Que boire avec un steak-frites ?

Le steak-frites ne supporte pas les vins timides. La viande grillée laisse sur la langue un goût de caramel et de fer, la poêle ou le gril apportent du gras et des sucs, et les frites épongent tout. Un rouge fait de matière, de fruit mûr et de tanins fermes mais fins se tient face à lui. La base d’accords de Vin-Vigne le confirme, pour le steak de boeuf comme pour le steak au poivre : des rouges du Languedoc, de Bourgogne, du Sud-Ouest et du Rhône défilent aux premières places, et le Bordelais prend le relais quand le steak est haché ou coiffé d’un œuf.

Le steak de bœuf : Beaune, Nuits-Saint-Georges, Côtes du Rhône

Pour un steak poêlé, la base place en tête le Beaune rouge, puis le Côtes du Roussillon Les Aspres, le Blagny et le Nuits-Saint-Georges. Ce dernier a « un nez puissant sur des notes primaires de fruits rouges et noirs, cassis, fraise », puis des « arômes musqués comme la fourrure, le cuir ». « En bouche l’attaque est franche, la matière est dense et généreuse avec puissance et virilité, les tanins sont fermes mais fins, il possède une finale longue. » On le déguste à 16°C. Plus abordables, le Gaillac rouge, le Fronton rouge et le Côtes du Rhône rouge sont également cités : de ce dernier, la fiche dit : « On appréciera de boire un côte du rhône sur une pièce de viande grillée. » Sa température de dégustation est de 16°C. C’est le repère simple pour un mardi soir.

Le poivre : cap sur le Languedoc et le Sud-Ouest

Le poivre se marie avec un vin qui possède déjà des notes épicées. Pour le steak au poivre, le Faugères rouge arrive premier, et sa fiche explique pourquoi : « Le nez est superbe, il s’ouvre sur des arômes primaires de fruits rouges et noirs mûrs, comme la framboise, la groseille, le deuxième nez révèle des notes grillées comme le café, épicées, et de garrigues, encens, poivre noir, thym. » « La bouche se révèle par une attaque puissante, une matière dense, profonde et charnue, les tanins sont présents, fermes par moment, mais nobles, ils ont du grain. » Sa température de service est de 16°C. Viennent ensuite le Bergerac rouge, dont « les tannins ont du grain et sont fins », le Côtes du Rhône Villages rouge, le Côtes du Roussillon Villages et le Minervois, qui livre « un nez explosif, très expressif sur des notes de fruits rouges et noirs mûrs comme le cassis, la framboise et la myrtille ». Pour une syrah du Nord, la page Côte-Rôtie ouvre une autre voie.

Steak haché, steak à cheval : le Bordelais

Quand le steak est haché ou accompagné d’un œuf au plat, la liste change complètement. Le steak haché et le steak à cheval s’accordent en premier avec le Haut-Médoc et le Graves rouge, puis avec des Bourgognes comme le Morey-Saint-Denis et le Vosne-Romanée. Pour le Haut-Médoc, la base indique : « On l’accorde sur des viandes rouges comme une entrecôte à la bordelaise avec des cèpes. » Il peut se boire jeune « à condition de le carafer au moins deux heures avant de le servir à une température de 16°C » (voir le carafage). Le Morey-Saint-Denis, au nez typé « pinot noir », sera « excellent à accorder sur des gibiers à la chair tendre » ; sa température de service « ne doit pas excéder les 16°C ».

Un steak de fête : Pauillac

Pour un steak de belle pièce, l’occasion est bonne pour sortir un Pauillac. Sa fiche est enthousiaste : « Au nez, Pauillac est tout en finesse, complexité et puissance » ; « En bouche, l’ampleur de ce vin est impressionnante. » Pour une pièce plus épaisse encore, la page de la côte de bœuf développe les accords des grandes pièces, et le guide du bœuf détaille les cuissons.

Fronton et Côtes du Roussillon : des rouges plus abordables

Tous les steaks ne méritent pas un grand cru. Le Fronton, au nord de Toulouse, est le vignoble de la négrette : « Au nez, on le reconnaît à ses arômes primaires nets et intenses sur les fruits rouges et noirs mûrs voir confiturés. » Sa bouche est celle d’« un vin puissant à l’attaque franche et à la matière profonde et généreuse, les tanins sont fermes, robustes et denses ». La fiche conclut : « Il sera excellent sur une côte de Bœuf, un canard rôti ou des gibiers. » On le carafe une heure avant le service, à 16°C. Le Côtes du Roussillon rouge se montre plus rond : « Ce vin est idéal sur une grillade de viandes, un canard à l’orange. » On le sert à 16°C.

D’autres préparations de steak ont leur fiche : le steak à l’ail, le steak au fromage ou le steak flambé.

Et les frites ?

Les frites demandent peu : du gras à absorber, du sel à équilibrer. Les tanins fins des vins ci-dessus font très bien l’affaire.

Autres tables : viande rouge, rouges de Bordeaux, rouges du Rhône, rouges du Languedoc, millésimes de Bordeaux, millésimes du Rhône. Retour au guide des accords mets-vins.