Accord Vin / Viande blanche: Que boire avec une viande blanche ?

Sous le nom de volaille, on range des chairs très différentes. Le poulet est tendre et polyvalent, la dinde maigre et délicate, le canard plus gras et plus sombre. Ce qui pèse le plus sur le choix du vin n’est pas l’espèce elle-même mais la cuisson et la sauce : une volaille rôtie à sec ne se sert pas comme une fricassée, et un magret qui rosit au centre n’accepte pas un vin trop léger. Cette page donne les repères, puis renvoie vers chaque espèce.

La base d’accords de Vin-Vigne est nette : le poulet dirige vers le Mâcon et le Beaujolais, la dinde vers la Bourgogne et le Jura, le canard vers le Sud-Ouest et le Rhône.

Le poulet

Le poulet est la volaille la plus cuisinée, et la plus tolérante. Le Mâcon rouge ouvre la liste : « Le mâcon est un vin simple mais friand et très agréable, sa structure est tout de même bien présente et le fruit croquant. On le boit assez frais à une température de 14°C. » Le Chiroubles le suit : « La bouche est gourmande, tout en finesse et en fruit. » Le Châteaumeillant « accompagne les viandes rôties et les fromages, on le sert à une température de 15°C ».

Pour un curry ou un poulet au miel, la page détaille d’autres choix, plus aromatiques, en blanc.

La dinde

La dinde est la plus bourguignonne. Le Chambolle-Musigny « est caractérisé par une robe rubis vif qui peut tendre parfois vers des teintes briques, c’est une robe brillante ». Le Saint-Aubin blanc, aux « fleurs blanches, d’aubépine et d’acacia », est « excellent à accorder sur des volailles pochées en sauce ». Avec une farce aux noix, le Jura prend le relais, par exemple l’Arbois.

Le canard

Le canard veut du caractère. Le Madiran est « connu pour être un vin puissant, capiteux et charpenté, à la robe noire, encre ». Le Cornas « est puissant, robuste et charpenté, mais avec un très bel équilibre ». Le magret de canard a sa fiche, tout comme le foie gras, qui mène vers les liquoreux.

Quelle cuisson, quel vin

Rôtie, la volaille aime un rouge léger et frais. Le Volnay, dit la base, est un vin « tout en suavité et délicatesse. On l’aimera sur des volailles rôties. Il se déguste à une température de 16°C. » Grillée ou frite, elle demande de la vivacité : le Sancerre ou le Graves, pour le poulet frit. En sauce crémeuse, un blanc gras, comme le Rully, dont « la matière est dense, ample et généreuse, dotée d’un très beau gras ». Mijotée au vin, la volaille retrouve le Chiroubles. Aux fruits, au miel, aux épices, on passe aux Côtes du Rhône ou aux blancs d’Alsace.

Les volailles grasses et le Sud-Ouest

Dès que la chair se fait grasse, confit, magret ou volaille farcie, on monte d’un cran en structure. Le Pécharmant « revêt une robe grenat profond, ses reflets ont des teintes violacées » ; sa « structure tannique ferme » et sa finale « longue sur des notes de réglisse et parfois de cèdre » tiennent tête au gras. Le Coteaux du Quercy est « excellent sur du gibier, des viandes rouges en sauce », et on le sert à 16 °C, carafé une heure avant. Le Cahors, lui, offre « un bouquet typique de l’auxerrois » : cerise, cassis, violette, réglisse.

Le Jura, pour les farces et les crèmes

Quand la volaille vient avec des noix, des champignons ou une sauce à la crème, le Jura est une piste originale. L’Arbois blanc est « gras, dense, opulent, ayant une bonne structure avec une trame aromatique basée sur la noix ». Le Côtes du Jura a « une bouche ronde, avec une belle acidité et une matière généreuse » ; il se déguste à 13 °C. À distinguer du vin jaune, précise la base, qui est un tout autre vin.

Rosés et blancs d’été

Le rosé tient sa place sur une volaille froide ou une salade. Le « gris » de Châteaumeillant est « excellent, servi à 9°C, sur des charcuteries locales, après une chaude journée d’été », et le Mâcon rosé, « délicat, friand et juteux », se sert à 10 °C. Pour les blancs, voir les blancs de Bourgogne et les blancs de Loire.

Volailles de fête

La dinde de Noël, le chapon, le canard rôti : à la fête, on commence souvent par un champagne, puis on bascule sur un rouge de Bourgogne. Pour comprendre la logique, lisez les règles de base, le top 10 et les erreurs courantes.

Terroirs et millésimes

Les volailles voyagent dans toute la France : le Beaujolais, la Bourgogne rouge, le Sud-Ouest, le Rhône, le Jura. Pour l’année, voyez les millésimes du Rhône, du Jura et du Beaujolais. Les viandes rouges ont leur propre page : viande rouge.