Que boire avec du roquefort ?

Le roquefort demande du sucre. C’est un bleu de lait de brebis, salé, piquant et gras à la fois, et seul un vin qui apporte de la douceur et de la fraîcheur ensemble sait lui répondre. La base d’accords de Vin-Vigne est d’une clarté rare : presque tous les vins recommandés sont doux, et pas seulement blancs : il y a aussi des rouges, des ambrés et des tuilés. Le Monbazillac arrive en tête, suivi du Muscat de Beaumes-de-Venise rouge, du Barsac, du Banyuls grand cru, du Gaillac vendanges tardives, du Sainte-Croix-du-Mont, du Maury, du Cérons et du Sauternes.

Les blancs liquoreux de Bordeaux et du Sud-Ouest

Le Monbazillac est un blanc liquoreux de la région de Bergerac. Sa description : « Le nez est marqué par le Botrytis, avec des notes de fruits exotiques confits, de miel et de fleurs. En bouche, c’est un vin ample avec une très belle concentration et un équilibre alcool-acidité-sucre bien réalisé, la finale est longue et fruitée. » La fiche l’indique pour le foie gras et pour les desserts de fruits, à 9°C, mais c’est avant tout le premier choix de la base pour le roquefort. Sa richesse vient du botrytis cinerea, responsable de la pourriture noble.

Le Sauternes a droit à la mention la plus nette : « Il est fantastique à accorder sur des foies gras, mais aussi sur des poissons, des volailles pochées, des fromages à pâtes persillées. » Sa bouche : « une attaque délicate mais nerveuse, la matière est puissante, dense et concentrée, aucune lourdeur ». On le sert à 9°C. Le Barsac s’annonce plus noisette et plus vif : le nez est fait de « notes très nettes et intenses de noisettes, de miel, de fruits confits comme l’abricot, l’orange », et il « possède une belle vivacité qui apporte fraîcheur ». À 8°C, il s’entend bien avec la salinité du bleu. Le Sainte-Croix-du-Mont séduit par son « équilibre et son harmonie entre l’alcool, l’acidité et le sucre ». Le Gaillac doux, enfin, a un nez de fruits à chair blanche « confiturés » et de fleurs, tilleul et verveine, à 7°C.

Rouges doux, ambrés et rancios

Moins attendue, la liste des vins doux rouges est une aubaine pour les amateurs de contrastes. Le Muscat de Beaumes-de-Venise rouge a, au nez, « un festival de fruits rouges et noirs » ; la bouche est « onctueuse et homogène, des tanins soyeux sont là ». Il se sert à 8°C et « doit être bu jeune, c’est une friandise ! ». Le Banyuls, surtout en grand cru, est un autre candidat sérieux : le Banyuls grand cru rancio, « on le sert frais à 13°C sur des plats salés de gibiers, avec des fromages », a un nez de noix, de fruits secs et de sous-bois, apporté par l’élevage « rancio », que le lexique définit comme un vin « élevé en milieu oxydatif ». Le Maury, le Rivesaltes tuilé et le Grand Roussillon complètent la liste, avec des versions ambrées et rancio.

Le Jura, les vins de paille et les chenins

Le vin de paille est un vin doux « obtenu en ayant fait dessécher les raisins sur de la paille ». L’Arbois vin de paille est « dense et bien structuré avec une belle acidité qui apporte de la fraîcheur et évite la lourdeur à ce vin riche en sucre », et la fiche l’indique à servir « entre 7 et 8°C sur du foie gras, des desserts à base de fruits à chair blanche, mais aussi sur des fromages à pâtes persillées comme le roquefort ». Le vin de paille des Côtes du Jura a un nez de fruits exotiques et de fruits secs, abricot et coing. Pour le chenin, voyez le Bonnezeaux, blanc doux élaboré à 100 % avec le chenin blanc, ou le Jurançon liquoreux, dont le nez est fait de « miel, de fruits confits comme l’orange mais aussi des notes de prune à l’eau de vie, d’épices et de fruits cuits ».

Roquefort en salade, en sauce ou sur une poire

Le roquefort cuisiné ne réclame plus toujours le même vin. La salade au roquefort est rapprochée de vins moins sucrés : Savennières demi-sec, Coteaux de l’Aubance, Pacherenc, Jurançon sec, Pouilly-Fuissé, mais aussi quelques vendanges tardives. Les poires au roquefort en revanche appellent des moelleux de Loire et d’Alsace : Coteaux du Layon, Quarts de Chaume, Savennières moelleux, Riesling vendanges tardives. La sauce au roquefort retrouve les grands liquoreux : Sainte-Croix-du-Mont, Cadillac, Cérons, Barsac, Monbazillac, Sauternes. Les pâtes au roquefort, quant à elles, restent sur des blancs secs du Sud, Languedoc, Costières de Nîmes, Côtes de Provence ou Crémant de Limoux, et la tarte au roquefort préfère le Crépy, le Bergerac blanc, l’Etoile ou le Côtes du Jura blanc.

Le plateau et la fin de repas

Un liquoreux se sert frais mais pas glacé, aux températures indiquées plus haut, entre 7 et 9°C pour les blancs. Évitez les rouges tanniques et les vins boisés : le bois se mêle mal à la moisissure. Avec un plateau, présentez le roquefort en dernier ; puis passez au dessert, car le vin doux du bleu fait souvent la jonction avec les desserts.

Pour comparer, le comté préfère le vin jaune et les blancs secs, le camembert les rouges légers, et le chèvre les sauvignons. Les vins blancs liquoreux, le guide du Sud-Ouest, le guide de Bordeaux et les millésimes de Bordeaux et du Sud-Ouest précisent les bonnes années. Le guide du fromage et le guide des accords mets et vins prolongent la lecture.