Quel vin boire avec du veau ?

Le veau a la chair claire, fine, à peine sucrée, et le vin qui l’accompagne doit lui laisser la parole. Ici, pas de rouge massif : les blancs ronds de Bourgogne s’invitent à côté des rouges souples, et le choix dépend d’abord de la sauce. Une crème citronnée, un fond brun aux champignons et un jus de rôti à l’estragon n’emmènent pas vers la même bouteille.

La base d’accords est franche sur ce point : la blanquette de veau réclame du blanc, le rôti de veau du rouge de Bourgogne ou de Bordeaux.

Blanquette et veau à la crème

Le Saint-Véran est « très charmeur, net, intense et fin », avec des fleurs blanches comme l’acacia et le chèvrefeuille, puis la poire et la pêche. En bouche, « l’attaque est franche, la matière est dense, bien ronde, vive, avec une très belle acidité et minéralité ». La conclusion de la base : « On le boira avec une volaille de Bresse à la crème ou une blanquette de veau, c’est excellent. » La température de service conseillée est de 13°C. Le Saint-Véran est justement le premier accord de la blanquette de veau, suivi du Mâcon (Fuissé, La Roche-Vineuse, Lugny) et du Beaune premier cru blanc.

Du côté de Beaune, le blanc est rare : « Au nez le bouquet est marqué par des notes d’amande et de fleurs blanche, très élégant. » La bouche, elle, est « dense, grasse (ronde) typique du chardonnay ». Voilà ce qu’il faut à une blanquette à la crème. Pour la blanquette au citron, on tirera vers la fraîcheur du Saint-Véran ; pour celle aux morilles, vers le Beaune. D’autres blancs de la même liste : Pouilly-Loché, Mercurey, Saint-Aubin et Givry. Le chardonnay règne sur tout ce tableau.

Rôti de veau

La famille du veau rôti est large : « Rôti de veau à l’estragon, à l’orange, à la crème, aux girolles, aux olives, aux pruneaux… » Pour le rôti de veau, la base place en premier un Santenay premier cru rouge. Son bouquet : « Le nez tire sur des notes primaires de fruits rouges et noirs comme la groseille, la framboise et la myrtille ; l’aération révèle des arômes épicés avec le poivre, des notes florales comme la violette. » Il se sert à 16°C. Suivent le Nuits-Saint-Georges, le Vougeot, le Volnay, le Chambolle-Musigny, mais aussi le Pomerol et le Saint-Émilion.

Le Volnay est le plus délicat : « En bouche, c’est un vin tout en suavité et délicatesse, l’attaque est souple, la matière est délicate, profonde et très fine. » Il s’aime sur des volailles rôties, donc sur un veau rôti. Le Pomerol offre des fruits rouges mûrs à noyau, puis de la truffe et du sous-bois ; sa température de service doit être de 16°C. Le veau au four et le mignon de veau suivent ces mêmes familles.

Osso bucco et veau mijoté

La base le dit avec humour : si on laisse les viandes blanches cuire trop longtemps, on prend le risque de les disloquer, « donc, be careful, point trop de cuisson ! » Pour l’osso bucco de veau, premier choix : l’Aloxe-Corton premier cru, puis le Volnay, le Fleurie, le Chinon et le Saint-Julien. Du Fleurie : « Il sera parfait à accorder avec des volailles rôties ou des viandes blanches. » On le déguste à 14°C. Le Chinon convient aussi : « On l’appréciera sur des viandes rouges ou des fromages. » Quant au Saint-Julien, il est salué pour les plats nobles, comme « un jarret de veau aux truffes et cèpes ».

Autres plats mijotés : veau marengo, sauté de veau, veau au curry, tajine de veau.

Escalope, steak et saltimbocca

Les préparations poêlées, comme le steak de veau, ou roulées, comme le saltimbocca de veau, aiment un rouge léger. Le Saumur rouge convient bien : « Le nez s’ouvre sur des notes de fruits rouges et noirs comme la framboise, la cerise et la groseille, ainsi que de délicieuses notes florales, avec la violette et la pivoine ».

Du verre à la table

Les blancs de Bourgogne gagnent à sortir du réfrigérateur quelques minutes avant la table : 13°C pour le Saint-Véran, selon sa description, quand le Fleurie se déguste à 14°C et le Santenay à 16°C. Le même repas peut ainsi mêler un blanc pour la blanquette et un rouge pour le rôti, à condition de ne pas les servir à la même température. Le lexique rappelle que la température de service varie selon la couleur, l’année et la provenance du vin. Un vin de garde comme un Volnay premier cru, dont la description note qu’il peut se garder plus de 10 ans, se réserve à un rôti de fête, quand les cuvées génériques ne sont pas destinées à la garde.

Autour du veau

La page viande rouge regroupe toutes les viandes de la rubrique, avec l’agneau pour une chair plus marquée et le bœuf. Les vignobles cités se visitent par leurs guides : Bourgogne, Bordeaux, Loire, Beaujolais. Pour choisir l’année, les millésimes de Bourgogne, de Bordeaux, de la Loire et du Beaujolais servent de repère. Le guide des accords mets-vins ouvre sur les autres rubriques.