Que boire avec du comté ?

Le comté est la première appellation d’origine contrôlée fromagère de France. Pour son élaboration, seules les races de vache Montbéliarde et Simmental sont autorisées, et « il faut plus de 400 litres de lait pour produire une meule de comté d’environ 40 kg ». Ce fromage de pâte pressée cuite change beaucoup avec l’âge : jeune, il est lacté et fruité ; plus affiné, il vire à la noisette, aux fruits secs et au beurre roussi, et sa pâte devient plus sèche. Les vins ne sont pas les mêmes d’un bout à l’autre de cette évolution.

Le vin jaune pour les vieux comtés

La base est unanime : les quatre premiers vins conseillés sont des vins jaunes ou des vins qui leur ressemblent. Le vin jaune est « un vin blanc sec élevé en milieu oxydatif pendant plus de 6 ans », technique que l’on retrouve essentiellement dans le Jura. Le Château-Chalon en est le plus mythique : « Au nez, c’est les inimitables arômes oxydatifs de noix et de noisettes qui se font sentir en premier suivi de notes merveilleuses de froment, de curry, de tabac, de pomme et d’amande. » La fiche précise qu’il « s’accordera à beaucoup de recettes, comme la truite au vin jaune, le coq avec des morilles, la poularde de Bresse, et évidemment les vieux Comtés affinés ». On le sert à 16°C, et le passage en carafe est inutile.

L’Etoile, l’Arbois et les Côtes du Jura produisent aussi des vins jaunes. Celui d’Arbois a un nez de « noix, de pain grillé, muscade, noisette, c’est un nez puissant, net, intense et très fin » ; la bouche est « dense, soyeuse d’un très bel équilibre », et la fiche le juge excellent « avec des vieux Comtés, des poulardes aux morilles », à 14°C. Dans les Côtes du Jura, l’accord est qualifié de parfait avec les vieux comtés, et la finale du vin jaune joue sur la noix, l’amande et les épices.

Le vin jaune se reconnaît à sa bouteille, le clavelin, qui « ne peut contenir que 62cl du précieux liquide ». C’est ce qu’il reste d’un litre après six ans d’élevage. Autre particularité utile à table : le Château-Chalon, précise la fiche, « peut se conserver même ouvert pendant très longtemps », ce qui permet de ne pas l’ouvrir uniquement pour un grand dîner. Sa « finale est une des plus longues des vins de France, sur des notes incroyables de cannelle, de muscade, de noix et d’amande », et c’est ce qui fait écho à la croûte et aux cristaux d’un comté très affiné.

Blancs du Jura et de Savoie pour un comté plus jeune

Avec un comté moins affiné, on passe aux blancs secs. L’Arbois blanc, de savagnin, est « gras, dense, opulent » avec « une trame aromatique basée sur la noix », et la fiche l’annonce en toutes lettres : « il est à servir à une température de 11°C sur du fromage comme le Comté, c’est excellent ! ». Pour le blanc des Côtes du Jura, la bouche « est ronde, avec une belle acidité et une matière généreuse, les notes de noix et d’amande sont très présentes » ; il est « excellent sur un comté jeune », à 13°C.

La Savoie est l’autre voisin naturel. La Roussette de Savoie, d’altesse, a des notes « de noisette, d’amande et de miel », et sa version Monthoux, aux arômes de cire, de fruits confits et de fruits secs, « accompagne plus facilement les fromages comme le comté ». Dans la liste de la base, le Vin de Savoie apparaît sous une dizaine de noms : Crépy, Jongieux, Les Abymes, Chignin, Apremont, Chautagne, Marin, Ripaille. Le Jurançon sec, plus au sud, est un invité de choix : son « fruit explosif mais avec beaucoup de fraîcheur » lui permet de suivre un comté bien affiné, et il se sert à 11°C. L’Irouléguy blanc, du Pays basque, a « une belle vivacité et une finale surprenante ».

Et les rouges ?

Pour le comté Monts Jura, la base préfère les rouges légers du Jura, de Savoie et du Bugey : Chautagne rouge en tête, puis Madargues d’Auvergne, Bourgogne Côtes d’Auxerre, Valençay ou Touraine. Les rouges des Côtes du Jura sont « un très bon vin, qui souffre de la notoriété des vins jaunes et des vins de paille », avec des notes de fruits rouges et noirs, de venaison et de cuir. Servez-les à 16°C avec un comté jeune ou moyen. Pour un comté fondu, la tarte au comté est rapprochée de l’Arbois rouge, du Côtes du Jura rouge, du Bugey et de la Roussette, ainsi que du vin jaune.

Comté en recette

Le soufflé au comté est le plat où la base sort les blancs de Bourgogne : Meursault et Puligny-Montrachet premiers crus, Chassagne-Montrachet, et, au milieu de ces grands noms, le vin jaune de l’Etoile et des Côtes du Jura. La salade au comté demande des blancs de montagne, plus vifs : Chignin-Bergeron, Roussette de Savoie Frangy, Roussette du Bugey, Seyssel. Le poulet au comté accepte un rouge souple comme le Chinon ou un blanc de Bourgogne, Mercurey, Fixin ou Maranges.

Autour du comté

Le comté se tient bien à côté d’autres pâtes ; comparez-le avec le camembert, à la croûte fleurie et aux rouges de Loire, et avec le roquefort, qui réclame des blancs liquoreux. Pour découvrir les terroirs, les blancs du Jura, les rouges du Jura et le guide des vins du Jura sont des points de départ, comme le tableau des millésimes du Jura et celui de la Savoie et du Bugey. Retrouvez enfin toutes les familles de fromages dans le guide du fromage, et l’ensemble de la table dans le guide des accords mets et vins.