Vins Rouges du Clos de Tart
Un clos, des murs, un seul propriétaire : le Clos de Tart est « le grand seigneur de Morey Saint Denis », grand cru de la Côte de Nuits. Le clos appartenait aux religieuses de Tart du XIIIe siècle jusqu’à la Révolution ; il est depuis 1932 le monopole de la famille Mommessin. C’est, dit la base de Vin-Vigne, un vin très rare : seulement 30 000 bouteilles sont présentes sur le marché, « ce qui fait de lui un vin de légende, et très recherché ».
Cette page s’intéresse au rouge, le seul vin du clos, et aux plats qui lui conviennent : les viandes rouges de qualité, les volailles rôties, le gibier à poil comme à plume, et les champignons des sous-bois qui prolongent si bien son nez de cuir et de moka. Pour situer le village, deux voisins de Morey-Saint-Denis, le Clos de la Roche et le Clos des Lambrays, ont leur propre page.
Un rubis foncé aux reflets violacés
Le Clos de Tart, dans sa jeunesse, « offre une robe rubis foncé, elle est dotée d’une très belle brillance et possède des reflets violacés ». Le nez est somptueux, très fin et élégant, sur des notes fruitées de cerise et de framboise, de somptueux arômes toastés et grillés, de violette et de rose, de réglisse et de café moka, avec en arrière des fragrances de cuir.
En bouche, la matière est croquante et profonde, d’une très haute finesse ; le vin s’ouvre lentement et se dévoile progressivement. Les tanins nobles sont, selon la description Vin-Vigne, d’une finesse ahurissante, et la finale, très longue, s’achève sur des notes salines, minérales. Il s’agit, conclut le texte, d’un vin d’un niveau très haut.
Un seul cépage, un seul clos
Le pinot noir est l’unique cépage du Clos de Tart. En Bourgogne, il a remplacé le gamay à la demande du duc Philippe le Hardi, qui trouvait ce dernier « vil et déloyal », comme le rappelle la description du vignoble de Bourgogne, un climat tempéré, océanique à semi-continental, sur des sols argilo-calcaires.
Dans ce cadre, la notion de climat prend tout son sens : chaque parcelle, chaque clos a son identité, et le terroir de Morey-Saint-Denis se lit dans cette matière dense et profonde plus que dans n’importe quel adjectif. Les autres grands crus du secteur sont réunis dans la rubrique des grands crus de Bourgogne, et la carte de la Côte de Nuits montre où se trouve le clos.
Le vin et sa fiche
L’appellation ne compte qu’une bouteille : le vin Clos de Tart, un rouge sec, dont la fiche détaille les accords mets-vins du Clos de Tart. Les domaines ne se comptent pas ici : le clos est un monopole et ne connaît qu’une signature.
Cinquante ans de patience
« Sa capacité de garde est très élevée, on peut, pour les années exceptionnelles, attendre plus de 50 ans, sinon 15 ans en moyenne. » C’est la mesure d’un authentique vin de garde : les millésimes ordinaires se préparent pour une quinzaine d’années, les grands millésimes demandent des décennies, et la page des millésimes de Bourgogne aide à repérer ceux qui promettent le plus.
Pour le service, la température de service du Clos de Tart n’est pas fixée dans sa fiche. Ses voisins de Morey-Saint-Denis, eux, ne doivent pas excéder 16 °C, et le Clos de la Roche est même à ne jamais passer en carafe : un bon repère pour un vin qui s’ouvre lentement dans le verre et qu’il vaut mieux laisser se dévoiler que brusquer.
À table : les viandes rouges
La description Vin-Vigne est nette : « on le sert sur des plats nobles, comme des palombes farcies au foie gras et à la truffe ». Sur les pages de plat, la base classe d’abord les viandes rouges, saisies ou nappées d’une sauce courte, avec une préférence marquée pour les champignons. Le tournedos sauce au vin rouge et l’entrecôte aux champignons sont en tête ; viennent ensuite le faux-filet aux girolles, la bavette sauce aux champignons et le tournedos sauce aux coulemelles.
Pour une pièce rôtie, la selle d’agneau est un classique ; l’osso bucco d’agneau aux cèpes convient aux tables d’automne. Le boeuf reste la porte d’entrée, et la page générale des accords avec une viande rouge détaille les cuissons.
Volailles et gibier à plumes
Le Clos de Tart n’écrase pas les volailles. Selon la base, en farcissant volailles et gibiers « on peut compléter la gamme aromatique », et le pigeon farci au foie gras est un des grands classiques, de ces plats qu’on sort pour les grandes occasions, Noël ou Pâques. La poularde de Bresse au four fait partie des meilleurs accords, comme le pigeon rôti au vin rouge, le pigeon aux girolles ou la poularde farcie aux marrons. Une volaille plus rustique, comme le coq au vin rouge, trouve ici un compagnon de terroir. On trouvera l’ensemble dans la page consacrée aux accords avec les volailles.
Gibier à poil et plats mijotés
Le gibier à poil accompagne naturellement un vin à nez de cuir et de moka. Le lièvre à la crème, le salmis de lièvre, le chevreuil rôti en selle, le pavé de biche au porto ou le marcassin à la broche sont les plus cités.
La base le précise pour le gibier poêlé : cette préparation « s’associe très bien avec le miel, les airelles, le foie gras ou des petits champignons poêlés, des truffes et des cèpes ». Pour le civet, « probablement une des plus vieilles recettes de France », le lièvre est mis à mariner plus de 24 heures dans un vin rouge puissant, avec oignons, carottes, échalotes et laurier : un plat que le Clos de Tart, avec son cuir et son moka, ne contredit pas.
Les champignons et la truffe forment un deuxième fil conducteur : le parmentier à la truffe et le risotto aux truffes s’y accordent, comme le confit d’oie aux cèpes. Pour la méthode générale, voyez les règles de base des accords mets-vins.
Dans la Côte de Nuits
Autour du clos, d’autres rouges de la côte : Gevrey-Chambertin et Nuits-Saint-Georges, plus robustes, ou le Clos de Vougeot. Tous les rouges de la région se retrouvent dans la page des vins rouges de Bourgogne.
