Bandol : vin rouge

Le vin de Bandol peut être produit en blanc, en rouge et en rosé, et il fait partie des grands vins de Provence. Le rosé a sa page propre ; ici, on ne parle que du rouge, celui qui doit attendre en cave avant d’être bu et qui, alors seulement, révèle sa vraie nature.

La Provence est, selon la base, « le berceau antique de la viticulture française », et si elle est réputée pour ses rosés, ses vins rouges et blancs sont « bien présents et excellents ». Le rouge de Bandol en est la meilleure démonstration : sombre, épicé, fait pour la table plus que pour l’apéritif. Sa fiche détaillée est au catalogue des vins, avec les accords qui lui sont associés.

Pourpre sombre, réglisse et cannelle

Le Bandol rouge possède une robe pourpre sombre, très profonde parfois, aux reflets violacés dans sa jeunesse. Sa couleur tire vers le grenat et le rubis pendant l’évolution. Le nez est complexe, dense et très raffiné. On y trouve des notes de fruits noirs comme le cassis, la mûre, mais aussi de fruits rouges. Les notes de réglisse, de cannelle et de musc sont caractéristiques des vins rouges de Bandol : c’est un nez fin et complexe qui gagne en élégance dans le temps.

En bouche, le vin est marqué par le mourvèdre, qui apporte une bonne structure tannique ; c’est un vin assez dense et bien structuré, toujours sur des notes de réglisse, cannelle, légèrement épicées. Rien de timide dans ce profil : jeune, le Bandol rouge impose sa charpente, et le temps de cave l’affine. La base le dit à sa façon : un nez qui « gagne en élégance dans le temps », une robe qui passe du pourpre au grenat, puis au rubis.

Mourvèdre, grenache et cinsaut

Pour les cépages noirs de l’appellation, la base recense le mourvèdre, le grenache noir et le cinsaut, auxquels s’ajoutent, pour les blancs, le bourboulenc, la clairette et l’ugni blanc. Le mourvèdre est le cépage principal du rouge.

Le vignoble de Provence-Corse offre un climat méditerranéen et des sols très variés : schistes, argilo-sableux, grès, marno-calcaires, calcaires, granitiques. La base dit de la Provence qu’elle ne se narre pas, mais se vit, et qu’il en va de même pour ses vins, qui reflètent « le sublime contexte dont ils sont issus ». C’est dans ce cadre que s’inscrit le terroir de l’appellation.

Dix ans d’attente et une carafe

Le rouge doit attendre en cave avant d’être bu : c’est alors qu’il révélera toute sa finesse et son élégance. Il peut être attendu plus de 10 ans, en fonction de la qualité des millésimes, ce qui en fait un authentique vin de garde. Il doit être servi à 16 °C et supporte très bien le passage en carafe. Cette règle vaut pour les bouteilles jeunes comme pour les plus anciennes. La température de service compte autant que l’attente. Le rosé de la même appellation, lui, se sert à 8 °C avec de la bouillabaisse, des poissons grillés ou à l’apéritif : le rouge joue dans un autre registre.

La daube provençale et ses cousines

La base l’accorde généralement avec le gibier, la daube provençale et l’agneau. Pour la daube, plusieurs entrées existent. La daube tout court est classée en tête, de même que la daube de bœuf et l’estouffade de bœuf à la provençale. Côté marinade, la marinade d’agneau et la gardianne de taureau de Camargue trouvent dans le mourvèdre un vin qui ne cède pas. Ces plats ont en commun une longue cuisson ou une longue macération : la viande y a le temps de s’imprégner d’herbes et de vin, et le Bandol, avec sa réglisse et sa cannelle, prolonge cette cuisine d’épices douces. Comme la base l’indique, il supporte très bien la carafe : ouvrir la bouteille en amont est une bonne habitude avec ces plats.

Gigot, mouton et viandes grillées

L’agneau se décline en rôtis. Le gigot d’agneau et pommes de terre au four est l’un des premiers de la liste ; l’agneau de Sisteron à la provençale, le gigot en croûte d’herbes et le gigot en croûte de gros sel varient la cuisson. Le gigot farci aux herbes et le gigot farci aux marrons ajoutent la farce. Toutes les recettes sont dans la page que boire avec un gigot d’agneau et dans quel vin boire avec de l’agneau.

Le mouton, plus rare, a ses entrées : le mouton aux légumes, le mouton au riz et les langues de mouton. Au grill, l’entrecôte grillée Mirabeau et le rosbif sont aussi cités, ainsi que le rôti de bœuf aux girolles.

Le thon, une surprise de la base

La base associe aussi le Bandol au thon : plusieurs recettes sont citées pour le blanc, le rosé et le rouge à la fois. Le thon braisé aux olives et le pavé de thon au pesto sont les premiers cités ; le thon au barbecue et le thon à la catalane montrent que la cuisson fait la différence. La page quel vin boire avec du thon compare les couleurs.

Anguilles, cèpes et truffes de Riez

Deux plats d’anguille sortent du lot : les matelotes d’anguilles du Rhône et le catigot d’anguilles. Côté champignons, les cèpes à la provençale, cuits à la plancha, et la brouillade de truffes de Riez en entrée. Enfin, et le canard aux amandes rôti complète la liste. L’ensemble forme une table de terroir : poisson de rivière, champignon, volaille rôtie, plus intime que celle des grandes viandes, et qui laisse au Bandol rouge toute sa place après quelques années de cave.

D’autres rouges de Provence

Pour choisir l’année, les millésimes de Provence-Corse donnent des repères. Le Palette rouge, « excellent sur une daube provençale », se sert lui aussi à 16 °C et en carafe ; le Bellet, produit autour de Nice, se sert à 14 °C après passage en carafe, sur une daube provençale. L’ensemble des vins rouges de Provence et le guide des vins de Provence permettent de poursuivre la comparaison. Entre Palette, Bellet et Bandol, on retrouve le même fil : un rouge de Provence qui demande de l’attente, une daube dans l’assiette et une carafe sur la table.