Accord Vin / Poisson : Que boire avec du poisson ?

Certains amateurs trouvent le poisson trop fin, trop délicat, trop vite noyé. La sole meunière, le pavé de thon saisi et la truite pochée n’ont pourtant rien de fragile quand le vin est bien choisi. La chair ferme ou fondante, le gras plus ou moins présent, la sauce qui accompagne l’assiette : tout cela décide du verre. Ce guide part donc de la cuisson avant de parler de couleur, car c’est elle qui en dit le plus sur l’accord.

Les accords de la base Vin-Vigne sont classés plat par plat. On y retrouve des blancs de partout, des rosés du Sud et, pour le thon saisi, quelques rouges méditerranéens. Les pages enfants ci-dessous résument chaque famille.

La cuisson d’abord

Un poisson poché, cuit à la vapeur ou servi cru demande un vin vif et net, qui souligne la fraîcheur sans rien ajouter. Grillé ou poêlé, il gagne en goût et supporte un vin plus ample. Au four ou en papillote, la chaleur adoucit la chair. Le pavé de thon poêlé, le saumon rôti et la daurade panée n’ont pas les mêmes listes dans la base.

La sauce compte autant. Un beurre blanc, une crème, un citron, de l’aneth ou du curry déplacent l’accord : le saumon au citron et le saumon au curry partagent un même premier choix, l’Alsace grand cru pinot gris, mais le saumon à l’aneth part vers la Corse et le Languedoc.

Poisson de mer

Bar, daurade, sole, lieu ou merlan : le poisson de mer rassemble des chairs très différentes. Le bar et la daurade ont dans leur sélection les grands blancs du Rhône et de Bourgogne, Hermitage, Condrieu, Corton-Charlemagne et Chablis grand cru en tête. La sole demande plus de finesse : le Savennières, de la Loire, est le premier cité, et sa fiche dit qu’« il est merveilleux à accorder sur des poissons ou des viandes blanche ».

Le Muscadet garde la place du poisson de tous les jours : « En bouche c’est vin vif, tranchant et sec, avec un très belle minéralité et un vrai côté iodé en finale. » Le Cassis blanc et le Bandol blanc figurent dans les sélections de poissons plus modestes, et le Bandol rosé garde sa place devant une grillade. Ces vins sont plus généreux que ceux de la Loire.

Poisson de rivière

Truite, sandre, brochet, perche : le poisson de rivière a une chair plus discrète, avec des saveurs de noisette et de beurre. C’est le terrain du Jura : le Château-Chalon s’accorde, selon sa fiche, à « la truite au vin jaune, le coq avec des morilles, la poularde de Bresse ». Le Jurançon sec et le Condrieu reviennent dans les listes du sandre et du brochet. Le Jura blanc et le Savoie blanc sont les terroirs à explorer.

Saumon

Le saumon est le poisson aux accords les plus variés : rôti, fumé, cru, en sauce. Cuit, il va vers le Chablis et le Sancerre ; fumé, vers le Puligny-Montrachet et les vins de Graves ; en tartare, vers un rosé du Languedoc. Pour le saumon fumé, un champagne brut est un classique qui ne se dément pas.

Thon

Le thon se joue en deux temps. Cru, il va avec le Chablis ou le Muscadet, comme le sashimi de thon. Saisi en pavé, il accepte les rouges de Provence et de Corse : Bellet, Palette, Patrimonio, Cassis rouge, que la base cite en tête. Le Patrimonio, fait de nielluccio, est décrit ainsi : « Le nez est puissant sur des notes de fruits rouges intenses comme la framboise ».

Poissons fumés et mets voisins

Les poissons fumés se rangent à part : le saumon fumé et la truite fumée aiment les blancs gras mais frais. Pour les coquillages, les huîtres et les homards, le guide des crustacés prend le relais. Le Gaillac blanc, dont la fiche affirme : « Il est excellent sur des poissons ou des fruits de mer », ou un Pouilly-Fumé dans sa « minéralité hors du commun » s’ajoutent à la carte.

Terroirs, millésimes et pages voisines

Les poissons mènent à la Bourgogne, à la Loire, au Rhône, à la Provence et au Jura. Les millésimes de Bourgogne et ceux de la Loire aident à choisir la bouteille de l’année. Les règles de base des accords et le guide des accords mets et vins complètent ce guide, avec le guide des champagnes pour les bulles.