Que boire avec des fruits ?

« Les fruits peuvent être préparés de plusieurs façons différentes : cuits, en soupe, nature, secs et séchés. » Le menu Vin-Vigne le rappelle, et le vin suit la préparation : une poire crue, des pêches Melba et des cerises au chocolat ne se boivent pas avec la même bouteille. Le fruit apporte déjà son sucre et son acidité ; le vin doit donc être doux, mais ne pas dépasser le fruit.

Poires et melon : les blancs doux du Sud

Pour les poires comme pour le melon, la base propose le même podium de blancs doux : le Floc de Gascogne blanc, le Pays d’Oc blanc de raisins surmûris, le Périgord Vin de Domme blanc et le Grand Roussillon blanc. Le Floc de Gascogne blanc est « très surprenant et vraiment bon » ; son nez offre « de superbes notes de fruits secs et de miel avec un côté floral très appréciable, aubépine et acacia », sa bouche est « fraîche, moelleuse et onctueuse avec une fraîcheur caractéristique apportée par une acidité marquée ». On le boit frappé, à 6°C. Le Banyuls ambré et le Banyuls blanc suivent, ainsi que l’Alsace vendanges tardives riesling.

Pêches Melba, abricots et salade de fruits

Les pêches Melba, avec leur glace et leur coulis, appellent le Maury blanc, au « nez sur les agrumes confits et les fruits à chair blanche », puis le Frontignan de liqueur et des liquoreux de la rive droite de la Garonne : Côtes de Bordeaux Francs, Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire, Cérons, sans oublier le Pacherenc du Vic-Bilh du Sud-Ouest.

La salade de fruits a la liste la plus large : Grand Roussillon blanc, Banyuls ambré, Maury ambré, Alsace vendanges tardives muscat, Muscat de Frontignan. Le Grand Roussillon blanc a la préférence : « La bouche est très gourmande et équilibrée. Parfait pour les desserts avec des fruits frais et une boule de glace. Il se boit frais à 8°C. » Les abricots à la crème et les gratins d’abricots ont leurs propres fiches pour les préparations cuites.

Cerises, figues et fruits rouges

Des cerises nature s’accordent plutôt avec des bulles rosées : Crémant d’Alsace rosé, Saumur mousseux rosé, Vin de Savoie mousseux rosé, Crémant de Loire rosé, Crémant du Jura rosé, mais aussi Bourgogne mousseux et Sable de Camargue rouge mousseux. Le Crémant de Loire rosé reprend le fruit : « Au nez ce sont les petits fruits rouges qui dominent avec la cerise, la framboise et la fraise des bois. »

Le chocolat des cerises au chocolat fait basculer l’accord vers les rouges doux : le Banyuls rimage et le Périgord Vin de Domme rouge. Pour les figues au four, la liste privilégie aussi les rouges : Périgord Vin de Domme, Macvin du Jura rouge, Maury grenat, Grand Roussillon rouge, Banyuls. Le Grand Roussillon a des notes de « fruits rouges et noirs cuits et à l’eau de vie, pruneau, framboise, cassis ». On le boit frais, à 13°C. Les poires au vin, enfin, vont avec le Rosé d’Anjou et le Macvin rouge.

Fruits exotiques et muscats

Pour l’ananas à la crème, le melon ou tout fruit à chair parfumée, les muscats sont à leur place. Le Muscat du Cap Corse a « un nez excellent, sur des notes d’agrumes et de fruits confits comme l’abricot, des arômes de litchi sont présents, associés à des tonalités épicées comme la cannelle », avec une finale « très longue » ; on l’apprécie « sur des desserts ou des sorbets », à 9°C. Le Muscat de Beaumes-de-Venise blanc va dans le même sens : « Le nez est enchanteur, sur des notes nettes et intenses de fruits exotiques et de fruits à chair blanche, mirabelle, pêche, abricot ». Il se consomme à 6°C et doit être bu jeune. Le Muscat de Rivesaltes se tient à 8°C, avec ses « arômes de fruits exotiques avec le litchi en tête » ; l’famille des muscats regroupe les cépages dont ces vins sont issus.

Quand le fruit est cuit

Le fruit cuit change de caractère : il concentre son sucre, perd un peu d’acidité et prend des notes de caramel. Les poires au four, les figues au four ou les gratins demandent des vins plus ronds. La tarte aux fruits est le cas limite, avec une page propre. Le fruit cru, au contraire, aime la fraîcheur : un vin moelleux plutôt qu’un vin ambré.

Service des vins de fruits

La température de service fait la différence : 6°C pour le Floc, 8°C pour le Grand Roussillon blanc, 13°C pour le Grand Roussillon rouge. Un sucre résiduel trop élevé écrase le fruit, et un verre de petite contenance suffit pour finir le repas.

D’autres desserts et d’autres vignobles

Les crêpes et la mousse au chocolat prolongent le menu. Les vins cités se découvrent dans leurs vignobles : le Sud-Ouest pour le Floc et le Pacherenc, le Roussillon pour le Maury, le Banyuls et le Grand Roussillon, la Loire pour les rosés et les bulles. Les millésimes du Sud-Ouest, du Languedoc-Roussillon et de la Loire permettent de choisir une année. Pour tous les autres desserts, le guide des accords mets-vins pour les desserts est la porte d’entrée.