Vins Rouges de Savoie

Le rouge de montagne a son cépage : la mondeuse. Le vin de Savoie rouge est, selon la description de l’appellation Vin de Savoie, « souvent issu du cépage mondeuse, complété par le pinot et le gamay ». Dans le vignoble de Savoie, il possède la même notoriété que le blanc, et le vin blanc de Savoie a sa propre page.

Cette page s’en tient donc aux rouges : leur robe, leurs terroirs d’éboulis et de moraines, les dénominations à connaître, puis une table dominée par les fromages, ceux de la montagne avant tout. L’histoire du vignoble éclaire ce caractère : l’effondrement d’une montagne, au XIIIe siècle, qui causa de grandes pertes humaines, a façonné le paysage viticole tel qu’on le voit aujourd’hui.

Pourpre, cassis et violette

La robe est « souvent sur les tons pourpres aux reflets violets ». Le bouquet au nez est très typé, sur des notes de fruits rouges et noirs comme le cassis et la groseille ; le deuxième nez exhale souvent des arômes de fleurs comme la violette, mêlés à des notes épicées et de musc.

En bouche, l’attaque est franche, la matière est puissante, avec une très belle structure tannique bien fondue. C’est un vin qui possède une très belle matière et réserve de réelles surprises.

Éboulis, moraines et climat de montagne

La région viticole de Savoie combine un climat continental-montagnard avec des influences océaniques et méditerranéennes, sur des sols d’alluvions, de moraines glaciaires, de cônes d’éboulis et de terrasses fluviales. Son histoire est marquée par l’effondrement d’une montagne au XIIIe siècle : au XVIIIe, des vignerons plantèrent des vignes à l’endroit même de l’effondrement, sur les éboulis.

Le vignoble plus large de Savoie-Bugey est décrit comme un « petit vignoble niché sur les Préalpes » qui offre des vins très intéressants : comme partout en France, des vignerons passionnés ont réussi à hisser ces vins sur les plus grandes tables. Ses cépages rouges sont le poulsard, la mondeuse, le pinot noir et le gamay. En Savoie, la mondeuse est complétée par le pinot noir, le gamay et le persan. Les voisins du Bugey sont présentés dans le guide des vins de Bugey, et la carte des vins de Savoie place chaque dénomination.

Six noms rouges à retenir

La base distingue d’abord le Vin de Savoie rouge générique, dont les accords mets-vins sont détaillés. Viennent ensuite les dénominations de village : Arbin, Chautagne rouge, Chignin rouge, Jongieux rouge et Saint-Jean-de-la-Porte. Les domaines ne sont pas détaillés ici : le nom du village sur l’étiquette suffit à orienter le choix, et la mondeuse reste le fil conducteur. Chacun de ces rouges a sa fiche, avec les plats que la base lui associe ; on les comparera avec profit à la cuvée générique, pour sentir ce que le terroir ajoute au cassis et à la violette.

Cinq ans, parfois plus

« Sur certaines cuvées le potentiel de garde peut dépasser les 5 années. » Les millésimes de Savoie-Bugey indiquent les années à garder. On le sert à une température de service de 16 °C.

Le gibier, premier compagnon

« Ce vin s’accorde très bien avec des gibiers » : la description de l’appellation en fait son premier terrain d’accord, ce qui convient à une mondeuse puissante et tannique, bien fondue. Les pages des viandes rouges et les règles de base des accords mets-vins aident à doser la cuisson et la sauce.

La base ne détaille pas ici de plats de gibier, mais le verre indique la direction : une matière puissante, une structure tannique bien fondue, des arômes de cassis, de groseille et de violette mêlés d’épices et de musc réclament plutôt un civet, un rôti ou une sauce au vin qu’une chair délicate. À défaut de gibier, la même logique vaut pour une viande rouge bien saisie. Selon la base, « le civet de gibier est probablement une des plus vieilles recettes de France » ; pour les gibiers à poils poêlés, la préparation « s’associe très bien avec le miel, les airelles, le foie gras ou des petits champignons poêlés, des truffes et des cèpes ».

Raclette, reblochon et pâtes pressées

Dans la base d’accords, ce sont les fromages qui reviennent le plus. En tête, la raclette, dont la page raclette détaille les vins, le petit reblochon, la Roche de Thônes, la Tome des neiges La Mémée et la Tomette de chèvre de Savoie.

Plus loin dans la même famille des pâtes pressées non cuites, le Morbier, le Laguiole, le Saint-Nectaire et la Mimolette sont tous classés par la base. Pour les pâtes molles, la base rappelle qu’il existe différents types de croûtes : la croûte fleurie, dont fait partie le camembert, la croûte lavée, comme le pont-l’évêque, et la croûte naturelle, comme le crottin de Chavignol. Elle cite alors l’Edel de Cléron, le Sapin du Haut-Doubs ou les Maîtres Comtois. La rubrique accords vin et fromage regroupe l’ensemble, et la page du fromage de chèvre prolonge la Tomette.

Le point commun de ces fromages tient à la fabrication : « ce qui fait la spécificité des fromages à pâtes pressées non cuites est le pressage du caillé au moment de l’égouttage ». Le caillé est ensuite tranché, salé et moulé, mais il ne subit aucun chauffage, d’où le terme « non cuit ». Selon la base, l’affinage peut durer plus de 3 mois pour les fromages de type « tomme », et les fromages AOC les plus connus de cette catégorie sont le Reblochon, le Laguiole, le Saint-Nectaire et le Cantal.

La raclette occupe une place à part : « La raclette est un plat typique de Suisse mais aussi de Savoie en France. » Le principe est de faire fondre du fromage à pâte pressée non cuite, la raclette de Savoie, grâce à un appareil à raclette ou une autre source de chaleur ; elle se sert avec des pommes de terre bouillies et des charcuteries et des salaisons comme la viande de grison. Le fromage fondu, gras et salé, trouve dans la fraîcheur et la structure tannique d’un rouge de montagne un contrepoint plus net qu’avec un vin rond.

Une salade pour l’été

Parmi les rares plats non fromagers que la base rattache à ce rouge, la salade de couscous au poulet montre que la mondeuse, bien fruitée, accepte la fraîcheur d’un plat froid.

Autres rouges de montagne

Pour comparer avec les rouges d’un autre massif, les vins rouges du Jura ont leur page, tout comme les rouges de Bourgogne pour le pinot noir. La sélection des vins rouges regroupe les autres appellations par région.