Calvados

Le calvados est une eau-de-vie originaire de la région normande dont la fabrication remonte au XVIe siècle. Cette boisson alcoolisée est obtenue par la distillation du cidre et du poiré. La première mention date de 1553 dans le journal tenu par Gilles de Gouberville. On trouve dès 1600 la trace d’une corporation de distillateurs de cidre, premiers fabricants de calvados connus. Le calvados est intimement lié à la Normandie, où la culture des vergers est traditionnellement importante. Dès le Moyen Age, on compte dans la région plus de 40 variétés de pommes cultivées afin de produire du cidre, dont la distillation au moyen d’alambics a donné lieu à la création du calvados. Après la Révolution française, l’eau-de-vie de cidre produite dans le département du Calvados reprend ce terme pour être commercialisée à Paris. De fabrication essentiellement rurale, le calvados gagne une plus grande renommée à la fin du XIXe siècle lorsque la production de vin est paralysée tant en France qu’en Europe par une épidémie de phylloxéra. Le calvados a obtenu en 1942 le classement en Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

Tel qu’on le trouve de nos jours dans le commerce, le calvados est une boisson qui comporte entre 40 et 45 degrés d’alcool. Le terme « calvados » désigne des produits issus des terroirs normands historiques, avec seulement trois zones géographiques officiellement reconnues. On parle de calvados pour la distillation de cidre conçu à partir de pommes de Normandie : cette production représente près des trois quarts des bouteilles vendues en France. Le calvados Pays d’Auge, correspondant à un quart de la production environ, est un cidre fait avec des pommes du pays d’Auge subissant une double distillation. Enfin, 1 % de la production globale correspond au calvados domfrontais, fruit de la distillation du cidre élaboré à partir de pommes de la région éponyme et d’un tiers au moins de poires à poiré. La conception du calvados passe par la culture de pommes à cidres douces, acidulées et amères, pressées dans un jus fermenté pour être distillé ensuite en eau-de-vie. Ce n’est qu’après un vieillissement d’au moins deux années en fût de chêne que celle-ci peut prendre le nom de calvados.

Depuis 1984, une simplification des appellations à été décrétée pour permettre aux consommateurs de mieux s’y retrouver au sein de la très riche production de calvados. Trois aires d’appellation sont aujourd’hui retenues : le calvados, produit en Basse-Normandie et dans les départements limitrophes, le calvados du Pays d’Auge, centré sur le département du Calvados en lui-même, et le calvados domfrontais, réunissant des communes de l’Orne et de la Manche. Parmi les nombreuses maisons faisant le commerce du calvados, à la fois pour le marché français et pour l’exportation (qui représente environ 50 % des ventes chaque année), certaines occupent une position historique. On peut citer la célèbre distillerie Château de Breuil, fer de lance de la production de calvados Pays d’Auge depuis 1954, la maison Christian Drouin, reconnue pour l’excellence de ses calvados avec plus de 20 médailles obtenues dans des concours prestigieux, ou encore les calvados Chatel issus du terroir domfrontais. Parmi les marques les plus vendues en France figurent également les distilleries Groult, Lecompte et Manoir-Duval.