Montagne-Saint-Emilion : vin rouge de Bordeaux

Un satellite, mais pas une pâle copie : Montagne-Saint-Emilion fait partie des satellites de Saint-Emilion, au nord-est de Libourne, et permet de découvrir le Bordeaux rouge sans quitter le Libournais. La carte des vins de Libourne en situe les voisins, et la page Saint-Emilion grand cru présente le haut de la hiérarchie.

On trouvera ci-dessous le verre, le sol et le cépage, puis une table plutôt carnée : côte de bœuf, grillades, confits, potées et fromages crémeux.

Rubis, pruneau et cacao

Le vin montagne-saint-emilion « présente une jolie teinte rubis assez profonde, ses reflets tirent vers le violet, elle possède un bel éclat ». Au premier nez, des arômes primaires de fruits rouges et noirs se font sentir, comme la cerise et le cassis ; on distingue des notes de fruits cuits comme le pruneau, et, après aération, « les notes de l’élevage sont présentes avec le cacao et des notes grillées ».

En bouche, « il porte bien la marque de son appellation et de son terroir » : l’attaque est franche, le corps puissant, charpenté mais toujours avec élégance et finesse. Les tanins sont robustes avec du grain et bien intégrés dans la matière ; la finale est longue, marquée par des arômes épicés et de fruits.

Sol calcaire, merlot en majorité

Le terroir se caractérise par un sol essentiellement calcaire avec une bonne présence d’argile. À cause de l’argile, le merlot représente plus de 70 % de l’encépagement total ; il est complété par les cabernet franc et cabernet sauvignon, le malbec et le petit verdot. La base rappelle que le merlot représente plus de 60 % du vignoble de Bordeaux.

Les calcaires, les graves et les sables du vignoble expliquent, selon sa description, la diversité géologique et la complexité des vins, qui reçoivent ensuite cet élevage à la bordelaise donnant « un bouquet tout à fait particulier » et une capacité de garde hors du commun. « Qui ne connaît pas le nom de Bordeaux grâce aux vins ? », demande la description du vignoble : la notoriété bordelaise s’est forgée des Romains jusqu’au XVIIIe siècle, et des châteaux exceptionnels sont sortis progressivement du néant à partir du XVIIe siècle, d’Yquem à Haut-Brion, de Mouton-Rothschild à Lafite, Latour ou Margaux. Dans cette famille, Montagne-Saint-Emilion est une porte d’entrée plus accessible. Le vin lui-même est présenté dans la fiche Montagne-Saint-Emilion, avec ses accords mets-vins.

Dix ans de garde et carafe

« Quelques années de garde sont nécessaires pour que ce vin puisse révéler tout son potentiel, certaines cuvées dépassent les 10 ans de garde. » Les millésimes de Bordeaux permettent de viser les bonnes années. La température de service est de 16 °C, avec le conseil de le passer en carafe une à deux heures avant le service, ce qui le distingue des bourgognes.

Côte de bœuf et tournedos Rossini

La description est explicite : « il est parfait à accorder sur des côtes de bœuf ou tournedos Rossini, lorsque le vin est à maturité ». Le tournedos Rossini reste le plat de fête ; la côte de bœuf d’Aubrac grillée et la côte de bœuf sauce béarnaise sont ses versions simples, et la page côte de bœuf détaille la cuisson. Le steak grillé béarnaise convient aux jours ordinaires.

Selon la préparation, la base propose encore l’onglet de bœuf au vin rouge, l’entrecôte maître de chai, les brochettes de bœuf, le rôti de bœuf à la broche et le rôti de bœuf aux légumes. Les sauces, rappelle-t-elle, s’accommodent fort bien avec les viandes rouges : sauces au poivre, à la moutarde, bordelaise, aux champignons, à l’ail, sur l’onglet, le pavé, le steak, la bavette ou le tournedos. Quant au rôtissage, il expose la pièce à une forte chaleur et provoque la réaction de Maillard, qui apporte à la viande un goût torréfié, caramélisé : le vin, avec son cacao et ses notes grillées d’élevage, y répond. Pour d’autres idées : accords sur le bœuf.

Confits, potées et plats de tradition

Dans la sélection la plus haute, le chou farci aveyronnais arrive en tête, suivi de la tripoxak, du gigot de cabri à l’oseille, du confit d’oie et des manchons de canard en civet. Le confit de canard reste une valeur sûre. La base rappelle que le canard et l’oie sont « au sommet des viandes confites », spécialités de l’ensemble du Sud-Ouest : cette façon de préparer la viande concentre les arômes ; les viandes sont cuites plus de deux heures dans de la graisse à plus de 80 °C, puis remises à température à la poêle et servies avec des haricots à l’ail, des cèpes ou autres. La potée auvergnate et la potée bretonne complètent ces plats de tradition. Un plat de canard ou de poulet fait aussi l’affaire : poulet cocotte grand-mère ou poulet poêlé Armenonville. Le poulet cocotte grand-mère, grand classique du répertoire français, est classé parmi les volailles dites poêlées : le poulet est saisi sur chaque côté à feu vif, puis cuit dans une cocotte fermée au four pendant 40 minutes à 200 °C, avant qu’un fond de poêlage soit réalisé avec les sucs de cuisson.

Escargots, cèpes et fromages crémeux

Les entrées montrent un autre visage du vin : cèpes farcis aux escargots, escargots aux champignons, pâté de campagne aux cèpes et purée aux cèpes. La base note que les escargots sont des préparations qui étonnent l’ensemble des pays occidentaux, mais qui ont le vent en poupe dans certaines régions françaises comme la Bourgogne et le Sud-Ouest ; les escargots à la bourguignonne, préparés dans leur coquille avec du beurre persillé, sont les plus connus.

Au fromage, la base retient des pâtes molles : la Boulette d’Avesnes, le Munster, le Coulommiers et le Mont-d’Or. On y distingue des croûtes fleuries, lavées ou naturelles ; le camembert, le pont-l’évêque et le crottin de Chavignol en sont les exemples classiques. Retrouvez la rubrique accords vin et fromage et les règles de base des accords mets-vins pour aller plus loin.

Autres rouges du Libournais

Les satellites voisins ont leur page : Lussac-Saint-Emilion et Puisseguin-Saint-Emilion, tandis que Pomerol offre un registre plus rare. Tous les rouges de la région sont dans la page des vins rouges de Bordeaux ; pour découvrir l’appellation à moindre prix, la rubrique vin de Bordeaux à petit prix propose des alternatives.