Rhum
La boisson des pirates par excellence ! Le rhum peut atteindre des hauts niveaux d’excellences ! A l’origine, c’est une eau de vie élaborée à partir de canne à sucre fermentée. Il est obtenu à partir de mélasse ou de vesou (canne à sucre broyée).
Doivent être impérativement distingués, le rhum agricole du rhum industriel. L’un est élaboré uniquement à partir de canne à sucre tandis que le second à partir de sucre. On le retrouve en Guadeloupe, Martinique, Guyanne et Réunion. Mais aussi à Cuba (le fameux havana club). Il peut être consommé blanc ou vieilli en fût de chêne. Il peut être dégusté seul ou intégré dans les cocktails.
Le rhum est une eau-de-vie originaire du continent américain élaborée à base de canne à sucre. L’histoire du rhum est intimement liée à la découverte du Nouveau Monde par Christophe Colomb. Il amène à cette occasion le produit dans les Antilles, à Haïti et Saint-Domingue notamment. Ce n’est qu’un siècle et demi plus tard, vers 1640, que l’on voit apparaître les premières mentions d’eau-de-vie conçue à partir de canne à sucre. Le breuvage, présent dans les îles des Caraïbes comme la Barbade, utilise alors la mélasse, soit le résidu de fabrication du sucre. Cette eau-de-vie prend d’abord le nom de guildive puis de tafia, avant que le terme « rhum » employé dans les colonies des Antilles britanniques ne les devance. A la fin du XVIIe siècle, le Père Labat met au point un alambic qui perfectionne grandement la conception du rhum. Plusieurs distilleries voient le jour dans les Antilles françaises autour du rhum de mélasse, dit rhum industriel. A partir du XIXe siècle, la Martinique devient le centre de la production de rhum agricole, obtenu par distillation du jus de canne fermentée.
Il existe plusieurs catégories de rhums selon les techniques utilisées. Le nom de rhum est employé pour les eaux-de-vie très aromatiques provenant des Antilles françaises, celui de rum, plus épicé et faisant l’objet d’une double distillation, correspondant aux sites de production britanniques, alors que le terme « ron » désigne des alcools plus légers, hispaniques ou cubains. La fabrication des différents rhums passe dans tous les cas par trois étapes indispensables. La première est la fermentation, qui consiste à transformer en alcool le jus de canne obtenu après broyage et chauffage. L’opération s’étale sur une journée entière et permet d’avoir un vin de canne utile pour la phase suivante. La distillation revient ensuite à placer ce mélange dans une colonne à distiller, qui permet d’extraire et de récupérer les vapeurs d’alcool. Ce processus aboutit à un rhum blanc transparent dont la teneur en alcool est très élevée, de l’ordre de 70 à 75 %. La phase de vieillissement réside enfin dans le stockage du rhum jusqu’à sa mise en bouteille. Le rhum blanc se voit ajouter de l’eau de source pour faire diminuer son degré d’alcool, alors que le rhum ambré prend sa couleur après être conservé 18 mois en foudre de chêne. Le rhum vieux est gardé quant à lui au moins trois ans en fût.
Seules les boissons alcoolisées issues de la fermentation et de la distillation de la mélasse ou du jus de canne à sucre peuvent porter l’appellation de rhum. On trouve également, selon leur teneur en alcool, des rhums légers et des rhums traditionnels. Le gros de la production mondiale est un rhum de sucrerie provenant des Etats-Unis, d’Inde et de Cuba (dont est originaire la fameuse enseigne Bacardi). Les Antilles françaises brillent cependant par des produits de grande qualité. Parmi les marques les plus importantes, on peut signaler les rhums Montebello et Bologne à la Guadeloupe, le rhum Charrette à la Réunion ou encore le rhum Trois Rivières à la Martinique.
