Accord Vin / Charcuteries : Que boire avec de la charcuterie ?
« Une des entrées les plus connues de France ! Le pays du Cochon ! Parce que dans le cochon tout est bon. » C’est ainsi que Vin-Vigne présente sa famille des charcuteries, cochonnailles et pâtés. Le jambon sec, le pâté en terrine, le saucisson, la rosette ou les rillettes s’y côtoient, et chacun réclame son vin : gras ou maigre, sec ou fumé, poivré ou doux, cru ou cuit, la charcuterie est un monde de saveurs contrastées que seul un vin vif et fruité sait suivre.
On peut le rappeler : « c’est d’ailleurs en Auvergne que l’on trouve les meilleurs des saucissons et saucisses sèches », selon la base. Dans la planche qui suit, les vignobles de France fournissent chacun un rouge léger.
Le rouge léger, évidence de la planche
Sur la planche mixte, le plus sûr est un rouge frais, fruité, peu tannique. Le Brouilly « se consomme plutôt frais à 12 ou 13°C » et « on peut l’accorder avec des charcuteries lyonnaises ». Le Morgon prend plus d’ampleur : « En bouche c’est un Beaujolais puissant et robuste avec une structure tannique fine et solide, on dit alors qu’il « morgonne ». » Pour ceux qui veulent un panorama, la carte du Beaujolais et le guide du Beaujolais aident à choisir.
Dans la Loire, le Chinon propose un rouge franc : « En bouche c’est un vin très bien dessiné, franc et net, avec une matière dense et une rondeur élégante aux tannins ronds et bien intégrés. » Le Chinon rosé est « excellent sur les charcuteries locales et à l’apéritif ». Voir les rouges de Loire.
Les deux pages dédiées : rillettes et saucisson
Les rillettes ont leur page : porc ou canard, sur du pain de campagne, elles sont accordées en priorité avec des rouges légers de gamay et de pinot noir (Beaujolais Villages, Bugey, Anjou), tandis que les rillettes de saumon passent aux blancs. Le saucisson a aussi la sienne : à l’ail, aux olives ou aux figues, il change de vin selon la recette, des rouges bordelais pour l’ail aux rouges du Midi pour l’olive et la figue.
Jambon cru et jambon de pays
Le jambon cru est plus fin et plus salé. La base cite d’abord un Vin de Savoie Chautagne rouge, puis l’Irouléguy, le Châteaumeillant, le Buzet, le Bergerac et le Brouilly. L’Irouléguy rouge « est excellent sur du jambon de Bayonne ou des fromages de brebis de la région », et sa fiche ajoute que « sa température de service est de 16°C, il supporte bien le passage en carafe ». À la recherche d’un rosé, l’Irouléguy rosé « est un excellent vin d’apéritif, servi à 9°C ». Le jambon de pays suit la même logique.
Pâtés et terrines : les rouges du Midi
Le pâté de foie a une texture dense et un goût marqué : la base cite les rouges du Languedoc (Sommières, Saint-Chinian, Collioure, Fitou, Faugères), mais aussi l’Irouléguy et le Buzet. Le Saint-Chinian rouge « est drapé d’une robe rouge profond, très intense » ; on peut lui accorder « des gibiers rôtis ou en daube », et la même matière vaut pour un pâté. Le Faugères rosé, lui, « sera parfait avec des charcuteries, ou seul à l’apéritif ». Pour la terrine et le pâté, évitez les vins qui dominent la viande.
L’assiette de charcuteries, version Bourgogne
Pour une assiette de charcuteries, la base choisit autrement : Aloxe-Corton premier cru, Volnay, Chambolle-Musigny, Morgon, Chinon, Saumur-Champigny, Fronsac. Le Volnay est « tout en suavité et délicatesse, l’attaque est souple, la matière est délicate, profonde et très fine ». Ces rouges de Bourgogne conviennent à une planche de jambons fins et de pâtés de campagne. Voir les rouges de Bourgogne.
Rosette, jambonneau, andouille : la grande famille
La base le rappelle : « la charcuterie occupe une place prépondérante dans la gastronomie des régions de France », et « les charcuteries ne s’arrêtent évidemment pas aux saucissons ». La rosette, la rosette de Lyon ou le saucisson de Lyon ont leurs fiches. Pour ces charcuteries locales, on peut penser au Côtes du Forez rouge, « excellent sur des charcuteries, c’est un vin à boire entre amis », ou au Sancerre rouge, qui se boit à 14°C « sur des volailles rôtis ou des charcuteries locales ». Parmi les rosés, le Côtes du Roussillon rosé est à aimer « à l’apéritif ou sur des charcuteries », servi à 11°C.
Le rosé et le blanc
Les rosés sont les meilleurs amis des tranches sèches. Le Costières de Nîmes rosé se boit « à 11°C, sur des charcuteries, ou bien en apéritif tout simplement » ; le Gigondas rosé « s’accordera avec des viandes rouges poêlées, des grillades ou des charcuteries corses ». Le rosé de Bergerac est lui aussi « un très bon rosé pour l’apéritif ou sur des charcuteries ». Côté blanc, la charcuterie de poisson (rillettes de saumon) trouve son accord dans la page des rillettes. Voir aussi les rosés de Provence.
Cornichons, beurre, pain : les à-côtés
La base le dit : ces charcuteries « sont excellentes à déguster avec des cornichons et du beurre avec des toasts ou du bon pain de chez le boulanger ». Le cornichon est acide et peut troubler un vin souple ; mieux vaut donc un vin franc, de bonne acidité et sans tanins massifs, qui garde sa fraîcheur. Les règles de base reprennent ces principes, et la page erreurs courantes recense les pièges. Pour le service, voyez la température de service : 12 à 16°C pour les rouges cités ici, 9 à 11°C pour les rosés.
Pour aller plus loin
Les fromages suivent souvent la charcuterie sur la table, et la pizza en est parfois la garniture. Pour les années : millésimes du Beaujolais, millésimes de la Loire, millésimes de Bourgogne. Retour au guide des accords mets-vins.
