Vins Blancs Pouilly-Fumé

Pourquoi « fumé » ? La base donne deux raisons au nom du Pouilly-Fumé, aussi appelé Blanc Fumé de Pouilly : la présence d’une pruine grise sur la pellicule des sauvignons lorsqu’ils arrivent à maturité, et « l’arôme typique de pierre à fusil que le vin de Pouilly exhale ». Cet arôme est la conséquence directe de la nature des sols, qui confèrent au vin une minéralité hors du commun. « On peut dire sans trop se tromper que c’est ici que l’on produit le plus grand vin blanc sec élaboré avec du Sauvignon. »

Cette page décrit ce blanc, puis les plats qui lui vont : poissons de rivière, saint-jacques et tartares aux agrumes, avec le saumon fumé que la base cite en exemple de plat noble. Les autres appellations ligériennes sont réunies dans les vins blancs de la vallée de la Loire.

Du Ve siècle aux Bénédictins

La vigne à Pouilly-sur-Loire est présente depuis le 5e siècle, « peut-être même avant la colonisation romaine ». Les Bénédictins contribuèrent fortement à l’essor de ce vignoble, qui jouissait déjà d’une véritable réputation : c’était un des vins préférés du roi Louis XI. Le vignoble de la Loire a ici un de ses sommets, avec le Pouilly-Fumé cité parmi les vins de grande notoriété.

Sauvignon sur calcaires, marnes et silex

Si le sauvignon exprime le meilleur de lui-même, c’est « grâce à la nature des sols de cette région du Centre, composés de calcaires, de marnes à petites huîtres, de silex et d’éléments argilo-siliceux ». Le terroir fait donc ici l’essentiel du travail, et la base y voit la source d’une minéralité rare. Le cépage est le même qu’à Sancerre, mais ce qu’il donne à Pouilly se reconnaît à ce côté fumé.

Le nom d’un vigneron domine l’appellation : Didier Dagueneau, « un vigneron exceptionnel qui a probablement élaboré les plus grands sauvignons qui soient ». Ses cuvées Buisson Renard et Silex « sont des anthologies qui font partie maintenant de l’Histoire du Vin de France ». Le domaine a été repris depuis peu par son fils.

Dans le verre : or pâle, silex frotté, longue finale

Le pouilly-fumé présente une robe or pâle aux reflets verts, brillante et scintillante. « Le nez est superbe, net, fin et complexe, sur d’inimitables notes minérales de pierre à fusil, de silex frotté, agrémentées d’arômes d’agrumes comme le citron et le pamplemousse. » Petit à petit, le vin s’ouvre sur des fruits à chair blanche comme la pêche de vigne, parfois sur des fruits exotiques comme le fruit de la passion et le litchi, et l’on décèle souvent des notes florales de grande classe, comme le lys et l’acacia.

En bouche, c’est un vin à l’attaque vive et franche dans sa jeunesse ; la matière est tranchante, très fine et minérale, la persistance aromatique est impressionnante, avec une très longue finale sur des notes fumées. « Il est très rare de trouver des sauvignons aussi fins et minéraux autre part qu’à Pouilly. » Les accords du vin sont réunis sur la page que manger avec le Pouilly-Fumé.

Quinze ans de garde, onze degrés et une carafe

Certaines cuvées « peuvent patienter largement plus de 15 ans » : c’est un vin de garde à la mesure de son statut de très grand vin blanc de haute gastronomie. On le déguste à une température de service de 11 °C, et « le passage en carafe est conseillé ».

Saumon fumé, saint-jacques et tartares

La description de la base donne le ton : « on le dégustera sur des plats nobles et fins comme un saumon fumé sauvage ». Pour des préparations plus courantes, voyez le saumon fumé. Les saint-jacques occupent une place de choix dans le classement, et leur cuisson décide de l’accord. Crues, en tartare, elles s’accordent avec les agrumes du vin : tartare de saint-jacques aux agrumes, au citron vert ou à la mangue. Poêlées ou grillées : saint-jacques au safran, noix de saint-jacques aux fruits de la passion ou à la mangue. En sauce : au lait de coco ou à la crème et au curry. La page coquilles Saint-Jacques passe en revue les cuissons.

Les tartares de poisson sont l’autre grande famille de la base : tartare de langoustine aux agrumes, tartare de daurade au citron vert et tartare de dorade et mangue. Les belons de Cancale restent un autre accord noble, la rubrique crustacés les replaçant dans leur famille.

Sandre, brochet et truite : la Loire dans l’assiette

Les poissons d’eau douce se prêtent bien à la tension du vin. Le sandre au beurre blanc, le sandre à la peau croustillante et le pavé de sandre forment le trio du poêlé et de la sauce. Le brochet se décline au four, au beurre blanc ou au Sancerre, et la truite pochée au citron, au curry ou à la moutarde. Le bar en croûte de sel au fenouil montre que le poisson de mer a aussi sa place, même si la Loire reste la grande affaire. La page poisson de rivière développe ces accords.

Quelques plats de viande complètent la liste : le mignon de veau aux asperges, le mignon de veau aux agrumes, la palette à la diable et la beuchelle de Tours, plat tourangeau.

Millésimes et vins voisins

Le Pouilly-Fumé n’est pas seul à parler sauvignon dans la région. Son voisin d’en face, le Sancerre, donne un blanc or pâle aux reflets verts lui aussi, avec des notes d’agrumes, d’acacia et de silex, une acidité perçante et une garde de 15 ans pour certaines cuvées ; la comparaison est instructive, et la page vins blancs de Sancerre la facilite. Plus largement, la base décrit le vignoble ligérien comme un vignoble de toutes sortes de vins, du blanc sec au moelleux, qui s’étend sur près de 1 000 kilomètres de la source à l’estuaire. Parmi ses cépages blancs figurent le melon de bourgogne, le chenin et le sauvignon, et le Pouilly-Fumé y occupe le haut de l’échelle du sauvignon sec. Les millésimes de la Loire aident à choisir l’année. Le guide des vins de Loire et la carte des vins de Loire situent l’appellation, et les dix meilleurs vins de Loire un classement.