Quel vin boire avec des coquilles Saint-Jacques ?

La noix de Saint-Jacques fond sous la dent, à condition de ne pas passer une minute de trop à la poêle. Sa chair est ronde, sucrée, délicate, et la sauce, le beurre ou la crème font le reste. La base d’accords de Vin-Vigne la rapproche des plus grands blancs : pour la coquille Saint-Jacques, le premier classé est un Chablis grand cru Bougros, suivi des Puligny-Montrachet et Meursault de premier cru, puis d’un Chassagne-Montrachet, d’un Riesling grand cru et d’un Chablis premier cru Beauroy.

La Bourgogne en majesté

Le Chablis grand cru reprend à son compte tout ce que la Chablis sait faire : le nez est très marqué « chardonnay » ainsi des notes beurrées, briochées, de noisette et de mousseron enchantent le dégustateur. La bouche est dense, très ronde avec un très beau support acide, vif, la minéralité est très présente. On le sert en carafe à une température de 10°C. Face à une noix grillée au beurre, c’est un accord de tension qui prolonge la douceur sans l’écraser.

Le Meursault est plus gras, avec une harmonie entre le gras et l’acidité qui est parfaite, la finale est très longue sur des notes de fruits secs avec une minéralité saisissante. On le sert à 13°C, surtout pas frappé ! Même famille pour le Puligny-Montrachet, le Chassagne-Montrachet, le Mercurey et le Beaune blancs de premier cru, cités plus bas dans la liste. Un Mâcon blanc plus abordable convient aussi : le nez est très expressif, sur de belles notes primaires d’agrumes, comme la mandarine et le pamplemousse. Le chardonnay règne sur toute cette bande.

Pour sortir de Bourgogne, le riesling d’Alsace, cité en grand cru Wiebelsberg, a un nez très ouvert sur des notes florales comme l’acacia, le tilleul, il peut aussi dévoiler des notes d’agrumes, comme le pamplemousse. En bouche il s’avère être un vin très droit, net, mais d’une finesse remarquable. Il est bien structuré, puissant et possède une très bonne persistance aromatique : c’est le blanc qu’on choisit quand la noix est servie avec un beurre citronné plutôt qu’une crème.

Poêlée, plancha ou gratinée

La cuisson ouvre l’éventail. À la plancha, on garde le Chablis grand cru Bougros, mais l’on y ajoute le Crozes-Hermitage blanc et un champagne premier cru. Le crozes blanc, souvent à base de marsanne, offre une robe jaune pâle avec des reflets verts, limpide, brillante. Le nez est tout en fruit, il est très expressif, sur des notes d’agrumes, pamplemousse, de fruits à chair blanche, la pomme, de fruits exotiques et floraux. En bouche l’attaque est douce, la matière est dense, généreuse, beau volume bien soutenu par une acidité qui apporte une superbe fraîcheur.

En gratiné de Saint-Jacques, la crème et le fromage appellent un blanc plus vif : un Mâcon Azé, puis le Pessac-Léognan blanc, dont le nez est déroutant, enchanteur, il s’ouvre sur des notes d’agrumes, de miel d’acacia, pour laisser la place avec beaucoup de finesse aux notes de l’élevage, avec des empreintes de noisettes et de pain grillé. On le déguste à une température de 11°C. Le Muscadet Sèvre et Maine sur lie, un blanc de Corse à Porto-Vecchio, le Bourgogne Tonnerre, le Cour-Cheverny et le La Clape du Languedoc complètent la liste.

Curry, safran et poireaux

Épicée, la Saint-Jacques change d’univers. Pour les Saint-Jacques au curry, la base place d’abord le Crozes-Hermitage blanc, le Vacqueyras blanc, le Pouilly-Fumé et un Gewurztraminer grand cru d’Ollwiller, avant le Vouvray et le Côtes du Rhône Villages. Le gewurztraminer a un nez typique, concentré et puissant, très intense, marqué par des notes florales comme la rose mais aussi par des arômes de fruits exotiques comme le litchi. Les Saint-Jacques au safran et les Saint-Jacques aux poireaux se jouent dans le même registre de blancs amples, sans bois lourd.

Le champagne, en apéritif comme à table

Le champagne de grand cru est cité pour la coquille, et le premier cru pour la plancha. Le brut sans année offre une belle robe or paille aux reflets or, les bulles sont fines et dessinent de beaux cordons, la mousse est dense, crémeuse et persistante. Il doit être dégusté frais, à 8°C. Les bulles fines sont les plus recherchées ; elles découpent le beurre et laissent la place au goût de noix de la coquille.

Cuisson et vin, côté cuisine

Quand on pochait la coquille, on faisait suer des échalotes ciselées, du vin blanc puis on ajoutait du fumet de poisson froid et ensuite les Saint-Jacques jusqu’à une température proche de 80°C, ensuite on les sortait du feu pour qu’elles terminent leur cuisson. Le vin qu’on boit s’en trouve éclairé : un blanc sec, pas trop boisé, qui accompagne ce goût de beurre blanc. Le gras d’un grand chardonnay supporte la crème, et le vin sec convient mieux à la poêlée nature.

Autres plats à Saint-Jacques

La noix se cuisine aussi en velouté, en riz aux Saint-Jacques, en quenelles, en ravioles ou en salade. Les pages des huîtres, des moules et des crustacés complètent le tour. Les terroirs : Bourgogne, Rhône et Champagne, et leurs millésimes en Champagne et à Bordeaux. Retrouvez le guide des accords mets-vins pour toutes les familles de plats.