Vins blancs de Provence
La Provence est le berceau antique de la viticulture française, et pourtant ses blancs restent dans l’ombre des rosés. La base Vin-Vigne le dit pour les Côtes de Provence : le blanc « est tout en subtilité et finesse » ; comme les rouges, « il subit la renommée des rosés, c’est dommage car il est très intéressant ». De Cassis à Bellet, quelques appellations ont même fait du blanc leur spécialité, avec des notes d’agrumes, d’écorce de pin et de garrigue qu’on ne retrouve nulle part ailleurs.
Cette page passe en revue les blancs de Provence appellation par appellation, avant d’aborder les poissons, les ragoûts de mer et les fromages de chèvre qui leur vont le mieux. Pour la couleur voisine, les vins rosés de Provence ont leur propre page.
Sols, climat et cépages blancs
« Les mots manquent quand il s’agit d’évoquer la beauté de la Provence », écrit la base, entre champs de lavande, pinèdes, oliviers et vignes. Le climat de la région est méditerranéen provençal ; les sols associent calcaires, schistes, granites, phyllades, grès, marnes et sables alluviaux. Parmi les cépages blancs, la base cite le sémillon, l’ugni blanc, le bourboulenc, le grenache blanc, le sauvignon et le viognier, auxquels s’ajoutent le vermentino et la clairette selon les appellations. Le vignoble Provence-Corse en donne le panorama d’ensemble.
Cassis, le blanc des Calanques
Le vignoble de Cassis, « situé entre les Calanques et le cap Canaille, s’est fait connaître grâce à la qualité de ses vins blancs secs, uniques dans leur genre ». Ici les cépages ugni blanc, clairette, marsanne et bourboulenc ont trouvé leur terroir de prédilection. Le Cassis blanc est « un vin à la robe jaune or, brillante et limpide, aux reflets verts ». Le nez est « magique et enchanteur, très marqué Provence », des notes d’agrumes, de pamplemousse, de citron se mêlant « dans une harmonie parfaite avec des notes de fleurs blanches et de résine de pin ». En bouche, le vin est dense, d’une grande rondeur, avec des notes fruitées très présentes ; sa fraîcheur attire l’attention « durant une longueur étonnante en fin de bouche ».
Pour les grandes cuvées, on préférera attendre trois années avant de les boire, ou mieux, au moins huit ans passés en cave. On le déguste à 10 °C et en carafe. « Il est magnifique sur la bouillabaisse et l’anchoïade » : voyez la bouillabaisse et l’anchoïade, ainsi que l’anchoïade sur toasts grillés.
Bandol, Palette et Bellet : des blancs rares
« Le vin blanc de Bandol est moins connu, mais il est excellent et mérite sincèrement le détour. » Il possède une robe jaune paille aux reflets verts, un nez intense, net et délicat d’agrumes, de pamplemousse, de tilleul et de genêt, une bouche « vive et très rafraîchissante, avec une bonne rondeur et structure ». Certains Bandol blancs peuvent être gardés, d’autres non : « tout dépend de la philosophie de la maison qui les conçoit ». Ils sont à boire frais entre 10 et 12 °C, parfaits sur des poissons ou des fromages de chèvre de Provence. Le Bandol blanc est à découvrir sur la fiche du vin.
Palette jouit d’un micro-climat unique : une quarantaine d’hectares plantés dans un cirque naturel, protégés du mistral par les collines de Langesse et par la montagne Sainte-Victoire, sur des sols essentiellement calcaires. Le Palette blanc « est d’une grande classe, sa robe se pare d’un or pâle et brillant serti de reflets verts ». Au nez, il révèle de superbes arômes floraux (acacia, tilleul, genêt), notes d’agrumes et fruits à chair blanche ; la finale, provençale, joue sur des notes balsamiques de pin, de fruits secs et de garrigue. « C’est un très beau vin qui mérite au moins 5 ans de garde. On le boira sur un plat noble comme le bar. » La température de service conseillée est de 11 °C.
