Vins rouges de Chinon
Rabelais l’a chanté, et le Chinon n’a jamais cessé de lui donner raison : « Ce vin produit en rouge, blanc et rosé, est une star dans la Loire. Il doit sa renommée au célèbre humaniste Rabelais qui vantait déjà à cette époque les vins de sa région. » Le rouge, seul traité ici, est de loin le plus célèbre, et c’est une affaire de cépage et de sol : le terroir tuffeau marque très fortement l’expression des vins de Chinon, que le cabernet franc restitue très bien.
Tuffeau et cabernet franc
Le tuffeau est, selon le lexique, de la craie micacée ou sableuse à grain fin, de couleur blanche ou crème parfois jaunâtre. Le cépage du Chinon rouge est le cabernet franc. Pour replacer l’appellation dans son cadre, on peut ouvrir la fiche du vignoble de la Loire et celle de la région Touraine.
La Touraine voit les choses en grand : « Chinon, Bourgueil et Saint-Nicolas de Bourgueil sont les étoiles des vins rouges de ce magnifique vignoble. Rabelais vantait déjà les mérites du Chinon, au 16ème siècle, à travers la bouche de Pantagruel. » Le vignoble de la Loire, lui, s’étend sur presque 1 000 kilomètres, de la source à l’estuaire, et ses vins connurent dès le Xe siècle un franc succès dans le royaume de France comme dans celui d’Angleterre. Les vignes y côtoient les châteaux, et le Chinon figure en tête des vins jouissant d’une grande notoriété.
Rubis, framboise et violette
Le Chinon rouge est un vin à la robe rubis, soutenue et dense. Son nez est très typé : il est marqué par les fruits rouges, framboise, cassis, groseille, mûre, mais aussi par des notes florales comme la violette, et des fragrances épicées. En bouche, c’est un vin très bien dessiné, franc et net, avec une matière dense et une rondeur élégante aux tanins ronds et bien intégrés.
La fiche du vin Chinon rouge et sa page que manger avec un Chinon rouge prolongent cette description. Le rosé et le blanc, fait de chenin, existent aussi ; ils sont « éclipsés par la notoriété du rouge », d’où l’intérêt de s’y attarder à part.
Seize degrés, en carafe, et dix ans d’avance
Sur les grandes années, le Chinon rouge supportera la garde plus de 10 ans pour les cuvées des vignerons talentueux : une durée à prendre au sérieux pour un rouge de Loire, que l’on prend trop souvent pour un vin à boire sans attendre. Le vin de garde est donc possible, mais la plupart des bouteilles se boivent bien plus tôt. On le sert à 16 °C, « en carafe » : un passage en carafe large le détend et fait ressortir les fruits ; il est dense et rond, et les amateurs apprécieront qu’il révèle, avec un peu d’air, la violette et les épices du nez. La température de service compte autant que le choix de la bouteille.
Viandes rouges, volailles et fromages
La base résume l’accord en deux mots : « On l’appréciera sur des viandes rouges ou des fromages. » Les plats qu’elle classe en tête vont bien plus loin, et surtout vers le sous-bois, le fromage fermenté et le mouton du Berry.
Les champignons forment un premier registre : la polenta aux cèpes, les tartines aux champignons, la fricassée de champignons, et même la plie aux champignons, un poisson poêlé rare sur une table de rouge.
Le mouton berrichon vient ensuite, sous toutes ses cuissons : l’épaule farcie de mouton berrichon du Cher, le méchoui à la broche, le navarin de mouton berrichon de l’Indre mijoté et le couscous au mouton berrichon de l’Indre. La page de l’agneau donne les repères pour les autres ovins.
Du côté des volailles et du porc, le poulet au maroilles et le poulet au roquefort montrent que les fromages à croûte ou persillés sont acceptés dans la sauce ; le coq au vin de Saint-Pourçain, le canard normand et le rôti de porc aux pruneaux jouent sur la douceur des fruits. Ces classiques sont rassemblés sur la page quel vin boire avec du poulet. Les escalopes au roquefort relèvent de la même famille.
Reste le foie de veau : le foie de veau à la lyonnaise demande un rouge qui ait de la fraîcheur et des tanins ronds, ce que propose le Chinon. Pour les repas de charcuteries, le pâté berrichon aux œufs durs en est un bel exemple, et la page des accords avec les fromages prolonge la fin du repas.
Pour les repas plus rustiques, le vin se reconnaît dans des plats de campagne : la selle de cochon de lait de Metz, le chou farci au poivre vert et cognac, la ballotine de volaille au fromage et même le poulet au sang. Les escalopes au reblochon et les escalopes au maroilles confirment le goût du vin pour les fromages crémeux. Pour ouvrir le repas, le cousinat et le pâté de Pâques font partie de cette cuisine de terroir.
Ce que dit le nez, ce que dit l’assiette
Le nez du Chinon trace le menu. Ses fruits rouges, framboise, groseille, mûre, appellent les volailles rôties et les viandes blanches à la sauce courte. Sa violette et ses fragrances épicées se retrouvent dans le mouton berrichon, parfumé d’herbes et de poivre. Sa rondeur élégante et ses tanins bien intégrés laissent la place aux fromages, qu’ils soient frais, persillés ou à croûte, sans jamais leur disputer le centre de l’assiette. Enfin, la franchise de sa bouche permet des plats rustiques, abats, farcis ou boudins, qui demandent un vin net plus qu’un vin lourd.
Choisir son Chinon selon l’âge
Un Chinon jeune se reconnaît à ses fruits rouges et à sa violette ; il aime un passage en carafe, une température de 16 °C et des plats simples, volaille rôtie ou champignons poêlés. Un Chinon de grande année et de bon vigneron, avec dix ans de cave, devient plus complexe et plus profond : il s’accorde alors à un mouton berrichon, à une viande rouge rôtie et à un fromage de caractère. Dans les deux cas, la fraîcheur du cabernet franc et la finesse des tanins évitent la lourdeur ; c’est ce qui distingue le Chinon des rouges plus massifs du Sud.
Les autres rouges de Loire
De l’autre côté de la Loire, Saint-Nicolas-de-Bourgueil partage le cabernet franc et la Touraine ; Bourgueil et Saumur-Champigny complètent le tour des cabernets francs, du plus tendre au plus profond selon les cuvées et les années. Le panorama des rouges de la Vallée de la Loire, le guide des vins de Loire et les millésimes de la Loire permettent de choisir l’année.
