Que boire avec des légumes poêlés ?

La poêle est la cuisson du moment : selon la base, elle « permet de rationaliser efficacement l’apport en matières grasses et le degré de cuisson des légumes », ce qui rejoint la diète méditerranéenne : « manger bon et sain ». Le wok en est une variante. Le légume y dore, prend une pointe de noisette, garde un peu de croquant. Le vin se choisit selon le légume qu’on y jette : le champignon appelle un rouge, la courgette au citron un blanc de Languedoc, un sauté multicolore un rosé de pays.

Les champignons : le terrain des rouges

Parmi les légumes, le champignon de Paris est le légume qui fait pencher la base du côté des rouges : Côtes de Bordeaux en tête, puis Brulhois, Bourgogne Épineuil, Coteaux du Lyonnais, Blaye, Côtes d’Auvergne, Côtes du Vivarais, Buzet, Côtes du Rhône, Bergerac et Haut-Médoc. Il s’agit de rouges sans excès : peu de bois, des tanins fondus.

Le Buzet rouge s’y prête bien : « Le nez est complexe, il s’ouvre sur des notes de fruits rouges et fruits noirs, groseilles, cassis et mûres, des arômes confits comme le pruneau. En bouche c’est un vin qui s’avère charnu, avec une bonne structure tannique et une matière dense, il est en même temps suave et tendre avec un fruit croquant dans sa jeunesse. » Le Bergerac rouge a la finesse voulue : « Le nez est très joli, porté par des notes de cassis, griotte et groseille et d’épices douces selon les domaines. En bouche le vin se déploie à merveille avec une attaque franche, il évolue bien sur les fruits ; les tannins ont du grain et sont fins. »

Pour les champignons poêlés à l’ail, le Côtes du Rhône convient aussi : « on aura des vins plus légers mais toujours fruités dans le Rhône du nord et des vins plus charpentés et généreux au sud ». Sa température de dégustation est de 16 °C. Le Blaye propose un rouge de Bordeaux dont « la bouche est très bien équilibrée, tout en étant puissante, avec des tannins présents mais pas asséchants ». Le Brulhois rouge est plus puissant ; on le sert à 16 °C après un passage en carafe, pour un plat de champignons aux saveurs fortes.

Le Haut-Médoc, cité en fin de liste, convient aux poêlées de champignons plus copieuses, avec de la crème ou une viande : « Ce type de vin peut être bu jeune, à condition de le carafer au moins deux heures avant de le servir à une température de 16 °C. » Les Côtes de Bordeaux, premières de la liste pour le champignon de Paris, sont plus simples : « Les rouges sont à consommer à une température de 16 °C. » Un de ces deux vins, ouvert une heure avant, fera un repas sans fausse note.

Courgettes, poêlées de légumes et petits légumes

Les courgettes au citron sont l’occasion d’un blanc du Midi : Clairette du Languedoc, Clairette de Bellegarde, Pays d’Oc blanc, Limoux. La Clairette du Languedoc a « un nez typé clairette, sur des notes franches d’agrumes, de fruits à chair blanche, poire, pêche, abricot et de fleurs blanches comme la fleur d’oranger », et « une matière plutôt ronde pas trop marquée par l’acidité, sur des notes fruitées et une finale droite ». Le Limoux blanc ajoute du volume : « Le nez est excellent, sur le fruit, avec des notes d’agrumes, de noisette grillée, de vanille et de fruits confits. » On le sert à 11 °C.

Pour les petits légumes poêlés, la base place le Beaujolais Villages blanc et le Bordeaux blanc en tête, devant plusieurs blancs de Loire et de Bourgogne. Le Beaujolais Villages blanc est « un vin blanc fruité et agréable, à la robe jaune pâle, au nez de fruits à chair blanche et légèrement exotiques ». Le sauté de légumes et les légumes au wok prennent plutôt un rosé : Tursan, Pays d’Oc, Aveyron, Lavilledieu.

Pas de vin trop boisé

Les tanins et le bois accentuent l’amertume des légumes poêlés. Un blanc très sucré, à l’inverse, alourdit le plat. Mieux vaut des tanins souples, comme les tanins fins : « présents en bouche mais avec distinction ». Si la poêlée est à base d’oignons caramélisés, un blanc ample, de la vallée du Rhône, suit leur douceur ; si elle est faite de légumes d’été, un rosé vif la rafraîchit.

La poêlée d’automne

Avec des châtaignes, des courges ou des champignons des bois, la poêlée prend des accents de sous-bois qui s’entendent bien avec des rouges souples, à servir frais, comme certains Beaujolais. Un Beaujolais Villages rouge a « un nez porté par les fruits rouges, enchanteur et frais ». La température compte : 16 °C pour les rouges du Rhône ou du Sud-Ouest, 11 °C pour les blancs de Limoux, et la température de service reste à ajuster selon le gras de la poêle.

Autres cuissons, autres vignobles

Les légumes à la vapeur ont une ligne plus tendue ; la ratatouille, née d’une poêlée, est traitée à part. Les vins cités viennent du Languedoc, de Bordeaux, du Sud-Ouest, du Rhône et du Beaujolais. Consultez leurs millésimes : Languedoc-Roussillon, Bordeaux, Sud-Ouest, Rhône, Beaujolais. L’ensemble est dans la rubrique légumes et le guide des accords mets et vins.