Top 10 des accords Mets Vins

Les accords mets-vins ne se résument pas à une règle unique. Certains couples sont devenus des classiques, parce qu’ils fonctionnent presque à tous les coups ; d’autres surprennent. Les dix accords qui suivent sont tirés de la base d’accords Vin-Vigne : pour chaque plat, c’est le premier vin classé, ou l’un des premiers. Pour les bases, les règles de base des accords donnent le cadre, et la page des erreurs courantes signale les pièges.

Dix accords mets-vins incontournables

1. L’huître et le Chablis

Pour l’huître, la base classe d’abord un Alsace blanc Riesling, puis un Fiefs Vendéens, un Irouléguy et le Chablis. Celui-ci « est très marqué « chardonnay » », « la bouche est dense, très ronde avec un très beau support acide » ; on le sert en carafe à 10 °C.

Le Chablis a aussi de la tenue : sa « minéralité est très présente », ce qui explique qu’il aille aussi bien avec les fruits de mer qu’avec une poularde de Bresse ou un sandre.

2. Le foie gras et le Sauternes

Le foie gras est servi avec un Jurançon vendanges tardives ou un Sauternes. Celui-ci « est fantastique à accorder sur des foies gras », et il se sert à 9 °C.

« En bouche c’est un vin à l’attaque délicate mais nerveuse, la matière est puissante, dense et concentrée, aucune lourdeur. C’est un vin tout en finesse, la longueur en bouche est ahurissante et la persistance aromatique fait rêver. »

3. Le poulet rôti et le Sancerre rouge

Pour le poulet, la base ouvre sur un Mâcon Milly-Lamartine rouge puis un Vin de Savoie Chignin rouge ; le Sancerre rouge est « friand, fin, à la structure légère mais profonde, les tanins sont fondus et soyeux » et « se boit à une température de 14 °C, sur des volailles rôtis ».

« La capacité de garde des rouges est moins grande que les blancs, 5 ans maximum » : il se boit sans attendre.

4. Le canard et le Saint-Emilion grand cru

Le canard ouvre sur un Saint-Emilion grand cru classé, puis un Pommard premier cru. Le Saint-Emilion a « une matière puissante, robuste et fine » ; on le sert à 16 °C, après une carafe d’une ou deux heures.

Son « nez est puissant, viril et très net, sur des arômes de fruits rouges frais, comme la groseille, la fraise et la framboise », et sa robe est « rubis profond aux reflets violacés, elle est brillante, chatoyante ».

5. Le gigot au four et le Bandol

Le gigot au four a en tête un Bandol rouge : « On l’accorde généralement avec le gibier, la daube provençale, ainsi qu’avec l’agneau. » Il se sert à 16 °C.

Son nez « est complexe, dense et très raffiné », et il « supporte très bien le passage en carafe ».

6. L’entrecôte et le Cahors

Pour l’entrecôte, le Cahors prend la tête : « un vin puissant mais velouté avec une très belle matière dense et charnue ». Il « possède un bouquet typique de l’auxerrois, des notes de fruits noirs, florales, et d’élevage comme la cerise, le cassis, la violette, la réglisse, la noisette, la cannelle, des touches mentholées ». Le passage en carafe est préconisé quelques heures avant la dégustation, à 16 °C.

7. La choucroute et le Riesling d’Alsace

La choucroute s’accorde d’abord avec un Alsace grand cru Steinklotz Riesling ; le Alsace grand cru est « produit uniquement en vin blanc avec les quatre cépages nobles : riesling, gewurztraminer, pinot gris, muscat ».

8. La raclette et un rouge de Savoie

La raclette met en tête un Vin de Savoie Chautagne rouge, avant un Côtes d’Auvergne Châteaugay. Les sommeliers recommandent aussi la Roussette de Savoie, aux « aux notes de noisette, d’amande et de miel ».

« En bouche c’est un vin racé, franc et vif, possédant une très belle persistance aromatique. »

9. Le roquefort et le Monbazillac

Pour le roquefort, la base place en tête le Monbazillac : « Le nez est marqué par le Botrytis, avec des notes de fruits exotiques confits, de miel et de fleurs. » Le Muscat de Beaumes-de-Venise rouge et le Barsac suivent.

10. La tarte Tatin et le Jurançon

La tarte Tatin ouvre sur un Alsace sélection de grains nobles Gewurztraminer et sur le Jurançon, au « fruit explosif mais avec beaucoup de fraîcheur » ; le Jurançon moelleux, lui, a une « suavité » qui le distingue des liquoreux.

Le botrytis, secret des liquoreux

Trois des dix accords reposent sur un vin doux. Le Sauternes et le Monbazillac doivent leur richesse au botrytis cinerea, ce champignon à l’origine de la pourriture noble, qui concentre le sucre du raisin et lui donne des arômes rôtis de miel et de cire. Le Monbazillac est « noble, car elle bonifie le jus du raisin en le déshydratant, ce qui a pour effet de concentrer le jus en sucre, mais aussi en arômes bien particuliers appelés « arômes rôtis » ». Sa bouche est « ample avec une très belle concentration et un équilibre alcool-acidité-sucre bien réalisé, la finale est longue et fruitée ».

Le Jurançon joue d’un autre moyen : « le nez est surprenant, net, intense et très expressif », avec des fruits exotiques, des agrumes et des « pointes épicées au deuxième nez ». Sa finale est « longue, douce, fruitée et fraîche », ce qui le rend si utile avec une tarte aux pommes caramélisées.

Servir ces accords

Les rouges de caractère gagnent à être aérés : le lexique décrit la carafe large comme « ayant une grande surface d’aération et généralement plate dans le fond », utilisée « pour aérer un vin ». Bandol, Cahors et Saint-Emilion la supportent bien. Pour la température de service, chaque appellation indique la sienne : 10 °C pour le Chablis, 9 °C pour les liquoreux, 14 °C pour le Sancerre rouge, 16 °C pour les grands rouges.

Si la première bouteille manque

La base classe plusieurs vins par plat, et le deuxième ou le troisième fait très bien l’affaire. Avec l’huître, on peut passer à l’Irouléguy blanc ou au Gaillac blanc. Avec le canard, le Pommard premier cru ou le Châteauneuf-du-Pape. L’entrecôte accepte le Madiran et le Saint-Estèphe ; le gigot, un Vosne-Romanée ou un Gevrey-Chambertin premier cru.

Côté fromage, la raclette s’entend aussi avec un Côtes d’Auvergne Châteaugay rouge ou un Valençay rouge, et le roquefort avec le Barsac ou le Banyuls grand cru. La tarte Tatin se réjouit d’un Coteaux du Layon ou d’un Muscat du Cap Corse.

Ce que ces dix accords enseignent

Trois blancs secs vifs, trois rouges de caractère, un rouge léger, trois liquoreux : le choix est d’abord celui de la couleur et de la douceur. Les rouges se servent à 16 °C, sauf le Sancerre rouge à 14 °C ; les liquoreux à 9 °C ; le dessert et le fromage ont chacun leur page. Pour le chocolat, voir le Banyuls grand cru, dont « le nez, net, intense et complexe, évoque le café, les fèves de cacao et la figue ».

Les plats emblématiques prolongent la liste, et les vignobles cités, Bordeaux, Alsace, Sud-Ouest, ont leur page, avec les millésimes.