Autour de Nice, le Bellet est « plutôt rare, c’est dommage car il est excellent ». Sa robe est jaune pâle aux doux reflets verts ; le nez, très délicat, mêle pamplemousse, citron et fragrances florales de tilleul. La bouche est dense, avec une belle structure, une fraîcheur merveilleuse soutenue par de délicates notes fruitées. « À l’apéritif c’est un régal, il se suffit à lui-même », servi à 8 °C ; pour les grandes années, on peut l’attendre dix ans, et il dévoile alors des arômes de noisette et de fruits secs.
Côtes de Provence, Coteaux d’Aix et Coteaux varois
L’appellation Côtes de Provence, dont la production de rosé domine, regroupe des vignes plantées entre Nice et Marseille. Son Côtes de Provence blanc offre une belle robe jaune pâle avec des reflets verdâtres. « Au nez, c’est un régal provençal, rafraîchissant et tonique, sur des notes primaires d’agrumes comme le pamplemousse et le citron, des notes de Provence sont là avec l’écorce de pin, et le thym. » L’attaque est souple, la matière généreuse et bien structurée, avec un très bel équilibre alcool-acidité-arôme. « On le boit sur une dorade grillée avec des petits légumes provençaux », à 10 °C, et pour certaines cuvées la garde sera nécessaire.
Les Coteaux d’Aix-en-Provence font partie des meilleurs blancs de la région : « le vin Coteaux d’Aix-en-Provence blanc est très chic, les cépages peu connus mais de qualité, que sont l’ugni blanc, le vermentino et le rolle, produisent des vins d’une grande tenue ». La robe est or pâle avec des reflets jade pâle, le nez tout en finesse avec des notes de citron, d’acacia, de tilleul et de genêt, et des fragrances subtiles d’écorce de pin apportées par l’élevage. L’attaque est vive, la matière légère mais caressante et noble ; « on sera heureux de redécouvrir ce vin après 5 ans en cave ». Il est excellent sur le banon de Provence et sur les poissons à la plancha cuisinés avec du fenouil ou de l’anis étoilé. Sa température de service est de 8 °C. Le Coteaux d’Aix-en-Provence blanc existe en fiche à part.
Au pied du massif de la Sainte-Baume, les Coteaux varois en Provence donnent « un vin très typé mais excellent » : robe jaune pâle étincelante, nez de fleurs (acacia, aubépine, genêt) et de pointes de pamplemousse et de citron, bouche « dense, caressante et fraîche, désaltérante sur une jolie finale rappelant un peu l’écorce de pin ». On le boit à 10 °C sur une grillade de poissons ou des fromages de chèvre. Voir aussi le Coteaux varois blanc.
Bouillabaisse, thon et poissons grillés
Dans la base, presque tous les accords des blancs de Provence passent par la mer. La soupe de poisson est le classique : bouillabaisse, bouillabaisse de morue, bourride provençale et soupe de poisson sétoise, relevée d’aïoli. Le thon se prête à toutes les cuissons : thon braisé aux olives, pavé de thon au pesto, pavé de thon au sésame ou pavé de thon au barbecue. Grillés ou à la plancha, les filets de rougets, la sardinade à la provençale et les filets de daurade grillés et légumes glacés reviennent souvent. La page poisson distingue ces cuissons ; les moules se dégustent à la provençale.
Autour des poissons gravitent des plats de légumes et de fromages : les beignets de fleurs de courgette, les petits farcis, le tian de chou-fleur et, pour le Bellet, l’asperge verte de Lauris et sa tapenade ou l’oursinade. Côté fromages, les chèvres du Sud se détachent, comme le chèvre des Alpilles aux baies ou le chèvre du mont Ventoux ; la rubrique fromage en donne d’autres.
Millésimes, classements et régions voisines
Pour choisir une année, les millésimes de Provence-Corse sont commentés. Le guide des vins de Provence, la carte des vins de Provence, les crus classés des Côtes de Provence et les grands crus de Provence situent les domaines. Du côté de la Méditerranée insulaire, les vins blancs de Corse offrent un style voisin, et la sélection vin de Provence à petit prix propose des bouteilles plus abordables.
