Que boire avec des tomates farcies ?
La tomate farcie sort du four fondante, un peu acide, parfumée de thym et d’oignon, avec une farce de viande tendre et un peu de riz ou de mie de pain pour absorber le jus. C’est un plat de table de famille, sans prétention, et la base d’accords de Vin-Vigne lui donne une réponse sans équivoque : ses huit premières propositions sont toutes des rosés. La tomate cuite garde de l’acidité, la farce apporte de la chair douce ; un rosé sec et fruité réunit les deux.
Le rosé du Sud-Ouest et du Rhône
En tête, on trouve des rosés du Sud-Ouest : Tursan, Lavilledieu, Saint-Mont, Brulhois, Bergerac. Le rosé de Tursan « présente une teinte rose saumon pâle, le nez est sur des arômes de petits fruits rouges, la bouche est ronde, délicate et fine avec une très belle fraîcheur et une finale minérale sur le silex et la pierre à fusil ». Le Saint-Mont rosé a « une robe rose soutenu, un nez sur les petits fruits rouges acidulés, en bouche il est frais, léger et gourmand » ; « on l’aimera à l’apéritif servi à 10°C ». Pour le Bergerac rosé, la base promet un vin dont « la bouche est tout aussi gourmande que le nez, rondeur, fruité et suavité » : « Sa robe rosé n’est pas intense il tire même vers le gris ! » Le Lavilledieu rosé, lui, « a le nez sur les petits fruits rouges acidulés, très attrayant » ; « la bouche est vive, fruitée et ronde, finale douce et rafraîchissante ». Il se consomme à 8°C. Voir aussi les rosés du Sud-Ouest.
Le Midi complète la liste : les rosés des Bouches-du-Rhône, du Sable de Camargue et de Gigondas. Le Sable de Camargue rosé, d’une robe « rose vive aux reflets violacés », a un nez « frais et gourmand, sur des notes de fruits noirs et rouges » et une bouche « dense, ample, vive et fruitée » : de quoi suivre une farce de viande. Le Gigondas rosé, plus vineux, « a un nez sur les fruits rouges très murs, associés à des notes grillées, d’amande et de noisette, c’est un nez de rosé tout à fait original ». « Il peut être dégusté à 11 ou 13°C. » « La bouche est dense, bien structurée et profonde, elle possède de la fraîcheur et une vraie profondeur. » Le vin de pays des Bouches-du-Rhône, d’un vignoble « à cheval sur le vignoble du Rhône et de Provence », se décline en rosé comme en rouge ; ce dernier laisse sentir au nez des « notes de garrigues et de pins » qui « apportent une touche de fraîcheur très agréable ». Sa fiche l’accorde aux « viandes rouges poêlées, des grillades ou des charcuteries corses », donc à une farce de bœuf et de porc. Les rosés du Rhône sont à consulter.
Quand la tomate se garnit de crabe ou d’herbes
Tout change avec la farce. Les tomates aux crabes restent côté rosé, mais plus léger : Mâcon La Roche-Vineuse rosé, Languedoc Quatourze, Bellet, Cassis. Le rosé de Cassis « est un vin à la robe pétale de rose, très chic, limpide et brillante ». Les tomates aux herbes, sans viande, appellent un rosé sec, comme ceux de Provence, et le gratin de tomates la même fraîcheur.
Si l’on préfère le rouge à table, mieux vaut un vin léger et fruité, plutôt qu’un grand vin de garde. Le Côtes du Roussillon rouge est « un vin toute en délicatesse et en fruit, sa robe est rubis grenat aux reflets violets » ; « en bouche c’est un vin à l’attaque douce avec une matière dense et généreuse en milieu de bouche, il y a de la puissance mais pas de lourdeur car l’ensemble est rond avec un très bel équilibre ». Le rouge de Cassis a, lui, « un nez très agréable et frais sur des notes florales de thym et de laurier, de pinède avec des arômes très nets de fruits rouges », et ce thym rejoint celui de la farce ; la base précise : « Généralement ce ne sont pas des vins élaborés pour la garde, on les boit dans les 3 ans. » On les cherchera du côté des rouges du Languedoc.
La famille des tomates compte bien d’autres recettes : la tomate farcie macédoine, froide, en entrée, les tomates au basilic ou les tomates au pesto. Chacune a sa fiche d’accords dans la base.
Servir le plat
Les rosés se servent frais, de 8 à 13°C selon l’appellation (voir la température de service). Ils se boivent jeunes, ce qui convient à un plat du quotidien.
Plats voisins
La pizza partage la sauce tomate mais se joue des garnitures ; le steak-frites demande un rouge plus carré ; la ratatouille reste du côté du rosé de Provence. Pour les terroirs : rosés de Provence et carte des vins du Sud-Ouest. Les années : millésimes du Sud-Ouest et millésimes de Provence et de Corse. Les autres recettes de la rubrique sont sur la page plats emblématiques, et le guide des accords mets-vins donne la vue d’ensemble.
