Quel vin boire avec du thon ?

Ce n’est pas un poisson comme les autres : saisi, le pavé de thon se rapproche d’une viande, et la base de Vin-Vigne le prouve en lui offrant des rouges. Cru, en sashimi ou en tartare, il retombe dans le camp des blancs vifs. Entre les deux, le thon grillé à la plancha, au four ou en salade ouvre d’autres pistes, du rosé du Languedoc aux blancs de Corse.

Autrement dit, la première question à poser n’est pas « quel poisson ? » mais « quelle cuisson ? ».

Un pavé saisi, un rouge de Provence

La sélection du pavé de thon est la plus surprenante du rayon poisson : Cassis rouge, Bellet rouge, Patrimonio rouge, Cap Corse rouge, Palette rouge, Pierrevert, Baux de Provence, Languedoc La Clape, Côtes de Provence rouge. Presque tous viennent du pourtour méditerranéen, et on comprend pourquoi en lisant leurs fiches.

Le Bellet, produit autour de Nice, a un nez qui « est complexe, mais fin et très net, on y découvre des notes de fruits rouges comme la cerise, des arômes de prunes, d’épices et de pinèdes ». La base conseille de le servir « à une température de 14°C après l’avoir passé en carafe ». Le Palette rouge, lui, est plus dense : « Le nez est dense, net et fin, sur des arômes de fruits noirs comme le cassis qui laissent la place à des notes animales, des arômes grillés et de sous bois. » On le sert à 16°C et en carafe.

Le Patrimonio rouge est plus puissant encore : « Le nez est puissant sur des notes de fruits rouges intenses comme la framboise, sont très présents aussi les arômes épicés, poivré. » Il est issu du nielluccio ; on trouvera ses cuvées sur la page des vins rouges de Patrimonio. Quant au Bandol rouge, il est « marqué en bouche par le cépage mourvèdre qui apporte une bonne structure tannique, c’est un vin assez dense et bien structuré toujours sur des notes de réglisse, cannelle, légèrement épicées » ; la page Bandol rouge en dit plus. Servi à la bonne température, l’un de ces rouges accompagne un thon à peine cuit sans le couvrir.

Cru : sashimi, tartare et carpaccio

Le sashimi de thon prend une autre direction. La base cite d’abord le Chablis, dont la fiche note que « la minéralité est très présente dans le chablis cela est dû au terroir exceptionnel dont les vignes bénéficient, la finale est longue et cristalline », puis le Fiefs Vendéens Brem blanc, le Saint-Véran, le Sancerre et le Saint-Romain. Le sushi au thon relève de la même logique.

Le Muscadet est le compagnon naturel du poisson cru, et on le voit dans la liste du thon grillé. Le Petit Chablis y ajoute une note : « on perçoit aisément une présence minérale un peu iodée ». La description du Muscadet plaît par sa franchise : « En bouche c’est vin vif, tranchant et sec, avec un très belle minéralité et un vrai côté iodé en finale. » La base précise : « On le sert à une température de 8°C. » Le Muscadet sur lie gagne en rondeur, car le vin reste au contact des levures mortes. Il est tiré du melon.

Thon grillé, au four, pané

Le thon grillé a pour tête de liste le Sancerre blanc, le Corse Figari blanc, le Muscadet sur lie, le Bourgogne Tonnerre, le Fiefs Vendéens Mareuil blanc et le Pouilly-Fumé. De ce dernier, la base explique : « Cet arôme est la conséquence directe de la nature des sols qui confèrent à ce vin une minéralité hors du commun. » On le déguste à 11°C, en carafe de préférence. Sa bouche est à « l’attaque vive et franche dans sa jeunesse, la matière est tranchante, très fine et minérale », avec une « très longue finale sur des notes fumées ». Voir aussi les vins blancs Pouilly-Fumé.

Le thon au four et le rôti de thon tirent vers des blancs plus ronds : Vacqueyras blanc, Pouilly-Fuissé, Chablis premier cru L’Homme Mort, Mâcon Azé, Alsace grand cru Frankstein riesling. Le thon pané et le steak de thon se rangent dans la même famille de plats.

Salade, sandwich et thon en boîte

Le thon des repas du quotidien appelle plus de légèreté. Pour la salade de thon, la base lance un blanc de Clairette du Languedoc, un Corse Sartène, un Lirac, un Collioure, un Faugères, puis une série de rosés : Languedoc La Clape, Vacqueyras, Faugères, Lirac, Bellet, Patrimonio, Ajaccio. C’est la page à retenir pour un déjeuner sur le pouce, où un rosé frais du Sud est un choix naturel. La pizza au thon, le sandwich, le tarte au thon et le riz au thon demandent chacun leur recette : la base les traite un par un.

Autour du thon : poissons voisins et millésimes

Pour comparer, le saumon va chercher des blancs plus tendus, et le poisson de mer réunit les chairs blanches. Le guide du poisson relie le tout. Les rouges cités viennent de Provence et de Corse : les millésimes de Provence-Corse aident à choisir une bouteille. Le Bandol rosé reste une valeur sûre, et les règles de base complètent la lecture.