Que boire avec du saucisson ?

Le saucisson sec se mange à l’apéritif, en tranches fines ou en gros morceaux coupés au couteau de poche. Il est salé, gras, parfois poivré, avec la mâche d’une chair séchée, et chaque variété change la donne : à l’ail, aux olives, aux figues, aux cèpes. La base de Vin-Vigne détaille ces recettes, et l’on s’aperçoit vite que, plus que la couleur, c’est la garniture qui commande le vin. La famille est ancienne : « c’est d’ailleurs en Auvergne que l’on trouve les meilleurs des saucissons et saucisses sèches », dit la base, qui précise aussi que la charcuterie « occupe une place prépondérante dans la gastronomie des régions de France ».

Le saucisson à l’ail : cap sur le Bordelais

Pour le saucisson à l’ail, la base propose en premier des rouges de Bordeaux : Côtes de Bordeaux, Côtes de Bourg, Pauillac, Graves, Puisseguin-Saint-Émilion. L’ail demande de la matière. Pauillac « est tout en finesse, complexité et puissance » au nez, et sa bouche est d’une « ampleur impressionnante ». Pour un apéritif, un cru plus modeste du même terroir convient mieux.

Aux olives et aux figues : les rouges du Midi

Le saucisson aux olives se tourne vers le Sud : Languedoc La Clape, Côtes de Provence, Côtes du Roussillon, mais aussi Bordeaux supérieur. Du Côtes de Provence rouge, la base dit : « Idéal sur des daubes provençales et des grillades de viandes rouges. » Le saucisson aux figues aime la douceur du fruit : Corse Figari, Languedoc Pic-Saint-Loup, Buzet, Côtes du Rhône, Graves, Haut-Médoc. Le rouge de Corse a « un bouquet au nez très marqué par les fruits noirs comme le cassis et la mûre, mais aussi par des notes particulières de cuir, de réglisse et parfois de garrigue ». Le Buzet rouge est « charnu, avec une bonne structure tannique et une matière dense » ; « On l’accorde volontiers sur des viandes grillées au feu de bois, comme une côte de Bœuf ou des magrets de canard. »

Le Beaujolais et ses voisins, pour l’apéritif

Pour tailler un saucisson entre amis, rien ne vaut un vin à boire frais et sans façon. Le Brouilly « se consomme plutôt frais à 12 ou 13°C » et « on peut l’accorder avec des charcuteries lyonnaises ». Son nez est « un véritable bouquet de fruits rouges, très marqué par la fraise et la framboise » ; « en bouche, le vin se révèle friand, avec une densité présente et tout en finesse, c’est un vin droit, typique des terroirs granitiques ». Le Côtes du Forez, issu du seul gamay, est « excellent sur des charcuteries, c’est un vin à boire entre amis » : « Le nez est frais, sur des notes primaires de fruits rouges, cerise, fraise et framboise », et « on le déguste à une température de 14°C, il est à boire jeune ». Quant au Beaujolais nouveau, il offre un fruit direct pour l’apéritif de novembre. Voir aussi la carte du Beaujolais.

Un rosé frais pour les tranches fines

Le rosé est un bon allié du saucisson sec : le Costières de Nîmes rosé « est tout en délicatesse et rondeur » ; « On le boit à 11°C, sur des charcuteries, ou bien en apéritif tout simplement. » Le Faugères rosé sera « parfait avec des charcuteries, ou seul à l’apéritif », à 10°C. Pour d’autres idées : rosés de Provence.

Aux cèpes, au vin, d’Arles, de Lyon

Le saucisson aux cèpes a une saveur de sous-bois qui demande des rouges de Bordeaux et de Loire : Pessac-Léognan, Chinon, Saint-Estèphe, Saint-Julien, Fronsac. Le Pessac-Léognan rouge, selon sa fiche, « est un régal sur des gibiers fins à chair tendre » ; son nez est « très fin et délicat, sur des arômes primaires de fruits rouges comme la mûre et le cassis ». On le sert à 16°C, en carafe. Le Chinon rouge, plus accessible, est « à apprécier sur des viandes rouges ou des fromages ». Le saucisson au vin reste dans le Bordelais : Côtes de Bordeaux Cadillac, Pauillac, Haut-Médoc, Graves.

Le saucisson d’Arles est côté Midi : Languedoc, Costières de Nîmes, Côtes de Provence, Côtes du Vivarais. Le Côtes du Vivarais rouge est « puissant et viril, une robe rouge profond et des reflets violets », qu’« on sert à 16°C, un petit passage en carafe ne lui fera pas de mal ». Le saucisson de Lyon préfère un Bourgogne Côtes d’Auxerre, un Côtes du Rhône ou un Ventoux rouge, dont « la matière est dense, profonde, et très soyeuse, les tanins sont présents mais fondus ».

Quelques repères de service

Évitez les rouges boisés et très tanniques : ils accentuent le sel et le poivre. Les rillettes ont leur propre page, celle des rillettes, et le guide de la charcuterie met les familles en perspective. Les règles de base des accords résument les principes, et les millésimes du Beaujolais aident à choisir l’année. Retour au guide des accords mets-vins.