Que boire avec des crevettes ?

Petite, rose ou grise, la crevette a la chair fine, sucrée, juste assez iodée pour qu’on la sente. Elle se mange nature à l’apéritif, frite à la plage, au curry l’hiver, en tartare l’été, et chaque version déplace l’accord. Dans la base d’accords de Vin-Vigne, la crevette rose est associée en premier au Riesling d’Alsace, puis au Pays d’Oc blanc et à une série de vins du Sud, de l’Ouest et du Centre, ce qui n’est pas banal : les crevettes aiment les blancs qui ont un peu de soleil.

La crevette rose et les blancs du Midi

Après le Riesling, la crevette rose cite dans l’ordre le Pays d’Oc blanc, le Haut-Poitou blanc, le Côte Vermeille blanc, le Maures blanc, les Côtes de Thongue, les Coteaux de Narbonne, un blanc charentais de l’île d’Oléron, puis ceux de la Haute-Vienne et du Gers. Pour le Pays d’Oc, la fiche est précise : le vin blanc « sauvignon » se présente sous des teintes jaunes pâles ou plus soutenues. Au nez ce sont des notes d’agrumes comme le pamplemousse et d’arômes de buis et de lierre qui sont présents. En bouche, l’attaque est vive, la matière est tranchante, ronde, avec une très belle fraîcheur ; sur certaines cuvées on notera une finale minérale, douce. Vin à boire jeune sur des poissons méditerranéens à la plancha, on le sert à 9°C. Le sauvignon est un bon compagnon d’une crevette grise aussi. Le vignoble du Pays d’Oc s’étend sur 90 000 hectares, et 90% des IGP de cépages français sont des vins de pays d’Oc : la bouteille se trouve partout, sans se ruiner.

Côté Alsace, le riesling garde sa première place : en bouche, il s’avère être un vin très droit, net, mais d’une finesse remarquable. Il est bien structuré, puissant et possède une très bonne persistance aromatique. Un riesling sec fait le reste avec une crevette bouquet.

Frites, beignets et crevettes du bar

Les crevettes frites n’ont pas le même profil : le gras de la friture réclame de l’acidité. La base cite d’abord un Mâcon Chardonnay nouveau, puis le Chablis, un Fiefs Vendéens Mareuil, l’Entre-deux-Mers Haut-Benauge, un Graves de Vayres, un Riesling grand cru Vorbourg, le Muscadet primeur et le Muscadet Sèvre et Maine. Sur le Chablis : le nez est très marqué « chardonnay » ainsi des notes beurrées, briochées, de noisette et de mousseron enchantent le dégustateur. Les acras de crevettes et les beignets de crevettes vont dans le même sens, avec la même envie d’un blanc sec qui nettoie la bouche. Le vin sec est ici de rigueur.

Deux autres blancs du même classement méritent le détour. L’Entre-deux-Mers : ici le cépage blanc sauvignon se plaît beaucoup, et les vins sont à déguster à une température de 8°C sur des crustacés, des poissons grillés très simplement. Le Muscadet Sèvre et Maine, lui, a une attaque vive, une finale particulièrement minérale et iodée, et on le déguste à 10°C ; les vignerons recommandent de le boire jeune, ce qui tombe bien pour une friture qui ne s’attend pas.

Curry, rougail et cuisine épicée

Le curry de crevettes fait changer la réponse. La base ne cite plus des vins de bord de mer mais des Mâcon de Milly-Lamartine, de Vinzelles et de Mancey, le Pouilly-Vinzelles Les Quarts, le Pouilly-Loché, un Alsace grand cru Vorbourg pinot gris, le Pouilly-Fuissé, puis le gewurztraminer d’Alsace et le Pouilly-Fumé. Le mâcon blanc a un nez très expressif, sur de belles notes primaires d’agrumes, comme la mandarine et le pamplemousse ; le deuxième nez révèle des notes plus fines de fleurs blanches comme l’acacia et le chèvrefeuille. Le gewurztraminer a un nez typique, concentré et puissant, très intense, marqué par des notes florales comme la rose mais aussi par des arômes de fruits exotiques comme le litchi. Pour le Pouilly-Fumé, la fiche ne tergiverse pas : on peut dire sans trop se tromper que c’est ici que l’on produit le plus grand vin blanc sec élaboré avec du Sauvignon. Le nom « fumé » vient de la présence d’une pruine grise sur la pellicule des sauvignons lorsqu’ils arrivent à maturité, et de l’arôme typique de pierre à fusil. Une crevette relevée ne lui fait pas peur. Le cari aux crevettes, le rougail et la moqueca vont aussi vers ces blancs larges, à peine plus ronds que les autres.

Cidre, tartare, avocat : les fraîcheurs

Pour les crevettes au cidre, la tête de liste est toute en vivacité : Sancerre blanc, Muscadet Sèvre et Maine sur lie, Bourgogne Vézelay, Fiefs Vendéens Brem et Petit Chablis. Le Sancerre a un nez d’une finesse remarquable, sur des notes d’agrumes, pamplemousse, orange, citron. Sa température de service est de 11°C. Le tartare de crevettes et l’avocat aux crevettes restent dans ce registre de fraîcheur, le risotto aurait plutôt besoin d’un blanc de plus de gras.

Provence et champagne à l’apéritif

Pour grignoter à l’apéritif, un blanc de Provence a de la tenue, et le champagne brut sans année offre des bulles fines qui dessinent de beaux cordons, une mousse dense, crémeuse et persistante. Servi à 8°C, il sera merveilleux sur des crustacés.

Pour continuer

La coquille Saint-Jacques, la huître et la rubrique des crustacés disent le reste. Côté terroir, voyez le Languedoc, la Loire, la Bourgogne et l’Alsace, avec leurs millésimes en Languedoc-Roussillon et en Alsace. Le guide des accords mets-vins donne les autres familles de plats.