Hermitage rouge : vin du Rhône

L’Hermitage est un grand cru du vignoble du Rhône septentrional. Ce sont très certainement les Romains qui implantèrent la vigne dans cette zone, sur un coteau au nord-est de Tain-l’Hermitage. Le nom viendrait d’un ermitage fondé au 13ème siècle par un chevalier ; le nom et la réputation du vin apparaissent au 17ème siècle, et au 19ème siècle, c’était l’un des préférés d’Alexandre Dumas.

Aujourd’hui, grâce à des vignerons talentueux comme Gérard Chave (aujourd’hui son fils Jean-Louis), Chapoutier et Jaboulet, ce vin fait incontestablement partie des plus grands vins de France, recherchés dans le monde entier par les grands amateurs. Sur le vignoble du Rhône, l’appellation produit trois vins ; cette page ne s’occupe que du rouge, détaillé dans sa fiche vin.

Cent pour cent syrah

On le produit en rouge avec de la syrah à 100 %, en blanc avec de la marsanne et de la roussanne, et, pour une part infime, en vin de paille, que la base décrit comme très rare, à la capacité de garde exceptionnelle, plus de 50 ans. Le blanc possède sa propre fiche.

Parmi les cuvées, la base cite la Chapelle de la maison Jaboulet, qui est un assemblage des terroirs : les Bessards, les Greffieux, le Méal et les Rocoules. Un seul cépage, donc, mais des lieux-dits distincts qui nuancent l’expression de la syrah.

Le blanc, lui, « subit en quelque sorte la notoriété de son grand frère », mais il est tout aussi dans la finesse : robe or pâle aux reflets verts, nez d’aubépine et d’acacia, de fruits confits comme le citron, puis d’amandes et de miel. La base l’imagine sur une poularde de Bresse à la sauce blanche et à la truffe d’Alba, à une température qui ne dépasse pas 13 °C. Le rouge, lui, joue une tout autre partition.

Du rubis au tuilé

Le vin hermitage rouge offre une robe rubis intense avec une très belle brillance ; dans le temps, elle évoluera vers l’orangé, le tuilé. Le nez est somptueux, complexe et riche : au premier nez, des notes primaires de fruits rouges comme la framboise ; au deuxième nez, des notes de fruits cuits avec des notes très fines d’épices, de musc, de sous-bois, de fumé, de tabac et de réglisse.

En bouche, l’attaque est souple, la matière se dévoile progressivement et offre une profondeur inouïe. Les tanins sont somptueux, avec un grain fin et serré, et le vin est enveloppé dans une très belle rondeur ; la finale est très longue. La base en fait un vin « magistral tout en finesse avec une très belle puissance ».

Plus de dix ans de cave, 16 °C en carafe

Il pourra attendre en cave plus de 10 ans facilement, et certaines cuvées bien plus longtemps. Avec le temps, la robe évolue vers l’orangé et le tuilé : c’est le signe d’un vin qui change de registre et que l’on réservera alors aux plats les plus nobles, ceux que la base cite avec les truffes noires. Un Hermitage plus jeune se dévoile progressivement ; la carafe l’aide à s’ouvrir. C’est un vin de garde au sens plein. On le boira à une température de service de 16 °C, avec un passage en carafe.

La truffe en première ligne

La base dit de ce rouge qu’avec quelques années d’évolution il sera « excellent sur des gibiers fins avec des truffes noires ». Les accords classés en tête pour l’appellation suivent ce fil du début à la fin. En cru, le tartare de bœuf aux truffes ouvre la liste, preuve que le vin sait épouser une viande crue sans l’écraser. En cuisson douce, le ragoût de truffes et la truffe de Bourgogne s’appuient sur le sous-bois du bouquet.

Du côté des pâtes et du riz, les pâtes aux truffes et le risotto aux truffes sont cités aussi bien pour le blanc que pour le rouge ; sur ces plats crémeux, le rouge apporte plus de profondeur, quand le blanc cherche la fraîcheur. Dans les deux cas, la truffe fait le pont entre l’assiette et le sous-bois du bouquet, ce qui explique que la base y revienne si souvent pour ce vin.

Gibier à plumes, gibier à poil

Le gibier vient ensuite. Les oiseaux rôtis occupent le haut du classement : la purée de bécasse à la bazadaise, les perdreaux rôtis aux raisins, le canard sauvage à la bigarade, le pigeon à la truffe du Ventoux et le chapon de Barbezieux farci aux marrons et à la truffe. En ragoût, le salmis de palombes et l’estouffade de perdrix aux châtaignes ajoutent le fruit sec. Pour le poil, les trois civets de sanglier, dont le civet à l’ancienne, figurent parmi les accords les mieux notés.

Agneau, veau et abats

Dans les viandes de boucherie, l’agneau est le compagnon classique : le gigot d’agneau et grisets du Ventoux, le carré d’agneau des prés salés rôti nature et les ris d’agneau sauce aux cèpes. Pour la rubrique complète, voir que boire avec un gigot d’agneau. Le veau n’est pas en reste avec le jarret de veau de Chalais braisé et la côte de veau d’Aveyron aux cèpes et à la truffe ; le tournedos Rossini, sauté, en est la version la plus fastueuse.

Morilles, oie et cochon de lait

La seconde moitié de la liste élargit le propos. Le mouton aux morilles, sauté, et le magret de canard aux morilles, poêlé, reprennent le champignon sous deux cuissons différentes. L’oie farcie aux cèpes et le canard sauvage au vin restent dans le registre des volailles puissantes. Plus surprenant, le cochon de lait au miel grillé au barbecue fait entrer le feu de bois et le sucré dans une liste que l’on attendait plus classique. Pour ceux qui préfèrent le blanc, la même liste propose les langoustines, les écrevisses ou la truite.

Les autres grands de la syrah

Pour choisir l’année, les millésimes du Rhône fournissent des repères. La Côte-Rôtie, au nord, offre l’autre grande expression de la syrah du Nord ; au sud, le Châteauneuf-du-Pape s’en éloigne par le grenache. Plus proche encore, le Crozes-Hermitage et le Saint-Joseph se boivent plus tôt : la base évoque cinq ans de cave pour le Crozes-Hermitage rouge, qu’on peut même ouvrir l’année de sa mise en bouteille. Le panorama est dans les vins rouges de la vallée du Rhône.