Que boire avec une blanquette de veau ?

Veau mijoté dans un bouillon à l’oignon et au bouquet garni, champignons, petits oignons, sauce liée à la crème et relevée d’un filet de citron : la blanquette est un plat blanc, doux, laiteux, légèrement acidulé. Rien n’y est brutal, et c’est précisément ce qui complique le choix. Un vin trop boisé écrase le veau, un rouge tannique se heurte au citron. Il faut un blanc sec, rond mais vif, qui accompagne la sauce sans la charger.

La base d’accords de Vin-Vigne ne se contente pas d’une seule blanquette de veau : elle en distingue une dizaine, à la crème, à la moutarde, au citron, au cidre, aux morilles, aux olives, aux pleurotes, à l’ancienne. La famille compte aussi la blanquette de poulet, la blanquette de lapin et la blanquette d’agneau, qui ont chacune leur page d’accords. Et la sauce change le vin, plus que la viande elle-même : c’est elle, crémée, citronnée, moutardée ou parfumée au cidre, qu’il faut accompagner d’abord.

Le Mâconnais d’abord

Pour la blanquette de veau classique, la sélection s’ouvre sur le Saint-Véran et le Mâcon blanc, puis sur quelques premiers crus de Beaune et de Saint-Aubin. L’appellation le dit presque en toutes lettres : « On le boira avec une volaille de Bresse à la crème ou une blanquette de veau, c’est excellent. » Le nez « s’ouvre sur des notes de fleurs blanche comme l’acacia et le chèvrefeuille, qui s’associent à merveille avec des arômes de fruits à chair blanche, comme la poire et la pêche ». En bouche, « la matière est dense, bien ronde, vive, avec une très belle acidité et minéralité ». La température de service conseillée est de 13 °C.

Le Pouilly-Loché, voisin plus discret, est tout aussi indiqué : « la matière est dense avec un très beau gras et une acidité fine et structurante, la finale est persistante et aromatique. » La base le juge « excellent sur des poissons en sauce ou des volailles pochées », ce qui revient à dire qu’il aime une sauce blanche. Le Pouilly-Fuissé, où le chardonnay est « aux anges » sur des marnes et des calcaires, ajoute de l’ampleur : « une matière ample, dense et généreuse avec une très belle structure acide ». Il se sert, comme le Saint-Véran, à 13 °C.

Selon la sauce

La blanquette au citron, plus tendue, se tourne vers la Loire : le Savennières Roche aux Moines est le premier cité, avec un Pouilly-Vinzelles et un Pouilly-Loché. On dit de lui qu’il est « merveilleux à accorder sur des poissons ou des viandes blanche » ; sa bouche a « l’attaque souple, la matière est ample, grasse, avec une remarquable fraîcheur et distinction ». À 11 °C, il tient le citron sans plier. Un Chinon blanc, un Corbières blanc ou un Côtes du Roussillon blanc sont les solutions plus discrètes de la même ligne.

La blanquette à la moutarde garde les blancs de Bourgogne : Saint-Véran chasselas, Mâcon Fuissé, Beaune premier cru Sur les Grèves. La blanquette au cidre fait monter la mise : la base y place des blancs de la Côte d’Or comme le Meursault, le Vougeot blanc ou le Nuits-Saint-Georges blanc. Du Meursault, on retient « l’harmonie entre le gras et l’acidité », parfaite selon la base, et une consigne simple : « On le sert à 13°C, surtout pas frappé ! »

Les morilles, elles, rebattent les cartes en faveur du rouge. La blanquette de veau aux morilles s’accorde d’abord avec un Volnay premier cru, puis avec un Chambolle-Musigny, un Pomerol ou un Margaux. Le Volnay a « un nez très distingué et fin, sur des notes de fruits rouges comme la cerise » et, en bouche, « suavité et délicatesse » ; on l’aime sur des volailles rôties et il se déguste à 16 °C.

Un détour par le Jura

Pour une table curieuse, le Côtes du Jura blanc, issu du savagnin, est une piste : « Le nez est très typé aux notes de fleurs, de fruit comme la nèfle, des notes d’amandes et de noix. La bouche est ronde, avec une belle acidité et une matière généreuse. » À 13 °C, il suit une sauce crémée aux champignons, et les blancs du Jura plaisent à qui aime les notes de noix.

Servir la blanquette

La température de service se lit dans la description de chaque appellation : 11 °C pour le Savennières, 13 °C pour le Saint-Véran, le Pouilly-Fuissé, le Pouilly-Loché, le Meursault et le Côtes du Jura, 16 °C pour le Volnay. Trop froids, les blancs se taisent devant la crème ; le Meursault, précise la base, ne doit surtout pas être frappé.

Le nez du Pouilly-Loché « est intense et net, sur des arômes primaires de fruits à chair blanche comme la poire, l’abricot, la pomme et le coing ». Avec l’âge, précise la base, ce sont des « arômes de fruits secs grillés » qui dominent : un Pouilly-Loché un peu évolué convient donc à une blanquette aux champignons, plus terrienne.

Les plats voisins

Le veau rôti ou sauté, sans crème, retrouve plus volontiers un rouge léger. Le poulet à la crème se range à côté de la blanquette, et la dinde de Noël aux champignons accepte les mêmes blancs. À l’opposé, le bœuf bourguignon réclame un rouge de Bourgogne : le contraste est total.

Les vins cités se retrouvent par terroir, en Bourgogne, dans la Loire et dans le Jura. Leurs millésimes sont à lire sur les pages Bourgogne, Loire et Jura. Le guide des plats emblématiques rassemble les autres recettes de tradition.