Vins Rouges de Chambolle-Musigny

Le Chambolle-Musigny passe pour le « Margaux » des vins de Bourgogne, tant on lui prête un caractère « féminin ». Les amateurs disent volontiers que c’est une main de fer dans un gant de velours, analogie très limitée, reconnaissons-le, mais tenace. Né dans la Côte de Nuits, entre Morey-Saint-Denis et Vougeot, ce rouge ne cherche pas la démonstration de force : il séduit par la dentelle. Deux grands crus l’honorent, le Musigny et les Bonnes-Mares, présentés sur la page des grands crus de Chambolle-Musigny. La fiche de l’appellation Chambolle-Musigny détaille le village ; cette page s’intéresse à ses rouges et à ce qu’il faut leur servir.

Rubis vif, violette et tannins soyeux

Le Chambolle-Musigny est caractérisé par une robe rubis vif qui peut tendre parfois vers des teintes briques ; c’est une robe brillante. Le premier nez est très délicat, raffiné et élégant, sur des notes de fruits rouges, groseille, fraise, framboise, en surplus les fameux arômes de violette apportés par le pinot noir.

En bouche, c’est un vin souple mais très bien structuré, tout en finesse et subtilité, avec des tanins ronds et soyeux. La finale est douce, bien moins marquée par l’acidité que celle des autres vins rouges de Bourgogne. C’est cette douceur de finale qui fait du village un point de départ très agréable pour qui découvre la Côte de Nuits : rien n’y accroche, tout y glisse, sans que le vin perde pour autant sa tenue.

Un seul cépage, la Côte de Nuits

Le rouge de Chambolle ne connaît qu’un cépage, le pinot noir, celui dont le duc Philippe le Hardi fit le cépage de la Bourgogne en bannissant le gamay, jugé « vil et déloyal ». Le vignoble de Bourgogne se partage entre un climat tempéré-océanique et semi-continental et des sols argilo-calcaires, un terroir que le pinot traduit mieux que tout autre. À Chambolle, il donne la violette dont parle la description, et cette absence de lourdeur qui fait toute la signature du village. Pour situer le style parmi ses voisins, la page des vins rouges de Bourgogne permet de comparer.

Les premiers crus, des Amoureuses aux Noirots

Les premiers crus sont nombreux à Chambolle. Le plus célèbre est celui des « Amoureuses », fiche Chambolle-Musigny premier cru Les Amoureuses : le plus racé et le plus puissant des premiers crus du village, si l’on suit l’analogie du début, et ceux qui la tiennent pour vraie ont tout faux pour le coup. C’est un vin à la matière plus dense, qui devra être attendu au moins sept ans avant d’être ouvert. Ses accords sont à consulter avant de choisir la table.

Le Chambolle-Musigny village reste la porte d’entrée, et sa fiche d’accords mets-vins l’accompagne. Parmi les climats, on peut retenir Les Charmes, Les Noirots, Les Sentiers ou La Combe d’Orveau, sans oublier Aux Beaux Bruns et Les Fuées. Chacun a sa fiche, avec son plat de prédilection.

Quand attendre, comment servir

Le Chambolle-Musigny peut être bu dans les deux années qui suivent sa mise en bouteille. Pour les petites années, on attendra au maximum cinq ans ; pour les années exceptionnelles, le Chambolle-Musigny générique pourra se garder plus de dix ans. Le potentiel de garde des premiers crus est supérieur, et c’est là que le vin devient un vin de garde au sens plein.

Dans leur grand âge, les Chambolle-Musigny premiers crus évoluent vers des notes de fruits à maturité, épices, fruits cuits comme le pruneau, de sous-bois, de truffe et des arômes musqués ; ce sont les arômes tertiaires et les arômes de sous-bois qui prennent le relais du fruit. La bouche devient de plus en plus caressante et soyeuse. On le sert à une température de service de 16 °C, sans aucun passage en carafe : à Chambolle, on ne brusque pas le vin.

Veau, volaille, abats et champignons

Le plat idéal est donné sans détour par la description : le vin est merveilleux accordé à un jarret de veau braisé confit, avec une glace de viande et des truffes noires du Périgord. Le veau reste d’ailleurs la viande la plus naturelle pour un vin de cette finesse. La base d’accords va dans le même sens avec le foie de veau aux pommes, les côtes de veau aux pommes et au cidre, les escalopes à la crème et le ris de veau, dont la version à la normande est classée en tête.

Trois cuissons, trois accords. Braisé et confit, comme dans la recette citée par la description, le veau donne un jus gélatineux que la glace de viande renforce, et la finale douce du chambolle l’enrobe sans la contredire. Poêlé, comme le foie de veau aux pommes ou les côtes de veau au cidre, il apporte la douceur du fruit cuit, en écho aux fruits rouges et au pruneau du vin évolué. Rôti ou grillé, c’est le volatile qui prend le relais : une peau croustillante et une chair juteuse suffisent, et la sauce peut rester courte.

Il faut en revanche se méfier des sauces très relevées, du piment ou de la moutarde forte : un vin d’une telle subtilité, aux tanins ronds et soyeux, ne leur résiste pas. Les champignons sont au contraire les alliés naturels de la violette et du sous-bois : morilles, girolles ou simple champignon poêlé font le lien entre un vin jeune et un vin évolué.

Côté volailles, la pintade aux lardons poêlée et le coquelet grillé au four mettent le vin en valeur sans le couvrir ; la poularde rôtie et les cailles à la crème conviennent aux jours de fête. Le porc aux pommes offre une version plus quotidienne, et le chou farci au poulet montre que le vin sait aussi se mettre à table sans cérémonie.

La cuisson compte. À la plancha ou sur le gril, le pavé de rumsteak ou le tournedos à la crème demandent une chair tendre et une sauce lisse plutôt qu’une marinade musclée. Les amateurs de pâtes aux morilles ou de tagliatelles aux champignons y trouveront l’écho du sous-bois, et la terrine d’abats ou la terrine à l’armagnac ouvrent le repas. Pour une vue d’ensemble, la page viande rouge rassemble les familles voisines.

Voisins de la Côte de Nuits et millésimes

Pour comparer, le Gevrey-Chambertin, plus charpenté, et le Vosne-Romanée, autre étape de la côte, sont deux étapes naturelles ; le Morey-Saint-Denis se place juste avant Chambolle. Les millésimes de Bourgogne aident à choisir l’année, et le guide des vins de Bourgogne replace chaque appellation sur la carte.