Vosne-Romanée : vin rouge de Bourgogne

« On peut dire que ce vignoble a été béni des Dieux ! » La description Vin-Vigne de l’AOC Vosne-Romanée ne s’embarrasse pas de demi-mesures : c’est en son sein que sont nés les grands seigneurs, Romanée-Conti, Romanée, La Tâche, et sûrement les vins de Bourgogne les plus connus au monde. L’appellation communale présente pourtant des caractéristiques différentes, même si certains de ses premiers crus se rapprochent sensiblement des grands crus, et Vosne demeure une terre de vins rouges, uniquement.

On part donc ici du village : ses climats, son pinot noir, puis la table, où l’agneau, le veau, le canard et le lapin tiennent le haut du pavé, loin des cartes habituelles des grandes bourgognes.

Violet, velours et cuir

Le vin Vosne-Romanée « revêt une robe violette intense et profonde, très soutenue ». Le nez est sublime, concentré et profond, sur des arômes de fruits rouges et noirs comme la framboise, la fraise et le cassis ; le deuxième nez évoque des arômes légèrement épicés, de cuir et de torréfaction.

En bouche, c’est un vin racé, typé, mais plein de noblesse et de distinction ; la matière est profonde avec une certaine puissance, mais toujours enrobée dans une texture de velours, et les tanins sont fins, élégants, avec du grain.

Pinot noir sur calcaires et marnes

Le vignoble se situe dans la Côte de Nuits, à la fois sur les communes de Vosne-Romanée et de Flagey-Échezeaux. « Le pinot noir est roi ici, il offre des résultats sublimes. » Le pinot noir se plaît sur les hautes et basses côtes, à fortes proportions de calcaires et de marnes argileuses. Le vignoble de Bourgogne et la carte de la Côte de Nuits situent le village.

Vosne compte, selon la base, 15 climats classés en premier cru ; sur les deux communes sont présents au total 6 grands crus. Les domaines les plus recherchés sont réunis dans la page des vins prestigieux de Bourgogne ; leurs noms ne sont pas repris ici. La description de la Bourgogne cite pourtant le domaine de la Romanée-Conti parmi ceux qui produisent des vins hors du commun, en rappelant que, « à côté de ces grands seigneurs, il existe de nombreux domaines qui produisent des vins excellents et plus abordables ». Vosne en est la démonstration : une même appellation, du grand cru légendaire à la cuvée de village.

Quinze premiers crus à explorer

Les premiers crus les plus connus sont : Cros Parentoux, Les Beaux Monts, Les Suchots, Aux Brûlées, Clos des Réas, Les Gaudichots, Les Rouges, En Orveaux. Chacun a sa fiche dans la base : Cros Parentoux, Les Beaux Monts, Les Suchots, Aux Brûlées, Clos des Réas, Les Gaudichots, Les Rouges et En Orveaux.

S’y ajoutent Aux Malconsorts, Les Chaumes et La Croix Rameau, dont les fiches se trouvent dans la base. Pour la cuvée de village, voyez le vin Vosne-Romanée et ses accords, ainsi que le Vosne-Romanée premier cru.

Patienter deux ou trois ans

La base est précise sur la jeunesse du vin : « Il est important de laisser le Vosne Romanée vieillir en cave pendant deux ou trois ans, car il est souvent fermé dans sa jeunesse. » Les premiers crus sont souvent plus profonds, avec une complexité aromatique plus étendue : généralement, ils sont destinés à une garde plus grande que les génériques, « plus de 15 ans, voire bien plus chez les grands propriétaires et sur les grandes années ». Les millésimes de Bourgogne guident le choix de l’année.

Il se consomme à 16 °C : la température de service est la seule précision donnée par la fiche.

Gigot et agneau

Il est « excellent sur des gibiers à chair tendre », dit la base, qui décrit ainsi les gibiers à poils poêlés, peu connus : on utilise essentiellement les noisettes de biche et de chevreuil, dont la cuisson rapide permet d’obtenir une chair savoureuse, et cette préparation s’associe très bien avec le miel, les airelles, le foie gras, les petits champignons poêlés, les truffes et les cèpes. Pour la table de tous les jours, elle met pourtant l’agneau en tête : le gigot au miel, le gigot en croûte d’herbes, le gigot aux oignons glacés et le gigot au four, côté rôti ; le navarin de gigot et le tajine de mouton aux fèves, côté mijoté.

La technique compte : le rôtissage, explique la base, expose la pièce à une forte chaleur, ce qui provoque la réaction de Maillard, une réaction chimique qui apporte un goût torréfié, caramélisé à la viande, un écho au cuir et à la torréfaction du deuxième nez. Les ragoûts, eux, tiennent une place importante dans la gastronomie française : chaque région a le sien, qui peut porter le nom d’estouffade en Bourgogne, de daube en Provence ou dans le Sud-Ouest. Les viandes sont saisies, mouillées au vin rouge ou blanc et de fond brun, puis cuites à l’étouffée. Les amateurs de bourgogne y reconnaîtront un terrain familier. La page des accords avec l’agneau et celle du gigot d’agneau développent chaque cuisson.

Le veau, du sauté à la langue

Le veau suit de près : le rôti de veau sauce à la moutarde, le sauté de veau à l’italienne, la langue de veau sauce madère et la langue de veau sauce piquante. Le rôti de veau à l’estragon varie le registre : la base range sous « viande blanche rôtie » le porc, le jambon, le lapin et le veau, avec des recettes à l’estragon, à l’orange, à la crème, aux girolles, aux olives ou aux pruneaux. La page du veau en donne d’autres.

Canard, lapin et fromage

Chez les volailles, la poitrine de canard au poivre, les morceaux de canard au thym et le canard aux olives sont bien classés, tout comme le lapin sauce au vin et le lapin mariné au vin rouge. Un fromage à pâte molle, l’Ami du Chambertin, clôt le repas ; la page du canard et les règles de base des accords mets-vins complètent le tour.

Les grands voisins

La page Romanée-Conti et celle de La Tâche présentent les grands crus nés ici ; tous les autres rouges sont dans la page des vins rouges de Bourgogne. Un vin qui demande deux ou trois ans de cave pour s’ouvrir, un premier cru qui se garde quinze ans et plus, un repas où l’agneau, le veau et le canard passent avant le gibier : Vosne-Romanée se goûte lentement.