Vins Rouges de Charmes-Chambertin

Ne vous y trompez pas : le nom du Charmes-Chambertin vient de « chaume » et non pas de « charme ». C’est un grand vin rouge de Bourgogne, qui se situe, dit la base de Vin-Vigne, non loin du cru Mazoyères, dans le voisinage immédiat du Chambertin, sur le territoire de Gevrey-Chambertin. Les rouges de cette page sont ceux d’une bourgogne généreuse, faite pour la table et pour le temps.

Les autres grands crus de la région se retrouvent dans la rubrique des grands crus de Bourgogne, et les maisons qui portent la réputation du secteur dans celle des vins prestigieux de Bourgogne.

Ce que révèle le verre

Le Charmes-Chambertin « offre une robe rubis foncé, c’est souvent un vin à la teinte profonde, il possède de très jolis reflets violets ». Le bouquet au nez est fin et délicat, très complexe ; avant aération, il s’ouvre sur des notes délicates de fruits rouges et noirs, comme la groseille, la framboise et le cassis, des arômes épicés se distinguent très nettement, ainsi que des pointes de violette et de rose. Lorsqu’il prend de l’âge, des notes tertiaires de musc, de grains de café torréfiés, de réglisse et de vanille apparaissent.

En bouche, c’est un vin à l’attaque franche, charnu et dense au milieu de bouche, avec des tanins puissants et pleins, « mais cette matière imposante est toujours enveloppée par une douceur exquise propre à Charmes ». La finale est très longue et intense : il a vraiment la marque des grands seigneurs de Gevrey-Chambertin.

Du pinot noir sur la côte

Un seul cépage fait ce vin : le pinot noir. La description du vignoble de Bourgogne raconte comment le duc Philippe le Hardi fit cesser la plantation du gamay, jugé « vil et déloyal », pour la remplacer par le pinot noir « pour le plus grand bonheur des sujets de Bourgogne ». Ce cépage, ajoute-t-elle, ravit les papilles « d’un climat à l’autre de Bourgogne » et partage sa gloire avec le chardonnay, à l’origine des grands vins blancs. Les sols sont argilo-calcaires et le climat tempéré. Le terroir se juge ensuite à la précision du vin : ici, la puissance sait rester enveloppée.

La fiche du vin Charmes-Chambertin présente la bouteille, un rouge sec, et ses accords mets-vins. Les domaines ne sont pas détaillés ici ; c’est le plat, plus que l’étiquette, qui guide le choix.

Dix ans en cave, vingt ans et plus

« Il sera magnifique après 10 ans en cave, sur une volaille de Bresse aux truffes ou des pigeons rôtis. Sa capacité de garde peut largement dépasser les 20 ans, pour les grandes années. » Le Charmes-Chambertin est donc un vin de garde dont les millésimes de Bourgogne indiquent les bonnes années.

Pour le service, la consigne est sans appel : « on doit le déguster à une température de 16 °C sans jamais le passer en carafe ». Le choix de la température de service compte autant que le plat.

Foie gras, truffe et farces

La base classe en tête des plats farcis, souvent au foie gras, dans les volailles et le gibier à plume : le canneton farci au foie gras, l’oie farcie au foie gras, la grive fourrée au foie gras ou les bécasses au foie gras. Les fêtes en profitent, avec le chapon de Barbezieux farci aux marrons et à la truffe.

Les cèpes et les truffes jouent le même rôle d’écho avec le nez du vin : grives aux cèpes, bécasses aux truffes, poussins farcis aux cèpes. Les amateurs de volaille de Bresse aux truffes, citée par la base, trouveront ici leur vin. La page générale des accords avec les volailles complète le choix.

La base explique l’intérêt de ces farces : « les volailles et les gibiers farcis sont de très bons plats. En les farcissant on peut compléter la gamme aromatique. » Toute la subtilité est dans le dosage des ingrédients, qui doivent être équilibrés pour ne pas masquer le goût des chairs. Un des grands classiques est le pigeon farci au foie gras, un plat onéreux certes, mais qu’on sort pour les grandes occasions. Face à un vin dont la matière imposante est enveloppée d’une douceur exquise, la richesse du foie gras trouve son équivalent.

Bœuf, agneau et tournedos

Parmi les viandes rouges, le tournedos Rossini est un classique, tout comme le tartare de bœuf aux truffes, plus inattendu. La selle d’agneau farcie et la côte de bœuf aux cèpes sont du même rang, et pour une cuisson plus simple, l’entrecôte aux cèpes ou le tournedos sauce aux cèpes suffisent. Sur la page des viandes rouges, on trouve les cuissons une à une.

Les viandes rouges farcies, rappelle la base, « enchantent nos tables d’automne et d’hiver » : la plus connue est la paupiette, mais l’épaule d’agneau, le gigot et la selle d’agneau peuvent facilement être farcis, à condition de bien prendre son temps pour réaliser une farce mousseline bien équilibrée. C’est le registre de la selle d’agneau farcie citée plus haut, et celui d’un vin qu’on attend dix ans.

Gibier et plats de vigneron

Le chevreuil en selle aux champignons, le mignon de biche et le civet de sanglier sont les gibiers à poil les mieux classés. Pour les plats nés du vin lui-même, le coq au chambertin, le coq au vin et les soles au chambertin ont leur place.

Rôtir un gibier, explique la base, ne revient pas tout à fait à rôtir un bœuf : on cuit rarement un rôti de gibier à poils sans un petit séjour en marinade. Le rôti de chevreuil est ainsi lardé, puis mis à mariner dans une marinade d’huile, de cognac, de poivre, de baies de genévrier et de clous de girofle, saisi au feu et rôti au four pendant 40 minutes voire plus selon son poids. Le civet de lièvre, grand classique de la tradition culinaire française, se prépare avec un vin rouge puissant, parmi lesquels la base cite le gevrey-chambertin.

Pour comprendre le principe, consultez les règles de base des accords mets-vins.

Autour de Gevrey

Pour poursuivre la route : Chambertin pour le voisin le plus célèbre, Gevrey-Chambertin pour l’appellation communale, et la carte de la Côte de Nuits. Tous les rouges de la région sont dans la page des vins rouges de Bourgogne.