Quel vin boire avec du boeuf ?

Le bœuf n’a pas un seul visage. Une côte saisie au feu de bois, un rôti de réception, un bourguignon qui a mijoté la moitié de la journée et un tartare tout juste haché ne demandent ni les mêmes tanins ni la même température. La règle la plus utile tient en peu de mots : plus la cuisson est vive, plus on cherche un rouge charpenté ; plus elle est longue et enrobée de sauce, plus on regarde du côté des vins souples et fruités.

Côte, entrecôte et steak sur la braise

Voici ce que dit la base de la cuisson grillée : « La meilleure étant au feu de bois en utilisant des sarments de vignes ou autres bois ayant la particularité de transmettre des arômes. » Les côtes de bœuf grillées reçoivent d’abord un Cahors ou un Saint-Émilion grand cru, puis un Marcillac, un Crozes-Hermitage, un Madiran ou un Irouléguy.

Le Cahors offre « une très belle matière dense et charnue » et, avec l’âge, des arômes de sous-bois et de truffe. Le Marcillac est plus rustique : « En bouche, c’est un vin à la matière robuste et rustique, les tanins sont fermes et puissants. » La température de service conseillée est de 16°C. Le Crozes-Hermitage, fait de syrah, joue la gourmandise : « l’attaque est souple, la matière est dense, ronde et gourmande avec de la profondeur, les tanins sont fins, élégants et bien intégrés dans le vin ». Quant au Fronton, sa description le voit « excellent sur une côte de Bœuf, un canard rôti ou des gibiers ».

Autres cuissons, autres pages : côte au barbecue, aux cèpes, aux morilles, sauce roquefort. La page côte de bœuf les résume, et celle du steak-frites traite le cas le plus quotidien.

Steak poêlé et tartare

Pour un steak de bœuf poêlé, la liste commence par le Beaune rouge : « En bouche le vin rouge de Beaune possède une certaine puissance, avec des tannins robustes, le vin est bien équilibré, les arômes de fruits et d’épices sont persistants en finale. » Viennent ensuite le Côtes du Roussillon Les Aspres, le Blagny, le Nuits-Saint-Georges et le Gaillac rouge. Le Saumur rouge a aussi son mot à dire : « La température de service est de 16°C, il est excellent à accorder sur des viandes rouges poêlées. »

Le steak tartare, cru et assaisonné, préfère la finesse : un Chambolle-Musigny premier cru Les Noirots en tête, puis un Givry premier cru ou un Saumur.

Bourguignon, daube et plats mijotés

« Le braisage est une technique de cuisson peu connue et pourtant qu’est-ce que c’est bon ! » Après des heures de cuisson, la viande est confite, et le vin n’a plus besoin d’être épais. Pour le bœuf bourguignon, la base aligne deux rangées d’accords : côté Loire et Beaujolais, le Saint-Nicolas-de-Bourgueil, le Fleurie, le Moulin-à-Vent, le Morgon et le Chinon ; côté Bourgogne, le Pommard, le Chambolle-Musigny et le Gevrey-Chambertin.

Le Pommard : « la matière est profonde, puissante, racée et virile avec des tanins fermes dans sa jeunesse ». Il est toujours un peu fermé au début, et la base conseille de le laisser gagner en maturité pendant 5 ans minimum. Le Chambolle-Musigny est son contraire : « En bouche, c’est un vin souple mais très bien structuré, il est tout en finesse et subtilité avec des tannins ronds et soyeux. » Le Fleurie, que l’on déguste à 14°C, offre au nez « une véritable explosion de fruits, de jolies notes de fruits rouges, cerise et framboise, associées à des arômes de fleurs comme la violette, l’iris et la rose ». Le Chinon est « très bien dessiné, franc et net, avec une matière dense et une rondeur élégante aux tannins ronds et bien intégrés » ; on l’appréciera sur des viandes rouges ou des fromages. Ces rouges de gamay et de pinot noir gardent tout le fruit que la sauce veut rencontrer. La page bœuf bourguignon détaille l’accord.

La daube de bœuf cherche du soleil. Le Bandol est premier de la liste, suivi du Cassis rouge, du Bellet, du Crozes-Hermitage et du Saint-Chinian (Berlou) ; le Bandol, selon sa description, s’accorde généralement avec le gibier, la daube provençale et l’agneau. Le pot-au-feu de bœuf et l’osso bucco de bœuf ont leurs fiches.

Rôtis de réception

Un rôti de bœuf bien doré, c’est le moment de sortir une bouteille de garde. Le Pauillac reste la référence : sa température de service est de 16°C et il doit être passé en carafe deux heures avant le service. Le Saint-Julien a « un grain unique propre à Saint Julien », avec une texture veloutée et délicate. Pour le Saint-Émilion, la description note que « le deuxième nez s’ouvre sur des arômes de pruneau, de sous-bois, de cuir et d’épices ». Les rouges du Rhône nord, Hermitage et Côte-Rôtie, jouent la carte de la syrah épicée.

Millésimes, terroirs et pages voisines

Pour les autres viandes rouges, la page viande rouge sert de point de départ, avec l’agneau et le veau. On peut aussi partir d’un terroir : Bourgogne, Bordeaux, Sud-Ouest, Rhône, Provence. Les millésimes de Bourgogne, ceux de Bordeaux, du Rhône et du Sud-Ouest indiquent les années à ouvrir. Le guide des accords mets-vins regroupe toutes les rubriques.