Digestifs
Le digestif se prend en fin de repas, dans un petit verre, pour clore le dîner. Il réunit des eaux-de-vie de vin, de fruit ou de céréales, et des liqueurs. Trois familles françaises dominent la tradition : le cognac, l’armagnac et le calvados. Chacune a ses terroirs, ses âges et son style.
Cognac
Le cognac est une eau-de-vie de raisin produite autour de la ville de Cognac, en Charente. Il se distille deux fois, dans un alambic en cuivre, à partir de cépages blancs comme l’ugni blanc. Ses grands crus sont la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois ordinaires. Les mentions indiquent l’âge de la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage : VS ou *** (au moins 2 ans), VSOP ou VO (au moins 4 ans), XO, Extra ou Napoléon (au moins 6 ans). Les millésimes du cognac sont détaillés sur la page millésimes du cognac.
Armagnac
L’armagnac vient du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne. Il se distille à partir de vins blancs secs et titre au minimum 40 % du volume. Les appellations se répartissent entre bas-armagnac, haut-armagnac, ténarèze et armagnac blanc, avec des styles qui varient selon l’appellation et la durée d’élevage. Les millésimes sont présentés sur la page millésimes de l’armagnac.
Calvados
Le calvados est une eau-de-vie normande obtenue par distillation du cidre et du poiré. Sa fabrication est attestée depuis le XVIe siècle ; dès 1600, une corporation de distillateurs de cidre apparaît dans les sources. Le calvados est intimement lié à la Normandie, où les vergers de pommiers fournissent le cidre de base.
Liqueurs et gentiane
Les digestifs ne se limitent pas aux eaux-de-vie. Les liqueurs sont sucrées et aromatisées par macération ou distillation de fruits, de plantes, de fleurs ou de graines. La Suze, à base de racines de gentiane, se déguste en apéritif ou en digestif : elle fait le pont entre les deux usages.
Comparer les digestifs
Cognac et armagnac sont des eaux-de-vie de vin, quand le calvados vient du cidre : les premiers gardent la rondeur du raisin, le second la fraîcheur de la pomme. Les liqueurs, plus sucrées, sont souvent plus faciles d’accès. Le choix dépend donc du goût recherché et du temps passé à table. Pour les fromages qui précèdent parfois le digestif, voir la page fromage.
Accords et service
Un digestif accompagne bien une tarte aux fruits ou un dessert au chocolat, comme le montre la page tarte aux fruits. Le cognac se déguste lentement, à température ambiante ; le calvados peut aussi se prendre à mi-repas, selon une tradition normande.
