Que boire avec un fondant au chocolat ?

Le fondant au chocolat repose sur un contraste : une croûte à peine ferme, un cœur qui coule. Le cacao y est franc, l’amertume s’attarde après la dernière cuillerée et le sucre arrondit l’ensemble sans en effacer le caractère. Un vin sec et tannique s’y heurte ; il faut un vin doux, de la matière et assez de fraîcheur pour ne pas lasser. Les accords classés par Vin-Vigne pour le fondant, comme pour sa version aux deux ou aux trois chocolats, mènent presque tous aux vins doux naturels rouges et tuilés du Roussillon et du Rhône.

Banyuls, Macvin et Maury en tête

Sur la liste établie pour le fondant au chocolat, le Banyuls rimage arrive premier, suivi du Macvin du Jura rouge puis du Maury grenat. Le Banyuls y trouve son terrain : « Au nez le vin s’ouvre sur des notes de fruits cuits, pruneaux, de fruits noirs intenses, cassis, mûres, mais aussi des notes de cacao, de torréfaction. » Les banyuls rouges sont, dit la base, « excellents en apéritif ou avec des desserts chocolatés », et doivent être servis frais, « à une température comprise entre 12 et 14°C ».

Le Banyuls grand cru convient aux fondants les plus noirs : « Son nez net et intense et complexe et s’ouvre sur des notes torréfiées de café, fèves de cacao, mais aussi de figue. » On le déguste à 14°C, « pas trop frais, sinon les tannins seront exacerbés ».

Le Maury, qui ne se produit que sur quatre communes (Maury, Tautavel, Saint-Paul de Fenouillet et Rasiguères), joue dans la même cour : « Le vin maury rouge présente une robe sombre, le nez est sur les fruits secs, fruits à l’eau de vie, cacao et café. La bouche est riche, dense et concentrée avec une aromatique impressionnante. » Le Macvin rouge, vin de liqueur de la montagne jurassienne, est la surprise de ce podium : on ne l’attend pas là, et la base le classe pourtant deuxième, voire premier pour le fondant aux deux chocolats.

Les tuilés pour les fondants au chocolat noir

Quand le fondant est le plus cacaoté, ou associe deux ou trois chocolats, les vins tuilés prennent le relais. Pour le fondant aux trois chocolats, le Rivesaltes tuilé est le premier de la liste. « La robe deviendra alors tuilée, orangée. Le nez se distinguera par des notes de fèves de cacao, de café, de boîte à tabac ainsi que par des fruits confits comme la figue et le coing. » Il se consomme à 14°C, et se garde, assure la base, « plus de 50 ans » en cave.

Le Rasteau, venu de la vallée du Rhône, se goûte autrement : « Le nez est succulent sur des notes intenses et concentrées de fruits rouges et de fruits noirs comme la cerise, la framboise et le cassis, on notera aussi de superbes notes de fèves de cacao et de moka. » On le déguste entre 14 et 16°C et, pour les cuvées les plus fines, il est « excellent en digestif ». Le tuilé, le hors d’âge et le rancio s’y ajoutent : « Le potentiel de garde du rasteau est élevé, il l’est d’autant plus sur le rasteau hors d’âge et rancio. »

Le Grand Roussillon rouge s’invite pour les fondants plus simples : « Le nez est sur les fruits rouges et noirs cuits et à l’eau de vie, pruneau, framboise, cassis. » Il « a du grain », on l’appréciera sur les desserts chocolatés et il se boit frais, à 13°C.

Fondant à la châtaigne ou aux marrons

Le fondant à la châtaigne et au chocolat garde le fond chocolaté, mais la châtaigne adoucit et arrondit. Les mêmes Banyuls rimage et Maury grenat restent de mise, avec le Macvin rouge en tête et le Grand Roussillon à leur suite. Ajoutez-y le Muscat de Beaumes-de-Venise rouge : « Au nez, c’est un festival de fruits rouges et noirs ; le deuxième nez révèle des notes fines de fruits à l’eau de vie et fruits cuits. » C’est un vin que l’on sert à 8°C et qu’il faut boire jeune : « c’est une friandise ! » Le fondant aux marrons a sa propre fiche pour qui veut comparer.

Fondant aux fraises : le rosé qui pétille

Le fondant aux fraises change tout : le fruit acide réclame des bulles et du rosé. La base classe en premier le Bugey Cerdon, élaboré par méthode ancestrale, puis le Touraine mousseux rosé, le Crémant d’Alsace rosé et le Crémant de Loire rosé : « Au nez ce sont les petits fruits rouges qui dominent avec la cerise, la framboise et la fraise des bois. » Ce dernier « se boit frais à 8°C, et se boit dans sa jeunesse ». Pour qui aime les audaces, le vin effervescent rouge, comme le Sable de Camargue ou le Bourgogne mousseux, apparaît lui aussi dans la liste.

Le service du fondant

Le dessert est chaud, le cœur est brûlant, le vin ne doit donc pas l’être : un vin doux trop tiède paraît sirupeux. Les températures de la base se résument ainsi : 8°C pour le Muscat de Beaumes-de-Venise rouge, 13°C pour le Grand Roussillon, 14°C pour le Banyuls grand cru et le Rivesaltes tuilé, 14 à 16°C pour le Rasteau. Le sucre résiduel du vin doit égaler celui du fondant, faute de quoi il semble sec à côté. Les vins doux naturels doivent leur douceur au mutage : un vin muté a vu sa fermentation arrêtée avant la fin. Les versions au rancio ont une robe rancio reconnaissable, que l’on réserve au chocolat le plus amer.

Autour du fondant

Le gâteau au chocolat est plus dense et sans cœur coulant ; la mousse au chocolat est aérienne ; les crêpes et la tarte aux fruits demandent d’autres vins. Les fondants aux trois chocolats et aux deux chocolats ont aussi leurs accords.

Les vins se découvrent par leur terroir : le Roussillon pour le Banyuls, le Maury et le Rivesaltes, le Rhône pour le Rasteau et le Muscat de Beaumes-de-Venise, le Jura pour le Macvin, la Loire pour les crémants. Pour choisir un millésime, on consulte ceux du Languedoc-Roussillon, du Rhône, du Jura et de la Loire. Le guide des accords mets-vins pour les desserts réunit tous les desserts, et le guide des accords mets-vins tous les plats.