Accord Vin / Viande Rouge : Que boire avec une viande rouge ?

La viande rouge réunit des pièces très différentes : un gigot rôti au four, un steak saisi sur la braise, un ragoût qui mijote une grande partie de la matinée. Ce qui les rapproche, ce sont des fibres musclées, du gras et des sucs que le vin doit accompagner. La base de Vin-Vigne le formule ainsi : « Les viandes rouges qu’elles soient rôties, grillées, poêlées, farcies, braisées… nécessitent des vins différents. Ces vins diffèrent aussi en fonction du type de viande : bœuf, gibiers, taureau, agneau… »

On part donc de la cuisson et de la sauce, puis de la pièce. Les tanins, cette astringence naturelle du vin rouge, rencontrent les protéines de la viande et s’assouplissent. Les pages qui suivent résument chaque famille et renvoient à une page dédiée.

Rôti, grillé, braisé, mijoté

Dans le principe, « le rôtissage consiste à cuire une viande dans un four ou à la broche ». Pour ces pièces dorées, les rouges de Bordeaux sont une valeur sûre : le Pauillac « tout en finesse, complexité et puissance », le Saint-Julien au grain unique, le Saint-Émilion dont la description conseille une petite heure de carafe. Le Hermitage et la Côte-Rôtie apportent de leur côté la syrah épicée.

Les grillades cherchent la puissance : « On distingue les viandes rouges grillées des viandes rôties par le fait que la technique de cuisson peut se faire au feu de bois, au barbecue ou sur une plancha. » Un Cahors, un Madiran ou un Marcillac au caractère rustique s’y plaisent. Le Madiran est « un vin puissant, capiteux et charpenté, à la robe noire, encre ».

Pour les plats mijotés : « Les ragoûts tiennent une place importante dans la gastronomie française. » Le Bandol y règne sur la daube provençale, et le Pommard ou le Chinon sur les cuissons plus bourguignonnes. Et pour le braisage, « peu connu et pourtant qu’est-ce que c’est bon ! », la viande devient fondante au point que le vin peut se faire plus souple. Le Chinon, selon sa description, s’apprécie sur des viandes rouges ou des fromages.

Agneau

L’agneau demande des rouges de soleil aux tanins fins : Faugères, Bandol, Patrimonio, Saint-Chinian, mais aussi Pauillac pour un gigot de fête. Le gigot d’agneau, les brochettes, le tajine, le navarin et le couscous sont détaillés sur la page agneau. Le Faugères se boit à 16°C, et sa description le voit sur des gibiers rôtis ou en daube.

Bœuf

Le bœuf va de la côte grillée au bourguignon. Pour les pièces grillées, on retient le Fronton, « excellent sur une côte de Bœuf, un canard rôti ou des gibiers », et le Cahors. Pour les mijotés, les rouges de Bourgogne et du Beaujolais. La page bœuf traite chaque cuisson, du steak au tartare.

Veau

Le veau est plus délicat, et c’est lui qui fait entrer les blancs dans la rubrique. Le Saint-Véran, que sa description voit sur « une blanquette de veau », se sert à 13°C. Pour le rôti, des rouges souples de Bourgogne comme le Santenay ou le Volnay. Les autres cuissons sont sur la page veau.

Crue, poêlée et cuisines du monde

Le steak tartare est, dit la base, « la plus connue » des préparations crues, et un Chambolle-Musigny premier cru l’accompagne. Un Saumur rouge convient aux viandes poêlées : « il est excellent à accorder sur des viandes rouges poêlées ». Du côté du Maghreb, l’agneau en tajine et le couscous trouvent leurs vins sur les pages de la rubrique.

Plats emblématiques

Les grands plats de la viande rouge ont leur propre fiche : le gigot d’agneau, le bœuf bourguignon, la côte de bœuf, le steak-frites, la blanquette de veau et les tomates farcies.

Choisir selon la sauce

Une viande au jus simple accepte un rouge fruité, comme le Saumur ou le Chinon. Une sauce au poivre, au vin réduit ou aux échalotes réclame davantage de structure : on pense au Pommard, dont la description note qu’il est « toujours un peu fermé au début » et qu’il faut le laisser gagner en maturité pendant 5 ans minimum, ou au Pauillac, à passer en carafe deux heures avant le service. Les sauces crémeuses ou liées, comme celle de la blanquette, font basculer vers le blanc.

Le barbecue a lui aussi sa règle : « Les entrecôtes, le faux filet, le steak ou les côtes de Bœuf, certains morceaux de sanglier, passent très bien le test du barbecue ! » Un rouge du Sud-Ouest, riche et tannique, tient la fumée sans plier. Pour les viandes rouges au barbecue comme pour les rôtis, on sert la plupart de ces rouges à 16°C.

Terroirs et millésimes

Les appellations citées se découvrent par leurs terroirs : Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Sud-Ouest, Languedoc, Provence, Loire. Pour choisir l’année, on consultera les millésimes de Bordeaux, de Bourgogne, du Rhône et du Sud-Ouest. Le guide des accords mets-vins regroupe l’ensemble des rubriques.