Que boire avec du camembert ?

Un camembert à point sent la crème, le champignon et un peu l’étable ; sa croûte fleurie, que les fromagers rangent parmi les pâtes molles, apporte une pointe de sous-bois qui s’entend mal avec un vin trop boisé. La base d’accords de Vin-Vigne a sur ce fromage un avis qui surprend : pour le camembert comme pour le camembert de Normandie, les dix-huit premiers vins retenus sont tous rouges, et des rouges de fraîcheur plutôt que de puissance. La Loire ouvre la marche, le Beaujolais et la Bourgogne suivent, Bordeaux ferme la liste des grands noms.

Les rouges de Loire en tête

Le premier de la liste est le Saint-Nicolas-de-Bourgueil, tout en cabernet franc. Pour sa description, on laisse la parole à la fiche : « le nez est marqué par des notes de fruits rouges et noirs comme le cassis, la myrtille et la mûre, avec une incroyable fraîcheur ». Cette fraîcheur est ce qu’il faut au camembert : elle nettoie la bouche sans heurter la crème. La température de service conseillée est comprise entre 14 et 16°C.

Le Saumur-Champigny joue sur un registre voisin : « des notes de fruits rouges et noirs sont présentes avec netteté, framboise, fraise, groseille, mûre », puis des arômes floraux de violette et d’iris. En bouche, « l’attaque est souple, douce, et révèle une matière dense, sans lourdeur ». Le Bourgueil sur graviers, à boire plus jeune, a « un nez fin » de framboise, de mûre et de myrtille, et une bouche « délicate et ronde » : un bon choix quand le camembert est coulant et très doux. Le Chinon rouge accompagne aussi bien la tarte et les pommes au camembert dans la sélection de la base.

Beaujolais, Bourgogne et Jura

Dans le Beaujolais, deux crus se détachent. Le Morgon a un nez « très net et expressif sur des notes de fruits rouges comme la cerise et la groseille », avec en second nez de la réglisse et de la violette ; sa structure tannique est « fine et solide », sans dureté. Le Moulin-à-Vent a une « matière charnue, dense, tendre et très bien structurée avec des tanins fermes, fins et profonds », et un deuxième nez de fleurs fines, « l’iris, la rose fanée et la violette ». Les deux se servent à 16°C.

L’Irancy, rouge de l’Yonne, mérite d’être connu des amateurs de pâtes molles : il a « l’attaque vivace », « une acidité noble dans sa jeunesse », et la fiche précise qu’il sera excellent « sur des viandes rouges en sauce, des fromages comme l’époisses ». Plus au sud-est, l’Arbois rouge, de poulsard, possède « une robe claire, tirant vers le rosé » ; en bouche, il est « gourmand, friand » et ses tanins sont peu présents mais fins, à servir entre 14 et 16°C. Les Côtes du Jura rouges sont dans la même liste.

Le camembert et Bordeaux

C’est l’accord de ceux qui aiment les bouteilles de cave. Le Saint-Emilion arrive deuxième : « les tanins sont fermes et ont du grain dans leur jeunesse, le tout est enveloppé par une texture veloutée, la finale est longue ». Le mot « jeunesse » compte : avec un camembert, on choisit une bouteille déjà arrondie, passée en carafe « une ou deux heures avant le service ». Le Fronsac demande le même soin, et la fiche conseille de l’attendre « au moins 5 ans ». Le Graves rouge et le Montagne-Saint-Emilion complètent la sélection ; consultez les millésimes de Bordeaux pour trouver une année déjà ouverte.

Selon la préparation

Le camembert ne se mange pas toujours seul, et la base le sait. Pour la tarte au camembert, elle retient Châteaumeillant, Anjou, Reuilly et Chinon, avec en blanc un Vouvray ou un Arbois. Les pommes au camembert ajoutent le Sancerre blanc. Le toast au camembert est servi avec un Bourgueil, un Sancerre rouge ou un Irancy, et les croquettes de camembert acceptent un Anjou, rouge ou blanc.

Le camembert au Calvados change complètement d’échelle : la base oriente vers Pomerol, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Pessac-Léognan et des premiers crus de la Côte de Nuits et de Beaune, comme Volnay ou Vosne-Romanée. C’est un plat de fête, il appelle des vins de fête.

Et si l’on préfère un blanc

La base n’interdit pas le blanc, elle le relègue. Le Vouvray sec est « droit, bien taillé, à la matière fraîche, fine et minérale », et se sert à 10°C. L’Arbois blanc, de savagnin, offre « des arômes très nets et intenses de noix mêlés à des arômes de fruits à chair blanche » : sa noix répond à la croûte du camembert. Un Sancerre blanc convient aux préparations aux pommes. Ces blancs se choisissent sans élevage marqué, pour laisser la parole au fromage.

Dresser le plateau

Sortez le fromage du froid longtemps avant le repas : un camembert froid est muet, un camembert tiède est bavard. Servez les rouges entre 14 et 16°C, à peine plus frais que la température de la pièce, et ouvrez la bouteille avant de passer à table. Sur un plateau, mettez le camembert avant les fromages plus forts, pour que son parfum ne soit pas couvert.

Pour comparer avec d’autres familles, lisez les pages sur le comté, le fromage de chèvre et le roquefort. Les rouges de la Loire et leurs millésimes, ainsi que les millésimes du Beaujolais, aident à choisir la bonne année. Le guide du fromage et le guide des accords mets et vins donnent la vue d’ensemble.