avec le cumin ni avec le piment. Il lui faut du fruit, de la souplesse, peu de bois et un service plutôt frais. Le rosé est l’accord le plus facile, mais pas le seul.

La base d’accords de Vin-Vigne distingue plusieurs recettes : le couscous d’agneau traditionnel, le royal, celui aux légumes, le couscous de poulet et le couscous au poisson. Leurs vins ne se ressemblent pas : c’est la garniture qui commande.

Les rouges du Sud pour l’agneau et les merguez

Pour le couscous d’agneau, la sélection s’ouvre sur le Patrimonio rouge, tiré du nielluccio : « Le nez est puissant sur des notes de fruits rouges intenses comme la framboise, sont très présents aussi les arômes épicés, poivré. » En bouche, « la matière est puissante et robuste, d’une très belle concentration, les tanins sont fermes mais fins ». Sa température de service est de 16 °C, « le passage en carafe est conseillé », et la base le destine aux plats relevés : des merguez bien poivrées lui conviennent.

Le Faugères rouge reste plus languedocien : « Le nez est superbe, il s’ouvre sur des arômes primaires de fruits rouges et noirs mûrs, comme la framboise, la groseille, le deuxième nez révèle des notes grillées comme le café, épicées, et de garrigues, encens, poivre noir, thym. » La garrigue du vin répond à celle de l’agneau. Le Saint-Chinian sur schistes se montre plus doux : sa matière est « souple, dense et profonde, très caressante et d’un fruité extraordinairement fin et frais », ce qui pardonne les piments.

Le Collioure rouge fait la jonction avec la côte catalane : « le milieu de bouche est généreux et puissant mais très velouté, concentré en fruits ». On le sert à 16 °C en carafe. Du côté du Rhône, le Lirac rouge offre des « fragrances de fruits noirs et rouges ainsi que de belles notes de torréfaction », avec « des tanins fermes et profonds » et une enveloppe « bien ronde ». Pour un couscous très garni, le Cornas met en jeu toute sa syrah : « La bouche est puissante, robuste et charpentée, mais avec un très bel équilibre. » La base cite aussi, plus inattendu, un Gevrey-Chambertin.

Le couscous royal, avec brochettes, merguez et poulet, accepte des rouges plus simples et plus frais, comme les Côtes du Roussillon Villages, les Costières de Nîmes ou un simple Côtes du Rhône.

Les rosés pour les légumes, les dattes et les amandes

Le couscous aux légumes, comme celui aux dattes et aux amandes, s’appuie presque exclusivement sur des rosés. Le Lirac rosé en est la meilleure illustration : « La robe est rose profond, le nez est intense et concentré sur des notes de fruits rouges comme la framboise et les fruits des bois. En bouche, c’est un vin ample, gras, d’une très bonne tenue, avec une belle acidité, belle finale aromatique légèrement épicée. » Il est « très intéressant à accorder sur des mets sucré-salé », et c’est le registre d’une semoule aux raisins et aux amandes. Sa température de dégustation est de 11 °C.

Le Faugères rosé a une autre allure : « En bouche c’est une friandise, rondeur et fruit croquant sont au rendez-vous. » Au Marcillac rosé, on prête « un fruité mûr et juteux, la finale est souvent marquée par les notes épicées, de poivre », à 8 °C. Les Costières de Nîmes rosés ont « une rondeur caressante et une acidité rafraîchissante, sur des arômes friands de framboise et de cerise » ; on les boit à 11 °C.

Le Côtes de Provence rosé apporte la Méditerranée dans le verre : « Belle présence des arômes épicés avec le thym, le laurier et la garrigue, des notes végétales nobles avec l’anis et le fenouil. » Il doit être bu à 10 °C. Le Gaillac rosé ouvre la liste du couscous aux dattes et aux amandes, devant le Languedoc Quatourze, le Vacqueyras ou le Cassis.

Couscous de poulet

Quand la volaille domine et que les épices restent douces, la base passe à des rouges plus fins : Chambolle-Musigny, Fleurie, Moulin-à-Vent, puis Fronsac et Médoc. Les crus du Beaujolais, légers de tanins, sont les plus simples à mettre sur une table de famille.

Couscous de poisson et de fruits de mer

Avec le poisson, la table vire au blanc. Le Patrimonio blanc arrive en tête : « Le vin patrimonio blanc est très étonnant, cela est dû au caractère unique du cépage vermentino. » Puis le Cassis blanc, dont le nez est « très marqué “provence”, des notes d’agrumes, de pamplemousse, de citron », mêlées à « des notes de fleurs blanches et de résine de pin ». Sa fraîcheur est « splendide » et on le déguste à 10 °C.

Le Collioure blanc propose « un nez fruité, intense et net, sur des notes d’agrumes, pamplemousse, de fruits à chair blanche, poire, pêche », très marqué par le grenache gris, et « une finale longue et minérale » ; il se sert frais, à 12 °C. Pour un couscous aux fruits de mer, la base sort de la Méditerranée et cite un Chablis premier cru, un Vouvray ou un Sancerre blanc.

À éviter et à servir

Les rouges très tanniques et les vins marqués par le bois durcissent la chaleur des épices : mieux vaut un vin jeune, sur le fruit, ouvert sans cérémonie. La température de service compte : les rosés bien frais calment la harissa, entre 8 et 11 °C selon l’appellation, et les rouges du Sud se boivent à 16 °C quand le plat est riche.

Du couscous aux plats voisins

La viande d’agneau se retrouve, dans une cuisson plus sobre, avec le gigot d’agneau. Les légumes mijotés rapprochent le couscous des tomates farcies et de la ratatouille. La page du poulet complète le couscous de poulet, celle de l’agneau détaille les autres cuissons.

Les appellations citées se retrouvent par terroir : le Languedoc pour le Faugères et le Saint-Chinian, le Roussillon pour le Collioure, la Corse pour le Patrimonio, le Rhône pour le Lirac et le Cornas, la Provence pour le Cassis. Les pages de millésimes du Languedoc-Roussillon, du Rhône et de Provence-Corse aident à choisir l’année ; le guide des plats emblématiques réunit les autres recettes de tradition.