Quel vin boire avec du saumon ?

Le saumon a la chair grasse et rosée, qui supporte aussi bien la poêle que le four ou le couteau du sushi. Il ne s’efface pas dans l’assiette : il tient la table, et le vin doit avoir de quoi lui répondre. Dans la base d’accords de Vin-Vigne, ce sont presque toujours des blancs secs qui arrivent en tête, des Alsace grand cru aux Bourgognes en passant par Bordeaux et la Loire, avec quelques écarts du côté de la Corse et du Rhône quand une sauce s’en mêle.

Tout se joue sur la préparation. Un saumon rôti ne demande pas le même verre qu’un saumon au curry, et un tartare cru encore moins que les deux.

Saumon nature, rôti ou poêlé

Pour un pavé simplement saisi, la base place en tête les blancs tendus et minéraux. Le Chablis est de ceux-là : « La bouche est dense, très ronde avec un très beau support acide, vif, signe de jeunesse, que le vin pourra tenir dans le temps. » Et la fiche ajoute : « On le sert en carafe à une température de 10°C. » Plus au centre de la France, le Sancerre blanc a un nez qui « est d’une finesse remarquable, sur des notes d’agrumes, pamplemousse, orange, citron » ; à l’aération, la base y trouve « des notes minérales merveilleuses avec le silex ou la pierre à fusil », qui rejoignent la peau grillée du poisson. « Sa température de service est de 11°C. » Les amateurs de la ville trouveront davantage sur la page des vins blancs de Sancerre.

Le saumon rôti supporte un blanc plus enveloppant. Le Pouilly-Fuissé convient bien : « En bouche c’est un vin à la matière ample, dense et généreuse avec une très belle structure acide, la persistance aromatique est longue, avec finesse. » Le Mâcon d’Azé et l’Alsace grand cru Zotzenberg riesling sont aussi cités pour cette cuisson, et le Patrimonio blanc, très haut dans la liste, rappelle que la Corse sait faire des blancs de poisson.

Fumé, cru et tartare

Le saumon fumé change tout : le sel et la fumée réclament du gras sans lourdeur. En tête de la sélection, le Puligny-Montrachet, dont « le nez est fin, net et complexe, sur des notes florales comme l’acacia et l’aubépine, des notes de fruits secs comme l’amande, la noisette ». Viennent ensuite le Bergerac blanc, le Graves blanc et le Fixin blanc, trois choix plus abordables, avant les Alsace grand cru et le Chablis premier cru. Les bulles d’un champagne brut restent un classique pour les fêtes ; la page consacrée au saumon fumé détaille ces accords.

Cru, en tartare de saumon, il sort du cadre : la base y range le Languedoc Quatourze rosé parmi ses premiers choix, un rosé sec qui épouse la chair crue sans la bousculer. Pour un sushi au saumon, le riz et le vinaigre poussent vers un blanc franc, sans bois.

Selon la sauce

Le saumon au citron a pour premier choix l’Alsace grand cru Sonnenglanz pinot gris, suivi du Pouilly-Fuissé, du Gaillac blanc et du Savennières. Pour ce dernier, la base dit : « Il est merveilleux à accorder sur des poissons ou des viandes blanche. » Du Gaillac, elle écrit : « Il est excellent sur des poissons ou des fruits de mer. On le boit frais à une température de 8°C. »

Avec le saumon à l’aneth, la sélection part vers le Sud : Patrimonio blanc, Corse Calvi blanc, Vacqueyras blanc, Ajaccio blanc, Lirac blanc, Collioure blanc, Faugères blanc, Bandol blanc. L’aneth supporte ces blancs ensoleillés, plus aromatiques que ceux de la Loire. Voir aussi le guide des vins de Corse.

Le saumon au curry déroute les amateurs de Chablis. La base choisit d’abord l’Alsace grand cru pinot gris, puis le Sancerre, le Pouilly-Fuissé, le Gaillac et plusieurs gewurztraminer. Cette dernière famille est décrite ainsi : « En bouche le vin se révèle puissant, dense et suave, il est structuré et possède une très longue persistance aromatique. » Il faut ce volume pour tenir le curry.

Un Jurançon sec, et le reste de la carte

Le Jurançon sec figure dans la sélection du saumon, et sa fiche le dit elle-même : « On l’appréciera avec en apéritif ou sur un poisson un saumon, ou bien une blanquette de veau à l’ancienne ou un gibier comme le pigeon. » Son nez, « net, intense et très expressif », mêle poire, pomme et agrumes à une pointe épicée ; on le sert à 11°C.

D’autres préparations ont leurs pages : saumon au vin, saumon farci, saumon à l’ail, saumon au cidre, saumon au miel et blinis au saumon. Une quiche, une tarte ou des pâtes au saumon se règlent sur la crème plutôt que sur le poisson : un blanc rond mais net.

Voisins, vignobles et millésimes

Le saumon dialogue avec le thon par sa chair rosée, mais ses accords diffèrent : voyez comment le thon, lui, s’ouvre aux rouges de Provence et de Corse. Le poisson de rivière et le poisson de mer ont leur propre logique, et le guide du poisson les met en perspective. Pour les bases de l’accord, les règles de base et le guide des accords mets et vins font le tour.

Côté terroirs, la Bourgogne, la Loire et l’Alsace fournissent la majorité des vins cités. Avant d’acheter, jetez un œil aux millésimes de Bourgogne et à ceux de la Loire.