Quel vin boire avec du poisson de rivière ?

La truite, le sandre, le brochet et la perche n’ont ni l’iode de la mer ni son sel. Leur chair est plus tendre, plus terrienne, et la cuisine les accompagne de beurre, de crème, d’amandes ou de vin. C’est dans le Jura, en Bourgogne et sur les coteaux du Rhône que la base de Vin-Vigne va chercher leurs vins, avec un attrait marqué pour les blancs qui ont vécu : élevages oxydatifs, noisette, notes de noix.

La truite et le vin jaune

La sélection de la truite commence par de très grands blancs : Chablis grand cru Les Clos, Hermitage blanc, Corton-Charlemagne, Saint-Joseph blanc, Montrachet, puis un invité du Jura, le Château-Chalon. Il s’explique par sa fiche, qui cite la recette : « Il s’accordera à beaucoup de recettes, comme la truite au vin jaune, le coq avec des morilles, la poularde de Bresse, et évidemment les vieux Comtés affinés. »

Le vin jaune « est un vin blanc sec élevé en milieu oxydatif pendant plus de 6 ans. Cette technique d’élevage se retrouve essentiellement dans le Jura ». Le Château-Chalon, qui est tiré du savagnin, s’annonce ainsi : « Au nez c’est les inimitables arômes oxydatifs de noix et de noisettes qui se font sentir en premier suivi de notes merveilleuses de froment, de curry, de tabac, de pomme et d’amande. » Sa fiche dit « On le sert à 16°C ». C’est le vin des tables de fête. Sa bouche : « l’attaque est délicate, le milieu de bouche est marqué par une matière dense et vive, c’est un vin très sec, l’équilibre est pour autant remarquable ». Et sa garde : « une capacité de garde gigantesque, qui peut aller jusqu’à plus d’un siècle ». Voilà qui oblige à choisir l’année avec soin. La truite au vin, la truite farcie, la truite fumée et la truite de mer ont chacune leur page.

Sandre et perche, entre Chablis et Condrieu

Le sandre a un défenseur de poids dans la fiche du Chablis premier cru Montée de Tonnerre : « on pourra le déguster sur un plateau de fruits de mer, du homard, ou bien une poularde de Bresse, des poissons nobles de rivière comme le Sandre ». Dans sa propre sélection figurent Chablis grand cru Bougros, Château-Chalon, Corton-Charlemagne, Crozes-Hermitage blanc, Meursault premier cru, Puligny-Montrachet premier cru Champ Gain et L’Étoile, vin jaune.

Le sandre rôti, le pavé de sandre et les filets de sandre restent proches de ce choix. Pour la perche, la friture de perches suit les mêmes principes qu’un poisson frit : une acidité nette.

Brochet et jurançon sec

Pour le brochet, la base va plus loin dans le Rhône : Château-Grillet, Condrieu, Châteauneuf-du-Pape blanc. Du Condrieu, elle écrit : « Toute la puissance du Condrieu est là, alliant arômes intenses et acidité fine et minérale, très noble. » Elle ajoute : « On le sert à 12°C, pas trop frais surtout, il supportera bien le passage en carafe. » Côté nez, « avant aération des arômes de fruits à chair blanche, pêche, abricot ; au deuxième nez, les notes florales apportent de la complexité, avec la violette » : un parfum qui répond bien à la chair fine du brochet, surtout quand une sauce à la crème l’accompagne. Le Condrieu se déguste aussi en page de vins blancs.

Dans les trois listes, un blanc du Sud-Ouest revient : le Jurançon sec. Son nez, « surprenant, net, intense et très expressif », donne des fruits exotiques, des agrumes et des pointes épicées ; son attaque est « puissante », avec « beaucoup de fraîcheur ». On le sert à 11°C. Le brochet au four et le brochet farci y gagnent beaucoup.

Sauces, beurre et crème

Dès que la sauce devient le centre de l’assiette, le vin doit suivre. Un beurre blanc ou une crème appellent un blanc plus rond, assez tendu pour rester propre ; un citron ou des herbes fraîches demandent plus de vivacité. Le Gaillac blanc, dont la bouche est « racée, très typée, la matière est droite et tendue, vive », est cité par la base sur les poissons : « On le boit frais à une température de 8°C. » Le Savennières offre un autre registre : « l’attaque souple, la matière est ample, grasse, avec une remarquable fraîcheur et distinction ». On le sert à 11°C.

Pour le Chablis grand cru Bougros, premier de la liste du sandre, la base décrit « un nez somptueux, fin et délicat, marqué par des notes florales évidentes d’acacia et de tilleul ». À réserver aux grandes occasions.

Du Jura à la Savoie

Le Jura blanc et la Savoie blanche restent des alliés de la cuisine de lac et de rivière, avec le guide des vins du Jura et le guide des vins de Savoie pour aller plus loin. Les millésimes du Jura comptent particulièrement pour un vin jaune, qui se garde très longtemps.

Poisson d’eau douce et poisson de mer

Pour comparer, le poisson de mer va chercher plus de vivacité, et le saumon, poisson migrateur, se règle en cuisine sur la sauce. Le guide du poisson relie l’ensemble, et les règles de base expliquent le raisonnement.